Stigghiola (Turciniuna)
Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)
Tipologia PAT : Prodotti della Gastronomia
Area di Produzione: Tutta l’Isola
La stigghiola è un tipico piatto della cucina siciliana, ma è particolarmente apprezzata famosa a Palermo, che ha come ingrediente base le budella (in particolare quelle di agnello)
Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)
Territorio interessato alla produzione: Tutta l’isola.
Descrizione sintetica del prodotto: Budella di agnello riempite con ingredienti vari.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ingredienti: fegato di agnello, provola, uova, cipolla, budella di agnello, velo d’intestino di agnello. Olio d’oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato.
Preparazione: tagliare il fegato a striscioline e la cipolla a fette sottilissime, dopo averli nettati e lavati. Stendere il velo d’intestino sulla spianatoia e disporvi sopra il fegato, le uova sode tagliate a spicchi, pezzetti di provola, un po’ di cipolla, prezzemolo tritato, sale e pepe. Arrotolare il velo per chiedere tutti gli ingredienti e avvolgervi tutt’intorno le budelle (preventivamente svuotate e lavate con sale grosso in acqua corrente finchè saranno divenute trasparenti). Porre la “stigghiola” in padella con la rimanente cipolla, un po’ d’olio e un dito d’acqua. Quando l’acqua si sarà consumata fare rosolare da tutti i lati. Servire calda.
In alcune zone come nel palermitano la “stigghiola” è fatta semplicemente con le budella d’agnello condite con cipolla, prezzemolo, sale e pepe e cucinate alla griglia.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Nessuna attrezzatura specifica.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Ambienti domestici e macellerie. Ancora oggi a Palermo, le “stigghiola” vengono arrostite alla brace per le strade della città.
Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: “Mancia e seri lu spizziali, – la fasola non è sali.– Nun è sali la fasola, – la sasizza, ‘un è stigghiola. – La stigghiola ‘un è sasizza, – la palumma non è jizza. (Mangia e siede lo speziale, – i fagioli non sono sale. – Non sono sale i fagioli, – la salsiccia non è stigghiola.
– La stigghiola non è salsiccia, – la colomba non è lumaca)”.
(Canto della messe, trascrizione di Serafino Amabile Guastella in Canti popolari del circondario di Modica, 1876).
Fonte Schede Pat: Regione Sicilia
Inserimento scheda: Ignazio Caloggero
Contributi informativi: Web, Regione Sicilia
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