Salsiccia pasqualora partinicese, Sasizza pasqualora partinicese
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Descrizione

Salsiccia pasqualora partinicese, Sasizza pasqualora partinicese

Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)

Tipologia PAT: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

 

Scheda tecnica del prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T)

Territorio interessato alla produzione: Comune di Partinico (PA).

Descrizione sintetica del prodotto: Salsiccia di carne di suino (60%) e di ovino (40%) macinate, pepe, sale marino, semi di finocchietto selvatico, vino bianco catarratto, possibilmente invecchiato, l’impasto viene insaccato in budello di maiale; la salsiccia viene divisa in porzioni (caddozzi) con spago.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: La carne può essere tritata finemente a punta di coltello o tritata con tritacarne elettrico o meccanico, quindi impastata a mano con sale marino, pepe nero, semi di finocchio selvatico, qualche spruzzata di vino bianco catarratto e qualche grammo di peperoncino rosso. L’impasto viene insaccato in budella di maiale, formando corde di salsiccia lunghe fino a due metri che vengono divise in porzioni (caddozzi) con lo spago.

Può essere consumata fresca cuocendola sulla brace o ponendola in mezzo alla cenere calda avvolgendola prima in carta stagnola o in carta oleata. Può anche essere consumata essiccata dopo 15 – 20 giorni di stagionatura.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento: Coltello per tagliare la carne o tritacarne elettrico o meccanico con piattina >8 fori, budella di maiale con diametro >32 mm e spago.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La lavorazione avviene nelle macellerie e la stagionatura in luoghi freschi e ventilati come retromacellerie, cantine e seminterrati di abitazioni private.

Elementi che comprovino che le metodologie siano state praticate in maniera omogenea e secondo

regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Come racconta Virgilio nella Georgiche, la salsiccia era l’unico modo di conservare la carne fino a due mesi dopo la macellazione.

La salsiccia pasqualora partinicese è l’attestazione di una tradizione gastronomica di Partinico legata ad arcaiche forme di contrattazione che avvenivano tra i due componenti del mondo agricolo e pastorale: i burgisi permettevano al pastore di pascolare le sue pecore nei loro terreni e ricevevano in cambio degli agnelli, che venivano allevati fino alla Pasqua successiva, momento della macellazione.

Poiché i consumi pasquali non erano sufficienti a smaltire la quantità di carne ricavata dalla macellazione, occorreva conservarla per consumarla successivamente trasformandola in salsiccia o salamelle, ma il grasso ovino avrebbe dato all’insaccato un sapore ed odore sgradevoli.

I burgisi così barattavano col macellaio parte della carne di agnello con carne di maiale, che, miscelata alla carne magra di agnello, permetteva loro di ottenere una salsiccia che poteva durare qualche settimana oltre il periodo pasquale.

Tale tradizione è rimasta ben impressa nella memoria di tanti ultraottantenni che l’hanno tramandata fino ad oggi.

Fonte Schede Pat: Regione Sicilia 

Inserimento scheda: Ignazio Caloggero

Contributi informativi:  Web, Regione Sicilia

Foto: web

Nota: Il popolamento delle schede della Banca dati Heritage, procede per fasi incrementali: catalogazione, georeferenziazione, inserimento informazioni e immagini. Il bene culturale in oggetto è stato catalogato, ed inserite le prime informazioni. Al fine di arricchirne i contenuti informativi sono graditi ulteriori contributi, se lo desiderate potete contribuire attraverso la nostra area “I Vostri Contributi

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