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Salsiccia al ceppo di Linguaglossa

A Linguaglossa, un paesino sulle pendici dell’Etna, la salsiccia si prepara sul ceppo, una sezione di tronco di quercia dell’Etna che ha un legno molto asciutto per via dei suoli vulcanici. Se ben utilizzato, il ceppo dura decenni: quando diventa poco uniforme in superficie, viene livellato con grande attenzione da ebanisti locali. In dialetto si chiama “chianca”, lo stesso temine che indica l’albero (chianca di quercia, chianca di olivo, chianca di fico…): un tempo ogni macellaio siciliano aveva la sua chianca per lavorare la carne e ancora oggi, in molte parti dell’isola, il macellaio è detto “chiachiere”. La tradizione della lavorazione al ceppo, però, è rimasta salda solo a Linguaglossa: qui, ancora oggi, i macellai lavorano su questo grande piano di legno con la loro personale ricetta, come ci racconta il più anziano di loro, che ha iniziato a otto anni salendo sopra un piccolo sgabello di legno per arrivare al ceppo, dove disossava maiali e impastava la salsiccia.
L’ingrediente base è un mix di tagli di coscia, pancetta, guanciale, lardo e capocollo, che vengono tagliuzzati in pezzi piccolissimi con il “partituri” (un coltello locale) e poi impastati a mano e conditi con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull’Etna. La dose di ciascun taglio cambia in ogni ricetta ed è un po’ come la firma del singolo macellaio. In alcuni casi, si innova un poco la preparazione classica con qualche altro sapore: un pizzico di cipollotto oppure pomodoro semisecco e provola stagionata. Si capisce che l’impasto è amalgamato perfettamente dal suono che fa nelle mani e dal fatto che si possa tenere tutto a palla infilato in un dito. A quel punto si insacca nel budello naturale e si lega con lo spago, formando corde di salsicce lunghe circa due metri.
La salsiccia al ceppo di Linguaglossa si mangia fresca e cotta, ma alcuni macellai la appendono in un luogo fresco e ventilato per una essicazione leggera che dura 20, 25 giorni. La ricetta più classica è la salsiccia alla brace con i caliceddi, una verdura spontanea moto diffusa sulle pendici dell’Etna, che si sbollenta e si passa in padella. Secondo la tradizione, “caliceddi e sasizza” non possono mancare dalla tavola l’11 novembre, il giorno di San Martino.

Il Presidio è nato per valorizzare una tradizione antica e il territorio che ancora la custodisce. I maiali da cui proviene la materia prima sono nati e allevati in diverse parti della Sicilia e alcuni allevamenti producono anche le materie prime per la loro alimentazione (orzo, favino, mais…). Ma questo non basta: i macellai sono sempre alla ricerca di allevamenti non intensivi e che prestino attenzione al benessere animale, e c’è un forte interesse a sviluppare filiere biologiche, soprattutto da parte dei giovani. Alcune iniziative sono in corso, ma il Presidio darà una spinta importante a questo percorso, promuovendo lo sviluppo di allevamenti sostenibili anche a Linguaglossa e dintorni.
La salsiccia al ceppo di Linguaglossa, inoltre, è priva di additivi e conservanti e ben rappresenta la campagna di Slow Food a difesa dei salumi naturali.

Area di produzione
Comuni di Linguaglossa, Piedimonte Etneo e Castiglione di Sicilia, provincia di Catania

Sostenuto da
Comune di Linguaglossa

 

(Fonte testo: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/salsiccia-al-ceppo-di-linguaglossa/)

Inserimento scheda: Ignazio Caloggero

Foto:  web

Contributi informativi:  Ignazio Caloggero/ Web

Nota: Il popolamento delle schede della Banca dati Heritage, procede per fasi incrementali: catalogazione, georeferenziazione, inserimento informazioni e immagini. Il bene culturale in oggetto è stato catalogato, georeferenziato ed inserite le prime informazioni. Al fine di arricchirne i contenuti informativi sono graditi ulteriori contributi, se lo desiderate potete contribuire attraverso la nostra area “I Vostri Contributi

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