Caltanissetta nougat, Turruni

Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)

tipologia PAT : Massas frescas e produtos da padaria, biscoitos, pastelaria e confeitaria

Área de produção: 

Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)

Território interessado na produção: Caltanissetta.

Breve descrição do produto: Produto de pastelaria dura ou quebradiça, coberta ou não com chocolate.

Descrição dos métodos de processamento, conservação e maturação: Ingredientes: amêndoas (variedade tuono), pistache, mel, clara de ovo, açúcar e xarope de glicose; para as variantes de nougat também abrangidas: massa de cacau, manteiga de cacau, emulsionante de lecitina de soja, aromatizantes e pelo menos 55% de cacau. Processamento do torrão tradicional: os ingredientes são cozidos misturando, em fogo baixo, por cerca de oito horas; amêndoas e pistache são adicionados na fase final do cozimento. O nougat coberto ou Fantasia São obtidos por moagem de nougat tradicional, cujos pós são cozidos a temperatura média, seguida da fase de cobertura. Nas variantes Iolanda e Zara há um recheio de praliné obtido pelo refino de amêndoas e açúcar até ficar creme. A variante Pepita é um nougat macio em forma de pequenos quadrados, coberto com uma amêndoa inteira fixada por uma gota de chocolate. A variante Elena é crocante em forma de pequenos retângulos pesando cerca de 15 gramas. A variante Umberto é como Elena, mas maior em tamanho. A variante Esplendor é um torrão crocante em forma de pequenos cilindros com cerca de 1 cm de diâmetro. e cerca de 6 cm de comprimento, cujo processamento, até o início dos anos 80, era inteiramente manual.

Materiais e equipamentos específicos usados ​​para preparação e condicionamento: Para cozinhar, os ingredientes são misturados em um caldeira do fundo de cobre; a massa é então distribuída dentro teares de madeira retangular, onde é espalhado e trabalhado com Pinos de rolagem de madeira (esta fase é chamada incorporar, em dialeto intular) Outros pistaches picados são adicionados com a máquina refinador.

Após o resfriamento, o nogado é extraído das armações e dividido pela máquina cortador em pedaços de 50, 100 ou 250 gramas. Até o início da década de 80, as operações de embrulho e embalagem eram manuais; hoje acontecem por meio de uma máquina pacote de fluxo que também realiza a vedação a vácuo. Para obter formas retangulares cilíndricas, o solo é processado em molduras especiais de madeira chamadas canais. Todas as variantes de nogado, tradicionais e cobertas, são mantidas à temperatura ambiente e longe de fontes de calor, dispostas, em folhas de pergaminho, dentro de gavetas de madeira, retangulares, com rebordo alto, cobertas com outros pergaminhos e outros. gaveta de madeira.

Todas as variantes de nogado são embaladas em folhas coloridas ou celofane e finalmente embaladas em embalagens de papelão ou lata.

Descrição das salas de processamento, armazenamento e maturação: As salas de processamento devem ser adequadas para abrigar máquinas e equipamentos, que são bastante volumosos. As salas de armazenamento devem ser separadas das salas de processamento, adequadamente frescas e relativamente secas, pois além do calor, a umidade também altera as características organolépticas do nogado.

Elementos que comprovem que as metodologias têm sido praticadas de forma homogênea e de acordo com as regras tradicionais por um período não inferior a 25 anos: Certificação da Câmara de Caltanissetta sobre a atividade fabril de nogado exercida por algumas empresas Caltanissetta desde 1895, uma das quais iniciou a atividade em 1870 (antes de ser registrada na Câmara de Comércio). Documentação fotográfica e diversos artigos de jornal. Lista de prêmios e certificados recebidos desde 1895, detalhes de várias publicações.

Cartões de identificação de fonte: região da Sicília 

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