Linguaglossa linguiça de estirpe
Em Linguaglossa, uma aldeia nas encostas do Etna, o enchido é preparado no tronco, uma secção do tronco do carvalho do Etna que tem madeira muito seca devido aos solos vulcânicos. Se bem usado, o tronco dura décadas: quando se torna irregular na superfície, é nivelado com muita atenção pelos marceneiros locais. Em dialeto é chamado de "chianca", o mesmo termo que indica a árvore (chianca de carvalho, chianca de oliveira, chianca de figo ...): antigamente todo açougueiro siciliano tinha sua chianca para trabalhar a carne e ainda hoje, em muitas partes do ilha, o açougueiro é chamado de "chiachiere". A tradição de trabalhar com a tora, no entanto, manteve-se forte apenas em Linguaglossa: aqui, ainda hoje, os açougueiros trabalham nesta grande superfície de madeira com sua receita pessoal, como nos conta o mais velho deles, que começou aos oito anos subindo um banquinho de madeira para chegar ao toco, onde desossava os porcos e amassava a salsicha.
O ingrediente básico é uma mistura de cortes de coxa, bacon, guanciale, banha e capocollo, que são desfiados em pedaços bem pequenos com o "partituri" (faca local) e depois amassados à mão e temperados com sal, pimenta-do-reino e sementes. de funcho selvagem colhido no Etna. A dose de cada corte muda em cada receita e é um pouco como a assinatura do açougueiro individual. Em alguns casos, o preparo clássico é inovado um pouco com algum outro sabor: uma pitada de cebolinha ou tomate semi-seco e provolone temperado. Entendemos que a massa fica perfeitamente amassada pelo som que faz nas mãos e pelo fato de você conseguir manter tudo em uma bola presa no dedo. Nesse ponto é enfiado na tripa natural e amarrado com barbante, formando cordões de salsicha com cerca de dois metros de comprimento.
A Linguaglossa é consumida fresca e cozida, mas alguns açougueiros a penduram em local fresco e ventilado para uma secagem leve que dura de 20 a 25 dias. A receita mais clássica é a linguiça grelhada com caliceddi, um vegetal espontâneo que é difundido nas encostas do Etna, que é escaldado e colocado em uma panela. Segundo a tradição, “caliceddi e sasizza” não pode faltar na mesa do dia 11 de novembro, dia de San Martino.
O Presidium foi criado para valorizar uma antiga tradição e o território que ainda a preserva. Os porcos de onde provém a matéria-prima nasceram e foram criados em diferentes partes da Sicília e algumas quintas também produzem as matérias-primas para a sua alimentação (cevada, fava, milho…). Mas isso não é suficiente: os açougueiros estão sempre procurando por fazendas não intensivas que prestem atenção ao bem-estar animal, e há um forte interesse em desenvolver cadeias de suprimentos orgânicos, especialmente por parte dos jovens. Algumas iniciativas estão em andamento, mas o Presidium dará um importante impulso a esse processo, promovendo o desenvolvimento de fazendas sustentáveis também em Linguaglossa e arredores.
Além disso, a linguiça Linguaglossa é livre de aditivos e conservantes e representa bem a campanha Slow Food em defesa dos embutidos naturais.
Área de produção
Municípios de Linguaglossa, Piedimonte Etneo e Castiglione di Sicilia, província de Catania
Apoiado por
Município de Linguaglossa
(Fonte do texto: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/salsiccia-al-ceppo-di-linguaglossa/)
Inserção do cartão: Ignazio Caloggero
Foto: web
Contribuições de informação: Ignazio Caloggero / Web
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