Ricota Hyblean
Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)
tipologia PAT : Queijo e Ricota
Área de produção: Província de Ragusa
Curiosidades históricas:
De origem muito antiga, a ricota era definida como o queijo dos pobres, pois atendia às necessidades nutricionais das classes menos abastadas, proporcionando um alimento nutritivo e de baixo custo. Recentemente (junho de 2012), esta é a notícia publicada na capa da conceituada revista científica "Nature": Os pastores africanos usavam e transformavam leite já em 5.200 aC Na África, portanto, desde o Neolítico as práticas de produção queijos, iogurtes e manteiga. A descoberta foi feita recentemente no deserto do Saara por um grupo de acadêmicos da Sapienza University of Rome, em colaboração com a University of Bristol. A missão arqueológica identificou os primeiros vestígios de transformação do leite em fragmentos de jarras do sítio Neolítico de Takarkori, na Líbia. A ricota parece ter sido um alimento comum na dieta dos egípcios e sumérios.
A ricota deve seu nome ao latim “recocta”: cozida duas vezes. Depois de fazer o queijo, o soro resultante é aquecido uma segunda vez, para que as albuminas (proteínas do soro) subam à superfície e formem uma camada macia e branca que é removida com cuidado e colocada em pequenas formas para escorrer. Rica em proteínas e pobre em gorduras, a Ricota tem grande versatilidade: pode ser utilizada para temperar primeiros pratos, em alternativa ao segundo prato, em combinação com outros ingredientes ou para sobremesas excepcionais.
A ricota, apesar de ser um produto lácteo, não pode ser definida como queijo, mas deve ser classificada simplesmente como um produto lácteo: na verdade, ela não é obtida através da coagulação da caseína do leite, mas através da coagulação das proteínas do soro, ou seja, a parte líquida do leite que ele se separa da coalhada durante a fabricação do queijo. O soro de leite das espécies escolhidas (vaca, ovelha, cabra) é adicionado com sal e leite da mesma espécie e aquecido a cerca de 90 ° C até a ricota emergir. Uma vez à superfície, a espuma da superfície é removida e a ricota é recolhida em cestos que serão colocados sobre uma mesa inclinada contendo água fria. A salga é produzida pelo sal adicionado durante o processamento.
A Ricota Iblea é um laticínio produzido na província de Ragusa, derivado do soro de leite de vaca. A história da ricota Hyblean é amplamente ilustrada pelo historiador Antonio Uccello. O autor cita "A descrição da cidade e do território de Noto" de 1813 onde se faz referência a uma florescente produção não só de caciocavalli mas também de ricota fresca e salgada. Uccello descreve meticulosamente o processamento da ricota e as ferramentas tradicionais utilizadas.
Conta a lenda que os habitantes de Ragusa, durante um cerco pelos muçulmanos (Ragusa foi conquistada por eles em 852), vencida pela fome, alardearam ao inimigo uma fartura de alimentos, jogando uma grande quantidade de ricota obtida do leite das paredes. de mulheres, para que os muçulmanos, convencidos da impossibilidade de tirar o castelo por fome, levantassem o cerco.
Procedimento para a preparação de ricota de leite de vaca de acordo com a tradição ragusana *
Processo de coagulação do leite
Leite recém-ordenhado é derramado no tina e a coalho (Quagghiu), uma mistura de enzimas de origem animal e precisamente do abomaso (última cavidade das quatro que constituem o estômago dos ruminantes) de bezerros, cordeiros ou cabritos lactentes. É misturado e deixado em repouso por cerca de uma hora. Durante este período, parte das proteínas do leite coagula devido ao efeito do coalho. O resultado será uma massa homogênea da consistência de um pudim, disse coalhada (quagghiata). A coalhada é "rota”Agitando vigorosamente com o Joby (girar), bastão de madeira com a ponta em forma de semiesfera. Água fervente é adicionada (cerca de 20%) e deixada em repouso por alguns minutos. Assim, a separação entre a parte coagulada (você mas) que afunda, e o soro (atado) O tuma é colocado no "mastreda”E será usado para fazer queijo.
Preparação de ricota
O soro de leite (lacciata) obtido após a “quebra da coalhada, é despejado no caldeira (caurara), pote de cobre estanhado dentro e cerca de 1% de sal marinho é adicionado. Até recentemente, a caldeira era mantida suspensa em dois paredes baixas (fucularu) Através de uma madeira robusta inserida nos grandes cabos e como combustível várias ervas daninhas do planalto Hyblaean foram utilizadas, diligentemente recolhidas durante o período de verão (saittuna, mùfini, maccarruna), o que deu à ricota um gosto particular de defumada.
É aquecido até uma temperatura de cerca de 50/60 ° C e leite fresco é adicionado na proporção de cerca de 10% da "lacciata". Durante a fase de cozimento, é necessário mexer para evitar o queimado (accarpatu), usando o "minaturas”, Uma haste na extremidade da qual se inserem algumas folhas secas de palmeira anã, um expoente típico da flora mediterrânea.
De vez em quando é despejado na caldeira "U rrufriscu"(“Lacciata” que vem do sangramento do tuma dentro da “mastredda”).
A uma temperatura de cerca de 85 ° C, a ricota começará a se formar (coagulação das proteínas do leite não submetidas à ação do coalho).
Continue cozinhando, mexendo sempre, mantendo o "minaturi" apoiado na borda da "caurara" para não danificar a ricota que se forma gradualmente na superfície, até cerca de 90 ° C quando "vota u circu" (ligeiro descolamento da massa do queijo cottage da borda da caldeira em forma de semicírculo).
Remova suavemente o "minaturi" e com o uso de uma colher de cobre alongada particular (Cazza), após retirar a espuma da superfície - muito apetitosa para os gatos da fazenda, principalmente no inverno - a ricota é recolhida para colocá-la no "Cavagne"(Recipientes cônicos fabricados com tiras de cana) cada um dos quais pode conter cerca de 250g. de ricota.
Um skimmer é usado em vez de colocar a ricota no "Vascedde“Plástico de 500 ou 1000 g. de ricota. Para o consumo de ricota quente, são utilizadas canecas típicas de terracota ("Scuteddi") Colocar na ricota o mesmo pão caseiro fatiado que também facilita a retirada do excesso de soro, acompanhando o prato com bom vinho tinto siciliano, conforme ditado pelo provérbio ragusiano" ricota ou meli: vivici pertencem "(ricota ou mel: beba bem; o que significa um bom vinho).
(* Obrigado ao meu amigo pelo documento Ângelo Migliorisi)
Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)
Equipamento histórico: Caldeira de cobre estanhado "quarara", "minaturi" pau de cana com terminal de matéria vegetal seca "scupata" para limpeza de "quarara", coletor em cobre estanhado "cazza", colher de pau "scumaricotta", recipiente de vários Dimensões “iaruozzi”, recipiente de cana “cavagna”, cestos, concha, mesa de gotejamento, vassoura de material vegetal “scuparino” seco.
Fogo direto a gás a lenha.
Breves notas históricas: A história da ricota Hyblean é amplamente ilustrada pelo historiador Antonio Uccello. O autor cita "A descrição da cidade e do território de Noto" de 1813, onde se faz referência a uma florescente produção não só de caciocavalli mas também de ricota fresca e salgada. Uccello descreve meticulosamente o processamento da ricota e as ferramentas tradicionais utilizadas.
Tipo: Produto fresco.
Área de produção: Província de Ragusa.
Principais linhas de tecnologia de produção:
03 espécie / raça: Vaca;
03 matéria-prima: Soro de leite de vaca;
03 microflora: Natural;
03 O soro de leite é adicionado com sal e leite de vaca, depois aquecido a cerca de 90 ° C até a ricota emergir. Uma vez à superfície, a espuma da superfície é eliminada e a ricota é recolhida nos cestos que serão colocados sobre uma mesa inclinada contendo água fria. Verificou-se, em alguns casos, que alguns queijeiros também utilizam a folha do dia anterior à acidificação.
03 salga: Sal adicionado durante o processamento.
Caratteristiche del prodotto: Produto cremoso, de cor branco marfim, apresenta uma forma cónica truncada devido ao cesto que o contém. O sabor é doce, o cheiro é de soro de leite.
Referências históricas:
03 Felipe Garofalo: “Discursos sobre a antiga e moderna Ragusa”, (Palermo - gráfica de Francesco Lao), 1856.
03 Pássaro Antonino: “Gado, pecorari, curatuli”. A cultura láctea na Sicília, Stass, Palermo, 1980.
03 Instituto Nacional de Sociologia Rural: "Atlas de produtos típicos": Queijos ", Franco Angeli, Milão, 1990.
03 Vizzardi-Maffeis “queijos italianos”, Agricultural Editions, Bologna, 1990.
03 CNR: "Os laticínios do Sul ", 1992.
03 Projeto Ibleo “Pesquisa cognitiva sobre a tecnologia de processamento do queijo Ragusano”, Ragusa, 1997.
Cartões de identificação de fonte: região da Sicília
Inserção do cartão: Ignazio Caloggero
Contribuições de informação: Web, Região da Sicília
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