Ricotta a tiré
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type TAPOTER : Fromage et Ricotta
Zone de production:
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Territoire intéressé par la production: Messine.
Brève description du produit: La couleur, la saveur et la texture de la ricotta dépendent du nombre de lots qui sont effectués pendant le traitement. Une ricotta passée au four quelques fois sera légère, de couleur ivoire, crémeuse et avec une saveur délicate; une ricotta passée au four plusieurs fois sera de couleur brune, avec une plus grande consistance et une saveur nettement aromatique. Le poids varie de gr. 500 à environ 1 Kg. Avec un côté de 5-8 cm. et un diamètre de 12-16 cm.
Description des méthodes de traitement, de stockage et de maturation: Le babeurre, "lacciata" de vache, mouton, chèvre ou mixte, résidu de l'extraction du caillé, est chauffé dans des chaudières traditionnelles en cuivre étamé "quadare" jusqu'à une température de 50-55 ° C et est ajouté avec un 10 % de lait cru entier. On procède donc en secouant la masse de temps en temps avec un bâton en bois "zubbo", ou "riminaturi", jusqu'à ce qu'elle atteigne 80 ° C, à cette température on ajoute l'acidifiant (acide ou eau avec du vinaigre). Après surfaçage, avec la «vacilotta», la ricotta est collectée dans les récipients traditionnels «cavagne» de roseaux ou de lamelles de bois, et est placée pour égoutter sur une table en bois inclinée «tavuliere ou mastreddu». Après 1 à 2 jours (selon la saison), les recettes sont salées, placées sur les récipients en céramique et laissées à sécher pendant environ une semaine. La cuisson, si elle est faite avec des méthodes traditionnelles et des fours à bois, est répétée 5 à 10 fois, selon la saison et le type de ricotta cuite au four que vous souhaitez produire (fraîche ou râpée).
Matériaux et équipements spécifiques utilisés pour la préparation et le conditionnement: Bâton en bois «Zubbo ou riminaturi», chaudière en cuivre étamé «quarara», panier en canne «cavagna ou ncannara», planches en bois «mastrello», étagères en bois.
Description des salles de traitement, de stockage et de maturation:
Preuve prouvant que les méthodologies ont été pratiquées de manière homogène et selon les règles traditionnelles pendant une période d'au moins 25 ans: C'est un produit de la plus ancienne tradition paysanne. Après la cuisson du pain, la chaleur résiduelle du four à bois a été utilisée et la ricotta a été cuite et séchée.
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
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