Lactime de thon salé, lactime de thon salé, tùnnu salàtu lattùme, tùnnu sutta sali lattùme.
Produit inclus dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT)
Type TAPOTER : Préparation de poissons, mollusques et crustacés
Zone de production: Communes côtières de la province de Trapani: Marsala, Trapani, Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo et Favignana.
Fiche technique du produit agroalimentaire traditionnel (PAT)
Territoire intéressé par la production: Municipalités côtières de la province de Trapani: Marsala, Trapani, Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo et Favignana.
Brève description du produit: La matière première est représentée par les gonades mâles de thon rouge (Thunnus thynnus) et / ou thon jaune (Thunnus albacares) et le sel de mer des marais salants de Trapani. L'ensemble du produit est ferme et compact; la couleur de la surface est blanc grisâtre; une fois coupée, la consistance est compacte et douce, la couleur tendant au rose.
Description des méthodes de traitement et de maturation: En même temps que l'éviscération, les gonades sont récupérées et leurs ligaments sont retirés. Le salage est réalisé en alternant sur une table en bois ou en polyéthylène une couche de gros sel de mer naturel séché et une couche de gonades, jusqu'à 5-6 stratifications de gonades, au-dessus de laquelle une deuxième table sera placée avec la fonction d'une presse, Au-dessus de ces blocs de marbre sont placés pour augmenter la pression, favorisant la pénétration du sel et l'élimination de l'eau par osmose. Ce processus dure environ 20 jours.
Ensuite, les gonades sont lavées à l'eau potable fraîche et la laitance est mise à sécher dans des locaux spécialement conditionnés à une température comprise entre 26 et 30 ° C ou exposée directement au soleil. Il est ensuite stocké en chambre froide à une température comprise entre 4 et 8 ° C.
Matériaux et équipements spécifiques utilisés pour la préparation et le conditionnement: Panneaux de bois et / ou polyéthylène et blocs de marbre du bassin de marbre Custonaci.
Description des salles de traitement, de stockage et de maturation: Dans le passé, le poisson était transformé en entrepôts dans les ports et les grottes creusés dans le calcaire; aujourd'hui nous travaillons dans des établissements reconnus conformément au règlement CE n. 853/2004 situé dans la province de Trapani.
Preuve prouvant que les méthodologies ont été pratiquées de manière homogène et selon les règles traditionnelles pendant une période d'au moins 25 ans: La pêche et la consommation de thon ont eu une importance significative dans l'histoire et la culture du bassin méditerranéen; Cependant, l'amélioration des pratiques de pêche et de transformation avec la construction de nombreux casiers le long de la côte est due à la domination arabe. La production de lattùme de thon salé il a donc des siècles d'histoire.
Un exemple tangible est la narration du duc d'Ossada, Francesco Carlo D'amico, propriétaire de la tonnara et du château de San Giorgio, qui dans son "Observations pratiques sur la pêche, le parcours et le parcours du thon"(1816) il a écrit: (omissis) les produits laitiers sont généralement vendus frais car ils sont très estimés, leur prix, qui sont vendus dans les casiers à thon, est de 3 onces et 2.15 onces pour chaque baril pesant environ 75 rouleaux.et quand ils sont vendus à la minute, le prix est tari 1.10 ou tari 1. Le rouleau selon la pêche, et quand il ne peut être vendu frais, il est mis en saumure puis tranché, et placé au soleil (omis).
Cartes Source Pat: Région Sicile
Insertion de la carte: Ignazio Caloggero
Photo: web
Contributions d'information: Web, Région de Sicile
Note: Le peuplement des fiches de la base de données Patrimoine se déroule par phases incrémentales: catalogage, géoréférencement, insertion d'informations et d'images. Le bien culturel en question a été catalogué et les premières informations ont été saisies. Afin d'enrichir le contenu de l'information, d'autres contributions sont les bienvenues, si vous le souhaitez, vous pouvez contribuer via notre espace "Vos contributions"
