Cuisine traditionnelle sicilienne
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Description
Cuisine traditionnelle sicilienne
Insertion de la carte: Patrimoine Sicile
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Fiche technique préparée par: Région Sicile - Département du patrimoine culturel et de l'identité sicilienne - CRicd: Centre régional pour l'inventaire, le catalogage et la documentation et la cinémathèque régionale sicilienne
Projet n°
128
Bon
Cuisine traditionnelle sicilienne
Livre
REI - Livre de la connaissance
Date d'approbation
26-06-2009
Catégorie
Culture gastronomique et œnologique régionale
Province
Ville
Comune
Dénomination locale
Actualités chronologiques
La tradition gastronomique et viticole sicilienne est le résultat de la présence sur l'île de nombreux peuples différents. De nouveaux ingrédients, méthodes de cuisson et plats typiques ont été introduits et proposés de manière experte en fonction des goûts et des connaissances locales. Les livres de cuisine siciliens regorgent de plats issus de différentes contaminations culturelles, riches en produits importés qui ont trouvé un habitat propice à la culture en Sicile. LA Grecque, grands partisans d'un mode de vie sain, fait de produits authentiques, ont transmis en cuisine l'utilisation de produits simples, cultivés dans l'arrière-pays et de poisson frais (notamment thon et espadon), de grillades et utilisation d'ail et d'olives. Avec je Romains des conserves ont été introduites; mais certainement le changement le plus ardent et le plus savoureux a été la période arabe. À partir du IXe siècle, le Arabi introduit de nouvelles techniques d'irrigation et de nouveaux aliments, tels que le riz, la canne à sucre, les agrumes et les fruits secs. On leur doit le contraste des saveurs allant du sucré-aigre, à l'utilisation de raisins secs, aux garnitures épicées et à l'utilisation de l'amande comme assaisonnement pour la viande, du parfum de la cannelle à la ricotta dans les desserts.
La culture française de Angevins amené sur l'île l'utilisation d'oignon trop cuit dans les condiments, les sauces, l'utilisation de pâte brisée et de tartes aux légumes.
Les relations commerciales de plus en plus fréquentes dans le bassin méditerranéen ont influencé et favorisé cette contamination et cette domination Espagnol la coutume est venue d'enrichir les douceurs locales avec des couleurs et des ornements «baroques», il suffit de penser à la cassata, la reine des bonbons typiques.
La cuisine sicilienne est donc fille d'une riche interaction culturelle et d'une nature luxuriante qui offre des produits typiques de la culture maritime et des civilisations montagnardes de l'arrière-pays.
récurrence
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Données
occasion
Fonction
acteurs
Les participants
Description
Les conditions climatiques et les caractéristiques morphologiques de l'île ont déterminé la diffusion de certains produits et plats typiques. La côte et la campagne montrent dans l'île un point de contact dans la prévalence du plat unique. Sur la côte, le couscous est consommé, issu des cultures méditerranéennes, des soupes de poisson et des pâtes aux sauces enrichies de poissons locaux. Dans l'arrière-pays, des recettes de pâtes enrichies de ragù de gibier ou de viande d'animaux de la ferme. Les territoires les plus intimes, d'ailleurs, limités par la faible présence de voies de communication, n'ont pas bénéficié au cours des siècles d'échanges commerciaux et ont donné vie à une cuisine basée sur les produits spontanés de ces territoires, aux saveurs fortes et aux temps de préparation plus lents. Il suffit de penser aux différentes variétés de fromages de l'arrière-pays (provola, Piacentino, tuma et primo sale), qui sont devenues un aliment fondamental de l'alimentation paysanne.
La contamination entre la cuisine noble et la cuisine populaire est également présente. Le premier a laissé le souvenir de la cuisine des monsù, les cuisiniers français de l'aristocratie, avec leurs timbales, leurs farcies et leur consommé délicat; le second, qui a besoin de revisiter des plats nobles avec les produits les plus pauvres. De ces recettes dérivent comme la capanata d'aubergine sicilienne (qui dérive de la recette du "capone", nom d'un poisson maintenant appelé lampuga), des pâtes aux sardines dans la mer (répandues surtout après la Seconde Guerre mondiale, dans lesquelles difficile de se livrer au poisson dans le régime alimentaire des gens) ou au caciocavallo all'argentiera (qui reprend les arômes d'une recette habituellement utilisée pour la cuisson du lapin). Gimmicks et variations pour satisfaire les petits caprices et consommer des aliments selon des recettes réservées aux cuisines aisées.
De plus, les conditions climatiques ont toujours rendu la terre sicilienne fertile, réservoir céréalier de la Méditerranée depuis l'Antiquité. Les pâtes et le pain sont des aliments incontournables sur les tables locales, largement consommés et enrichis de tous les condiments les plus délicieux. Le pain varie en goût d'un pays à l'autre et se mange chaud assaisonné d'une manière plus simple avec du sel, de l'huile, du poivre et de l'origan ou "cunzatu”Alla trapanese, avec l'ajout de caciocavallo, de tomate et d'anchois.
La cuisine salée est le précieux contrepoint de la pâtisserie sicilienne, qui embellit le panorama gastronomique local. Les cannoli classiques sont associés à des douceurs de la mémoire arabe ancienne comme le nougat et cubaita (nougat au sésame et / ou aux amandes), aux buccellati farcis d'un mélange de figues séchées. Les crèmes, comme la ricotta, donnent des pâtes molles comme les sphinx de San Giuseppe ou les plus typiques plus savoureuses Cassatelle de la Sicile occidentale. L'amande, plante originaire d'Asie et introduite par les Grecs, qui embellit les paysages de la province d'Agrigente avec sa floraison en février, est utilisée pour le semifreddo sucré, le nougat et le fruit de la martorane. Cette dernière, comme beaucoup d'autres cuisines populaires, porte avec elle une histoire lointaine qui sent la noblesse et le dévouement aux puissants.
En passant des tables aux rues, la nourriture prend un autre visage, elle devient encore plus populaire dans les anciens marchés et quartiers. La cuisine de rue, non liée à des vacances particulières, a une grande variété de crus et cuits, au choix de viande de veau ou de cheval avecstiggiola, musso, a mièusa (pour garnir des sandwichs ronds), la frittule - abats ou restes de boucherie, cuits ou assaisonnés d'herbes et de légumes pour corriger la saveur très forte et décisive -; le poisson est proposé en variante frite ou bouillie, comme le poulpe déjà coupé servi sur de grandes assiettes avec ou sans citron. La reine de la cuisine de rue est sans aucun doute la rôtisserie à l'arancina, et toute autre délicatesse assaisonnée de viandes et de fromages, de crèmes et d'épices, qui à Palerme sont associées au crochè et à la panelle (farine de pois chiches frits) introduites avec la domination arabe, pour conclure un voyage gastronomique qui ne restaure que partiellement la sagesse culinaire sicilienne.
Feuille de catalogue
Bibliographie
Lotta, Alba. 2012. Cuisine sicilienne en 1000 recettes traditionnelles. Rome: Newton Compton.
Arise, Orietta, édité par. 2006. Marchés historiques siciliens. Palerme: Région sicilienne, Département de l'éducation culturelle, environnementale et publique, Département de l'éducation culturelle, environnementale et permanente.
Varvaro, Aurora, édité par. 1998. Cuisine éolienne. Palerme: XXe siècle.
Vicaires, Angela. 2006. À la découverte du goût et des traditions à travers les communes de la province d'Enna, Assoro : NovaGRaf.
Sitographie
Gastronomie sicilienne - Région touristique sicilienne [dernière consultation 28-04-2016]
Filmographie
Discographie
Notes
Carte d'auteur
Esther Oddo
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