Ciclo del Grano e del Pane (Vastedda – Pagnotta)

Il ciclo del grano, nella cultura contadina, scandisce i tempi di lavoro delle famiglie dei lavoratori della terra, dove l’impegno di risorse umane più ampio e prolungato è richiesto nel periodo della mietitura, a conclusione della quale i campi vengono lavorati per essere predisposti alla semina successiva.

Sono cinque le fasi che compongono il cosiddetto ciclo del grano:

1- da fine ottobre a metà di dicembre il terreno viene preparato, con una o più arature, alla semina “a solco” o “a spaglio“. Il mese di novembre è tradizionalmente quello in cui si procede alla seminagione e per questo motivo detto lu misi di li simenti;

b- da dicembre fino  a marzo si assiste alla germinazione e alla crescita delle piantine di frumento e si procede alla pulitura dei terreni dalle erbe infestanti;

c- da metà marzo a giugno si assiste alla maturazione della spiga;

d – tra giugno e agosto hanno luogo la mietitura e la trebbiatura;

e- da agosto a ottobre si procede alla preparazione del terreno con pulitura e arature dello stesso.

La scansione temporale del ciclo del grano era scandito da tutta una serie di rituali e festività sacralizzate da oggetti, azioni e parole che costituiscono un patrimonio immateriale importante per l’intera l’Isola. Tali pratiche suggellavano i gesti e il lavoro del contadino all’interno di un orizzonte di senso, in cui coltivare la terra assumeva anche valore espiatorio nei confronti delle trasgressioni e omissioni commesse nei confronti dei morti.

Già nel 1897 il folclorista Salomone Marino attestava come pratica ormai desueta quella di far benedire una parte delle sementi, segnandole con la croce e ripetendo “Nomine Patri e di lu Figghiu e di lu Spiritu Santu!“. La relazione con la sfera del sacro è particolarmente evidente al momento della mietitura, quando l’invocazione al Santissimo Sacramento apriva e chiudeva i tempi di lavoro dei mietitori e della trebbiatura.

Il legame con il sacro era tangibile anche per via delle numerose cerimonie e festività religiose legate al ciclo del grano.

Nel mese di novembre la semina era associata alla festività di Ognissanti e alla Commemorazione dei defunti. Un proverbio siciliano a tal proposito recita: “La prima a Tutti li Santi e l’ultima a Sant’Andria“.

Da dicembre a marzo il periodo della germinazione era legata alla festività dell’Immacolata, di Santa Lucia, di Sant’Antonio Abate e del Carnevale.

Crescita del germoglio e prima spigatura, da marzo ad Aprile, invece era accomunata alla festività di San Giuseppe e alla Settimana Santa.

Dal mese di maggio a quello di giugno la crescita e la maturazione della spiga erano ricondotti alla festa del SS. Crocifisso, all’Elevazione della Croce, alla Madonna delle Grazie e a Sant’Antonio da Padova.

Infine i mesi della mietitura, della trebbiatura e dell’immagazzinamento, da giugno a settembre, erano legate alle festività di San Giovanni, di San Calogero e di molte feste patronali. Si ricorda a tal proposito un altro proverbio siciliano che recita “Giugnu fauci in pugnu“.

La pagnotta o vastedda, particolarmente diffusa nel territorio del centro Sicilia, si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria per la consistenza della crosta, per il colore giallo tenue e per l’alveolatura a grana fine della mollica, che si presenta compatta e uniforme. Attualmente la vastedda, è nota come pagnotta del Dittaino, valle della Sicilia centrale in provincia di Enna creata dal corso del fiume omonimo. L’alimento è considerato un prodotto DOP per la sua capacità di mantenere inalterati per ben cinque giorni le sue caratteristiche sensoriali quali odore, sapore e freschezza. Caratteristiche queste che possono essere, senza alcun dubbio, riferite alla farina di grano duro con la quale si produce. Le operazioni di coltivazione e raccolta del grano, come anche quelle di produzione e confezionamento della pagnotta, devono avvenire all’interno dell’area di produzione al fine di rispettare i criteri di tracciabilità e per non alterare la qualità del pane e delle sue peculiari caratteristiche.

In Sicilia il grano duro è stato sempre utilizzato per la panificazione, a differenza di altre zone d’Italia dove veniva e viene ancora impiegata la farina di grano tenero. E’ ormai ampiamente dimostrato da analisi biologiche che il grano duro presenta caratteristiche qualitative e sanitarie eccellenti esenti da micotossine.