Linguaglossa Stammwurst
In Linguaglossa, einem Dorf an den Hängen des Ätna, wird die Wurst auf dem Baumstamm zubereitet, einem Abschnitt des Ätna-Eichenstamms, der aufgrund der vulkanischen Böden sehr trockenes Holz hat. Bei guter Nutzung hält das Holz jahrzehntelang: Wenn es an der Oberfläche uneben wird, wird es von lokalen Tischlern mit großer Sorgfalt eingeebnet. Im Dialekt wird es "chianca" genannt, der gleiche Begriff, der den Baum bezeichnet (Eichen-Chianca, Oliven-Chianca, Feigen-Chianca ...): Einst hatte jeder sizilianische Metzger seine Chianca, um das Fleisch zu verarbeiten, und noch heute, in vielen Teilen der Insel wird der Metzger "Chiachiere" genannt. Nur in Linguaglossa ist die Tradition der Arbeit mit dem Stamm jedoch stark geblieben: Hier arbeiten die Metzger noch heute nach ihrem eigenen Rezept auf dieser großen Holzfläche, wie uns der Älteste erzählt, der mit acht Jahren mit dem Klettern begann einen kleinen Holzschemel, um zum Baumstumpf zu gelangen, wo er Schweine entbeint und die Wurst knetet.
Die Grundzutat ist eine Mischung aus Oberschenkelschnitten, Speck, Speck, Schmalz und Capocollo, die mit dem „Partituri“ (einem lokalen Messer) in sehr kleine Stücke zerkleinert und dann von Hand geknetet und mit Salz, schwarzem Pfeffer und Samen gewürzt werden. von wildem Fenchel, der auf dem Ätna geerntet wurde. Die Dosis jedes Schnitts ändert sich in jedem Rezept und ist ein bisschen wie die Signatur des einzelnen Metzgers. In einigen Fällen wird die klassische Zubereitung mit einem anderen Geschmack etwas innoviert: eine Prise Frühlingszwiebel oder halbtrockene Tomate und gewürztes Provolone. Wir verstehen, dass der Teig durch das Geräusch in den Händen perfekt vermischt wird und dass Sie alles in einer Kugel im Finger behalten können. Dort wird er in den Naturdarm gefüllt und mit einer Schnur zu einer etwa zwei Meter langen Wurstschnur verschnürt.
Die Linguaglossa-Wurst wird frisch und gekocht gegessen, aber einige Metzger hängen sie an einem kühlen und belüfteten Ort auf, um sie 20 bis 25 Tage leicht trocknen zu lassen. Das klassischste Rezept ist Grillwurst mit Caliceddi, einem an den Hängen des Ätna weit verbreiteten Spontangemüse, das blanchiert und in eine Pfanne gegeben wird. Der Tradition nach darf am 11. November, dem Tag von San Martino, „caliceddi e sasizza“ auf dem Tisch nicht fehlen.
Das Präsidium wurde geschaffen, um eine alte Tradition und das Territorium, das sie noch bewahrt, zu stärken. Die Schweine, von denen das Rohmaterial stammt, wurden in verschiedenen Teilen Siziliens geboren und aufgezogen und einige Bauernhöfe produzieren auch die Rohmaterialien für ihre Ernährung (Gerste, Ackerbohnen, Mais…). Doch damit nicht genug: Metzger suchen immer nach nicht-intensiven Betrieben, die auf das Wohlergehen der Tiere achten, und es besteht ein starkes Interesse an der Entwicklung von Bio-Lieferketten, insbesondere bei jungen Menschen. Einige Initiativen sind im Gange, aber das Präsidium wird diesem Prozess einen wichtigen Impuls geben und die Entwicklung nachhaltiger landwirtschaftlicher Betriebe auch in Linguaglossa und Umgebung fördern.
Darüber hinaus ist die Wurst von Linguaglossa frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen und repräsentiert die Slow Food-Kampagne zum Schutz natürlicher Wurstwaren.
Produktionsbereich
Gemeinden Linguaglossa, Piedimonte Etneo und Castiglione di Sicilia, Provinz Catania
Unterstützt durch
Gemeinde Linguaglossa
(Textquelle: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/salsiccia-al-ceppo-di-linguaglossa/)
Karteneinführung: Ignazio Caloggero
Foto: Web
Informationsbeiträge: Ignazio Caloggero / Web
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