Hyblean Ricotta
Produkt in der nationalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) enthalten
Verpackungstypologie PAT : Käse und Ricotta
Produktionsbereich: Provinz Ragusa
Historische Kuriositäten:
Ricotta stammt aus sehr alten Zeiten und wurde als Käse der Armen definiert, da er die Ernährungsbedürfnisse der weniger wohlhabenden Klassen befriedigte und ein nahrhaftes und kostengünstiges Lebensmittel bot. Kürzlich (Juni 2012) sind dies die Nachrichten, die auf dem Cover des maßgeblichen wissenschaftlichen Magazins "Nature" veröffentlicht wurden: Afrikanische Hirten verwendeten und transformierten Milch bereits 5.200 v. Chr. In Afrika daher seit der Jungsteinzeit die Produktionspraktiken Käse, Joghurt und Butter. Die Entdeckung wurde kürzlich in der Sahara von einer Gruppe von Wissenschaftlern der Universität Sapienza in Rom in Zusammenarbeit mit der Universität Bristol gemacht. Die archäologische Mission hat die frühesten Spuren der Milchtransformation in Vasenfragmenten aus der neolithischen Stätte Takarkori in Libyen identifiziert. Ricotta scheint ein weit verbreitetes Lebensmittel in der Ernährung der Ägypter und Sumerer gewesen zu sein.
Ricotta verdankt seinen Namen der lateinischen „recocta“: zweimal gekocht. Nach der Herstellung des Käses wird die resultierende Molke ein zweites Mal erhitzt, so dass die Albumine (Molkenproteine) an die Oberfläche steigen und eine weiche, weiße Schicht bilden, die vorsichtig entfernt und zum Abtropfen in kleine Formen gebracht wird. Ricotta ist reich an Eiweiß und fettarm und vielseitig einsetzbar: Er kann zum Würzen von ersten Gängen als Alternative zum zweiten Gang in Kombination mit anderen Zutaten oder für außergewöhnliche Desserts verwendet werden.
Obwohl Ricotta ein Milchprodukt ist, kann es nicht als Käse definiert werden, sondern muss einfach als Milchprodukt eingestuft werden: Tatsächlich wird es nicht durch die Koagulation des Milchkaseins gewonnen, sondern durch das der Molkeproteine, das ist der flüssige Teil der Milch, der es trennt sich während der Käseherstellung vom Quark. Die Molke der ausgewählten Art (Kuh, Schaf, Ziege) wird mit Salz und Milch derselben Art versetzt und dann auf etwa 90 ° C erhitzt, bis der Ricotta austritt. Nach dem Auftauchen wird der Schaum auf der Oberfläche entfernt und der Ricotta in den Körben gesammelt, die auf einen geneigten Tisch mit kaltem Wasser gestellt werden. Das Salzen wird durch das während der Verarbeitung zugesetzte Salz erzeugt.
Ricotta Iblea ist ein Milchprodukt, das in der Provinz Ragusa hergestellt wird und aus Kuhmilchmolke gewonnen wird. Die Geschichte von Hyblean Ricotta wird vom Historiker Antonio Uccello ausführlich illustriert. Der Autor zitiert "Die Beschreibung der Stadt und des Territoriums von Noto" aus dem Jahr 1813, wo auf eine blühende Produktion nicht nur von Caciocavalli, sondern auch von frischem und gesalzenem Ricotta Bezug genommen wird. Uccello beschreibt akribisch die Verarbeitung von Ricotta und die traditionellen Werkzeuge.
Eine Legende besagt, dass die Bewohner von Ragusa während einer Belagerung durch die Muslime (Ragusa wurde 852 von ihnen erobert), die vom Hunger erobert wurden, dem Feind eine Fülle von Nahrungsmitteln zur Schau stellten und eine große Menge Ricotta, die mit Milch gewonnen wurde, von den Mauern warfen von Frauen, so dass die Muslime, überzeugt von der Unmöglichkeit, die Burg aus dem Hunger zu nehmen, die Belagerung aufheben würden.
Verfahren zur Herstellung von Kuhmilch-Ricotta nach ragusanischer Tradition *
Milchgerinnungsprozess
Frisch gemolkene Milch wird in die gegossen tina und die Lab (Quagghiu), eine Mischung von Enzymen tierischen Ursprungs und genau aus dem Abomasum (der letzten Höhle der vier, aus denen der Magen von Wiederkäuern besteht) von säugenden Kälbern, Lämmern oder Kindern). Es wird gemischt und etwa eine Stunde ruhen gelassen. Während dieser Zeit gerinnt ein Teil der Milchproteine aufgrund der Wirkung des Labs. Das Ergebnis wird eine homogene Masse der Konsistenz eines Puddings sein, sagte Quark (Quagghiata). Der Quark ist "RottaSchüttelte es heftig mit dem Kniescheibe (drehen Sie es), Holzstab mit dem Ende in Form einer Halbkugel. Kochendes Wasser wird zugegeben (ca. 20%) und einige Minuten ruhen gelassen. Somit ist die Trennung zwischen dem koagulierten Teil (tuma) das geht nach unten und die Molke (geschnürt). Die Tuma wird in die "mastreddaUnd wird verwendet, um Käse zu machen.
Zubereitung von Ricotta
Die nach dem „Brechen des Quarks“ gewonnene Molke (Lacciata) wird in die Molke gegossen Kessel (Caurara), verzinnter Kupfertopf im Inneren und etwa 1% Meersalz wird hinzugefügt. Bis vor kurzem wurde der Kessel an zwei Stellen aufgehängt niedrige Mauern (Fucularu) Durch ein stabiles Holz, das in die großen Griffe eingesetzt wurde, und als Brennstoff wurden verschiedene Unkräuter des Hyblean-Plateaus verwendet, die während der Sommerperiode sorgfältig gesammelt wurden (Saittuna, Mùfini, Maccarruna), was dem Ricotta einen besonderen Rauchgeschmack verlieh.
Es wird auf eine Temperatur von etwa 50/60ºC erhitzt und frische Milch in einem Verhältnis von etwa 10% der "Lacciata" zugegeben. Während der Garphase muss gerührt werden, um das zu vermeiden verbrannt (accarpatu), Verwendung der "Miniaturen”, Eine Stange, an deren Ende einige trockene Blätter der Zwergpalme eingesetzt sind, ein typischer Exponent der mediterranen Flora.
Von Zeit zu Zeit wird es in den Kessel gegossen "U rrufriscu"("Lacciata", die aus der Blutung der Tuma in der "Mastredda" stammt).
Bei einer Temperatur von etwa 85 ° C beginnt sich Ricotta zu bilden (Koagulation von Milchproteinen, die nicht der Wirkung von Lab ausgesetzt sind).
Kochen Sie weiter, rühren Sie ständig um und lassen Sie die "Minaturi" am Rand der "Caurara" ruhen, um eine Beschädigung der Ricotta zu vermeiden, die sich allmählich auf der Oberfläche bildet, bis zu etwa 90 ° C, wenn "vota u circu" (leichte Ablösung der Masse der Hüttenkäse vom Rand des Kessels in Form eines Halbkreises).
Entfernen Sie vorsichtig die "Minaturi" und verwenden Sie einen bestimmten länglichen Kupferlöffel (Cazza), nachdem der Schaum von der Oberfläche entfernt wurde - sehr appetitlich für die Katzen der Farm, besonders im Winter -, wird der Ricotta gesammelt, um ihn in die "Kavagne”(Konische Behälter, hergestellt aus Rohrstreifen), von denen jeder etwa 250 g enthalten kann. von Ricotta.
Stattdessen wird ein Abschäumer verwendet, um den Ricotta in die "vasceddeKunststoff von 500 oder 1000 g. von Ricotta. Für den Verzehr von heißem Ricotta werden typische Terrakotta-Becher verwendet ("scuteddi") Auf die Ricotta das gleiche in Scheiben geschnittene hausgemachte Brot geben, das auch das Entfernen von überschüssiger Molke erleichtert und das Gericht mit gutem sizilianischen Rotwein begleitet, wie es das Ragusa-Sprichwort" Ricotta oder Meli: Vivici gehören "(Ricotta oder Honig) vorschreibt. gut trinken, was einen guten Wein bedeutet).
(* Danke an meinen Freund für das Dokument Angelo Migliorisi)
Technisches Datenblatt des traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukts (PAT)
Historische Ausrüstung: Kupferkessel "Quarara", "Minaturi" Rohrstock mit einem Anschluss aus getrocknetem Pflanzenmaterial "Scupata" zur Reinigung der "Quarara", Sammler in verzinntem Kupfer "Cazza", Holzlöffel "Scumaricotta", Behälter verschiedener "Iaruozzi" Abmessungen, "Cavagna" Rohrbehälter, Körbe, Schöpflöffel, Tropfentisch, Besen aus getrocknetem "Scuparino" Pflanzenmaterial.
Direktes Holzgasfeuer.
Kurze historische Anmerkungen: Die Geschichte von Hyblean Ricotta wird vom Historiker Antonio Uccello ausführlich illustriert. Der Autor zitiert "Die Beschreibung der Stadt und des Territoriums von Noto" aus dem Jahr 1813, wo auf eine blühende Produktion nicht nur von Caciocavalli, sondern auch von frischem und gesalzenem Ricotta Bezug genommen wird. Uccello beschreibt akribisch die Verarbeitung von Ricotta und die traditionellen Werkzeuge.
Typ: Frisches Produkt.
Produktionsbereich: Provinz Ragusa.
Hauptlinien der Produktionstechnologie:
03 Art / Rasse: Kuh;
03 Rohstoffe: Kuhmilchmolke;
03 Mikroflora: natürliche;
03 Die Molke wird mit Salz und Kuhmilch versetzt und dann auf ca. 90 ° C erhitzt, bis der Ricotta austritt. Nach dem Auftauchen wird der Schaum auf der Oberfläche entfernt und der Ricotta in den Körben gesammelt, die auf einen geneigten Tisch mit kaltem Wasser gestellt werden. In einigen Fällen wurde festgestellt, dass einige Käsehersteller auch das Blatt des Vortages zum Ansäuern verwenden.
03 Salzen: Salz während der Verarbeitung hinzugefügt.
Produkteigenschaften: Cremiges Produkt, elfenbeinweiß gefärbt, hat aufgrund des Korbs, in dem es enthalten ist, eine abgeschnittene konische Form. Der Geschmack ist süß, der Geruch ist nach Molke.
Historische Referenzen:
03 Philipp Garofalo: "Diskurse über das alte und moderne Ragusa", (Palermo - Francesco Laos Druckerei), 1856.
03 Antoninus Vogel: "Rinder, Pecorari, Curatuli". Milchkultur in Sizilien, Stass, Palermo, 1980.
03 Nationales Institut für ländliche Soziologie: "Atlas typischer Produkte": Käse ", Franco Angeli, Mailand, 1990.
03 Vizzardi-Maffeis „Italienischer Käse“, Agricultural Editions, Bologna, 1990.
03 CNR: "Die Milchprodukte des Südens ", 1992.
03 Ibleo-Projekt „kognitive Umfrage zur Käseverarbeitungstechnologie von Ragusano-Käse“, Ragusa, 1997.
Quellpat-Karten: Region Sizilien
Karteneinführung: Ignazio Caloggero
Informationsbeiträge: Web, Region Sizilien
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