Колбаса штамма Linguaglossa
В Лингуаглосса, деревне на склонах Этны, колбасу готовят на бревне, участке ствола этнского дуба, древесина которого очень сухая из-за вулканических почв. При правильном использовании бревно служит десятилетиями: когда оно становится неровным на поверхности, его с большим вниманием выравнивают местные краснодеревщики. На диалекте это называется «чианка», тот же термин, который указывает на дерево (дубовая кьянка, оливковая кьянка, инжирная кьянка ...): когда-то у каждого сицилийского мясника была своя кьянка для обработки мяса, и до сих пор во многих части острова, мясник называется «chiachiere». Однако традиция работы с бревном сохранилась только в Лингуаглосса: здесь и сегодня мясники работают на этой большой деревянной поверхности по собственному рецепту, как рассказывает нам самый старший из них, начавший в восемь лет взбираться на маленькая деревянная табуретка, чтобы добраться до пня, где он разделывал свиней и месил колбасу.
Основным ингредиентом является смесь отрубов бедра, бекона, бекона, сала и капоколло, которые нарезаются на очень мелкие кусочки партитури (местным ножом), а затем замешиваются вручную и приправляются солью, черным перцем и семенами. дикого укропа, собранного на Этне. Доза каждого кусочка меняется в каждом рецепте и немного похожа на подпись отдельного мясника. В некоторых случаях классическое приготовление немного обновляется с другим вкусом: щепоткой зеленого лука или полусухих помидоров и приправленным проволоне. Мы понимаем, что тесто идеально вымешивается по звуку, который оно издает в руках, и по тому, что вы можете держать все в шарике, застрявшем в пальце. Затем ее набивают в натуральную оболочку и перевязывают бечевкой, образуя колбасные нити длиной около двух метров.
Колбасу Linguaglossa едят свежей и приготовленной, но некоторые мясники подвешивают ее в прохладном и проветриваемом месте для легкой сушки, которая длится от 20 до 25 дней. Самый классический рецепт – колбаса на гриле с каличедди, широко распространенным на склонах Этны спонтанным овощем, который бланшируют и кладут на сковороду. По традиции, 11 ноября, в день Сан-Мартино, на столе не должно быть «caliceddi e sasizza».
Президиум был создан, чтобы приумножить древнюю традицию и территорию, которая до сих пор ее хранит. Свиньи, от которых поступает сырье, родились и выращены в разных частях Сицилии, а некоторые фермы также производят сырье для своего рациона (ячмень, полевые бобы, кукурузу…). Но этого недостаточно: мясники всегда ищут неинтенсивные фермы, которые уделяют внимание благополучию животных, и существует большой интерес к развитию цепочек поставок органических продуктов, особенно со стороны молодежи. Некоторые инициативы находятся в стадии реализации, но Президиум придаст важный импульс этому процессу, способствуя развитию устойчивых ферм также в Лингуаглосса и его окрестностях.
Кроме того, колбаса Linguaglossa не содержит добавок и консервантов и хорошо представляет кампанию Слоу Фуд в защиту натуральных колбасных изделий.
Производственный участок
Муниципалитеты Лингуаглосса, Пьедимонте-Этнео и Кастильоне-ди-Сицилия, провинция Катания
Поддерживается
Муниципалитет Лингуаглосса
(Источник текста: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/salsiccia-al-ceppo-di-linguaglossa/)
Вставка карты: Игнацио Калоггеро
Фото: веб
Информационные материалы: Игнацио Калоггеро / Интернет
примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности были каталогизированы, имеют географическую привязку и вводятся первые данные. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, если вы хотите, вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад
