Салями из тунца, Ficazza di tùnnu
Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)
Типология PAT : Подготовка рыбы, моллюсков и ракообразных и особые методы их разведения.
Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)
Территория, заинтересованная в производстве: Прибрежные муниципалитеты в провинции Трапани: Марсала, Трапани, Эриче, Вальдериче, Кустоначи, Сан-Вито-Ло-Капо и Фавиньяна.
Краткое описание товара: Сырье представлено мясом красного тунца (Thunnus tynnus) и / или желтого тунца (Thunnus albacares) из морской соли из солончаков Трапани и черного перца. Весь продукт имеет форму параллелепипеда, слегка суженного на концах, плотного и плотного, с шероховатой поверхностью и кожистой оболочкой, плотно прилегающей к мясу; цвет поверхности черновато-коричневый; на разрезе консистенция плотная, цвет темно-коричневый с наличием светлых прожилок. Очень интенсивный запах, перечный вкус, сильно соленый.
Описание способов обработки и созревания: Используемое мясо - это те мышечные ткани, которые остались прикрепленными к позвоночнику после вскрытия тунца, и ломтики белых мышц. Мясо рубят на средне-крупные зерна и смешивают с добавлением морской соли и молотого черного перца. Затем тесто оставляют для созревания на 24-48 часов; далее приступаем к начинке в клееные свиные кишки; открытый конец перевязывается шпагатом. Колбасы проколоты, чтобы облегчить процесс созревания и приправы; затем между двумя деревянными и/или полиэтиленовыми плитами укладывается 5-6 слоев продукта, прессование осуществляется с помощью зажимов в течение 5-10 дней в зависимости от температуры. Затем изделие промывают подсоленной водой и оставляют сохнуть на 36-48 часов, развешивая на специальных тележках в проветриваемом помещении при температуре 26°С. Затем продукт хранится в холодильной камере в упаковках по 5 кг.
Особые материалы и оборудование, используемые для подготовки и кондиционирования: Отделение мяса от костной ткани производится вручную. Стальная мясорубка и наполнитель. Деревянные и/или полиэтиленовые доски и тиски.
Описание помещений для обработки, хранения и созревания: Раньше рыбу обрабатывали в магазины в портах и пещерах, высеченных в известняке; сегодня мы работаем в учреждениях, признанных в соответствии с Регламентом CE n. 853/2004, расположенный в провинции Трапани.
Свидетельства, подтверждающие, что методологии применялись однородным образом и в соответствии с традиционными правилами в течение не менее 25 лет: Рыбалка и потребление тунца имели большое значение в истории и культуре Средиземноморского бассейна; Однако улучшение практики рыболовства и переработки с сооружением многочисленных ловушек вдоль побережья связано с арабским господством. Производство фикацца как и другие продукты из тунца, имеет многовековые традиции. Исторические свидетельства встречаются и в литературе, например «Улыбка неизвестного моряка» (1976) Винченцо Консоло, где покупка тунец, тоннина, вентреска, боттарга, сердце, фикацца, латтум и бузомалья купцом он представляет собой характеризующий и доказательный элемент местного рыбного производства.
Карты источника Пат: регион Сицилия
Вставка карты: Игнацио Калоггеро
Фото: веб
Информационные материалы: Интернет, Регион Сицилия
примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности каталогизированы, и первая информация введена. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, при желании вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад
