mallorquín
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipo PAT: Quesos
Área de producción: Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant'Andrea, Fondachelli, Montalbano di Elicona en el lado norte de las montañas Peloritani
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Equipo histórico: Caldera de cobre estañado, palo de madera “cántaro”, molde de madera “garbua”, tablero de madera “mastrello”, varilla de hierro o madera “minacino”, tablero de madera.
Fuego directo de leña y gas.
Salas de maduración: El envejecimiento se produce en construcciones de piedra, "subterráneas", propias de la zona en las que la termohigrometría se mantiene constante durante todo el año. También hay sótanos, cuevas y cuartos frescos y húmedos equipados con estanterías y otros materiales de madera.
Breves notas históricas: Este queso es muy apreciado y buscado en Sicilia. De algunos testimonios de la cultura popular siciliana se cree que apareció alrededor del siglo XVII con motivo de la fiesta mallorquina. Las técnicas de producción tradicionales se han ilustrado de manera exhaustiva en el libro de Carmelo Campisi “Ovejas y pecorino de Sicilia” de 600.
Tipo: Queso duro, cocido.
Área de producción: Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant'Andrea, Fondachelli, Montalbano di Elicona en el lado norte de las montañas Peloritani.
Principales líneas de tecnología de producción:
- especie / raza: Oveja;
- materia prima: Leche entera, cruda;
- microflora: Natural;
- cuajo: Pasta de cordero y / o cabrito producida en la finca;
sistema de combustible predominante: Pastizales naturales y cultivados con integración de forrajes y concentrados en el establo en cantidades variables con respecto a la temporada forrajera;
técnicas de procesamiento: El maiorchino todavía se produce con antiguas técnicas tradicionales.
La leche coagula a 39 ° C con pasta de cuajo de cordero y / o cabrito. Después de romper la cuajada, se calienta a unos 60 ° C. Los buenos queseros logran recolectar la cuajada a mano en una sola masa esférica, que se coloca en un molde "bonito" y luego se coloca sobre una superficie de madera "mastrello". La peculiaridad del procesamiento radica en el hecho de que la masa se perfora con una varilla fina de hierro o madera "minacino" para facilitar la purga del suero y luego se prensa en el molde de madera "garbua". Después de un día se saca del molde y se coloca en estantes de madera de nogal;
salazón: Después de 2 días, los quesos se salan en seco con sal marina gruesa; la salazón varía de 20 a 30 días;
Aderezo: Durante los primeros 2 meses el queso debe limpiarse, frotarse y voltearse; a partir del 3º mes se trata con aceite de oliva. Un buen Maiorchino se obtiene después de unos 8 meses de crianza.
Características del producto: Corteza de color amarillo ámbar que tiende a marrón a medida que madura, la pasta es de un característico color amarillo pajizo, la consistencia es compacta. El sabor es delicado, tendiendo a picante si está más condimentado. Pesa unos 10-12 Kg. Con un lado de 12 cm. y un diámetro de 35 cm.
Referencias históricas:
Campisi Carmelo "Ovejas y pecorino de Sicilia", editor Francesco Battiato, Catania, 1933.
Instituto Nacional de Sociología Rural: "Atlas de productos típicos: quesos", Franco Angeli, Milán, 1990.
Asociación Regional de Criadores "Los quesos del Valle de Belice realidad y perspectivas" Palermo.
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
Nota: El llenado de las fichas de la base de datos del Patrimonio se realiza en fases incrementales: catalogación, georreferenciación, inserción de información e imágenes. Se ha catalogado el bien cultural en cuestión y se ha introducido la primera información. Para enriquecer el contenido de la información, se agradecen más contribuciones, si lo desea puede contribuir a través de nuestra área "Tus contribuciones"
