Ciclo lácteo (Maiorchino)

El maiorchino es un queso duro típico y precioso de Sicilia, producido sobre todo en Novara di Sicilia.

Cada forma de Maiorchino es el resultado de un procedimiento largo y paciente, que debe seguirse cuidadosamente.

El sabor es particularmente picante y muy fuerte, se produce solo de febrero a junio. Comienza filtrando la leche cruda de oveja, a la que a veces se le agrega leche mixta (leche de cabra por ejemplo), recogiendo todo en un recipiente de cobre llamado cantera. Después de aproximadamente una hora, la cuajada se rompe con una herramienta de madera (un lanzador) y volver a ponerlo en el fuego, esperando que se asiente en el fondo. Luego, cuando haya enfriado, se recoge manualmente y se le da forma esférica antes de reposar en el Cortés (molde de madera) y luego rastrillo (mesa de madera). Así comienza la fase muy delicada de la perforación, fundamental para separar el suero de lo que será el producto final. La perforación, sin embargo, todavía se realiza como en el pasado, es decir, con el amenazar, una aguja de hierro que se utiliza para romper las burbujas de aire que se forman dentro del queso. De hecho, a medida que el queso se desinfla, se prensa suavemente para compactarlo; esta es la fase más delicada de todo el proceso de producción. A esto le sigue la salazón del Maiorchino, que se realiza en seco y requiere un período de veinte a treinta días. Finalmente, la crianza del Maiorchino es muy compleja y se divide en varias fases: durante los dos primeros meses el queso se limpia, se frota y se da vuelta; a partir del tercer mes se inicia el tratamiento con aceite de oliva. El tiempo medio de curado necesario para obtener un Maiorchino realmente bueno es de seis a ocho meses. La curación se realiza en edificios de piedra, a veces subterráneos, frescos y húmedos, equipados con estantes de madera y puede durar hasta veinticuatro meses. La forma es cilíndrica, la corteza es de color amarillo ámbar que tiende a marrón a medida que envejece, la pasta es blanca que tiende a amarillo pajizo. En boca, los aromas herbáceos, florales y afrutados caracterizan a este queso de sabor fuerte y especiado, especialmente añejado.