Caciocavallo ("Cascavallu") de Palermo
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipo PAT: Quesos
Área de producción: Territorio de Palermo
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Equipo histórico: Cuba de madera, palo de madera "rótula", contenedor de madera para presionar "cisca", enrejado de caña "cannara", palo de madera "appizzatuma", palo de madera "vaciliatuma", contenedor para hilado "piddiaturi", Tableros de madera y contenedores "tableros", caldera de cobre estañado.
Fuego directo de leña y gas.
Salas de maduración: La maduración se realiza en salas tradicionales, con gruesos muros que las hacen muy frescas, húmedas y ventiladas en ocasiones "subterráneas", también hay bodegas y cuevas naturales con paredes geológicamente naturales donde se colocan los quesos en estanterías de madera.
Breves notas históricas: Trasselli en "Some Calmieri Palermitani del '400" informa que ya en marzo de 1412 hay una clara referencia a este queso, incluso diferenciándolo de otros como el cacio vacchino y el cacio pecorino. Se pueden encontrar indicios históricos que muestran el uso de Palermo tanto en las mesas de las monjas como en las de los nobles como un alimento particularmente valioso.
De hecho, se consideraba un producto de alto valor nutricional adecuado para los refrigerios ofrecidos por príncipes y barones y se utilizaba como moneda de cambio en los contratos de alquiler.
Tipo: Queso cuajado estirado.
Área de producción: La provincia de Palermo y algunos municipios de la provincia de Trapani con picos de mayor producción en la zona de Godrano y Cinisi.
Principales líneas de tecnología de producción:
- especie / raza: Vaca;
- materia prima: Leche entera, cruda;
- microflora: Natural;
- cuajo: Pasta de cordero o cabrito;
sistema de combustible predominante: Integración de pastos naturales y cultivados en el establo de forrajes y concentrados en cantidades variables con respecto a la temporada forrajera;
técnicas de procesamiento: Palermo se produce con técnicas tradicionales utilizando herramientas antiguas. La leche se coagula en una tina de madera a 35 ° C con pasta de cuajo de cordero. La cuajada se purga con la ayuda de un recipiente de madera particular, "cisca", luego se cuece a escaldado durante aproximadamente 4 horas, luego de lo cual se coloca en un enrejado de caña "cannara" para poder prensarla; la pasta obtenida se cuelga de un palo de madera "appizzatuma" para facilitar la purga del suero. Al día siguiente se corta, se pone en el "piddiaturi", recipiente para hilar, y se hila con la hoja y la ayuda de un palo de madera "vaciliatuma". La esfera de masa, bien cerrada por las manos expertas del lechero, se coloca sobre la "tabla" de madera donde adquirirá la forma histórica de paralelepípedo. Al día siguiente se sumerge en salmuera;
salazón: En salmuera saturada por un período variable según el peso, por un máximo de 10-12 días;
Condimento: De 1 a 4 meses para los semi-curados, más de 4 meses para los curados. Características del producto: Forma de paralelepípedo. La corteza es fina, lisa y de color ámbar. La pasta es de color amarillo pajizo, compacta, tenaz y con capas de maduración avanzada.
El olor es característico fragante y el sabor picante. Pesa unos 8-12 kg.
Referencias históricas:
Plinio el Viejo: "Naturalis Historia ”(libro 11).
Pietro de Crescenzi: "Liber ruralium commodorum", 1294.
Homero: "Odyssey" (noveno libro), siglos X-IX. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Talleres Gráficos 9.
Virgilio: "Bucolics and Georgics" (Égloga V y libro 3), 37-30 aC / 42-39 aC, Lorenzo Giudice, 1954.
Polla: “Los veinte días de la agricultura y los placeres de la villa”, siglo IV. ANUNCIO
Archivo Municipal de Palermo, vol. 23 n. 2; calmiere impuesto por los jurados y árbitros para la venta al por menor en los mercados - 21 de marzo de 1412.
Carmelo Traselli: "Calmiere de suministros al por menor en Palermo", 1412-1440 del archivo municipal de Palermo.
Carmelo Traselli: "Algunos Calmieri Palermo del '400, extraído de: Economia e storia, revista italiana de historia económica y social, año 1968, fasc. 3.
Ignacio Gattuso: “Economía y sociedad rural de Sicilia, siglos XVI-XI.
Notario Guglielmo Mazzapiedi, 5 de noviembre del siglo XIV, ind. 1421; archivo estatal de Palermo, vol. 839, f.
103.
Notario Luca Cuccia, 25 de agosto del siglo XIV, ind. 1601; Archivos del Estado de Palermo, calle V. vol. 1022, f. 485 V.
Relevo de la Universidad de Mezzojuso (apéndice no 5) citado en Ignazio Gattuso: “Economía y sociedad en un pueblo rural de Sicilia; Siglos XVI-XIX ". Editorial Tumminelli Palermo.
Archivo de las Colegiatas de Monreale, vol. SCA 1 bis.
Antonino Bird “Bovari, Pecorari, Curatoli”. Cultivo lechero en Sicilia, Stass, Palermo, 1980.
ARAS “Los quesos típicos de Sicilia” Palermo, 1986.
Vizzardi-Maffeis “Italian Cheeses”, Ediciones agrícolas, Bolonia, 1990.
Instituto Nacional de Sociología Rural: "Atlas de productos típicos: quesos", Franco Angeli, Milán, 1990.
CNR: “Los lácteos del Sur”, 1992.
Ministerio de Agricultura y Silvicultura: “Quesos italianos DOC” publicado por UNALAT en colaboración con INSOR, Franco Angeli, Milán, 1992.
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
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