ainuzzi
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipo PAT: Quesos
Área de producción: Municipios de Cammarata y San Giovanni Gemini (AG).
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Territorio interesado en la producción: Municipios de Cammarata y San Giovanni Gemini (AG).
Breve descripción del producto: Pequeños quesos de cuajada estirada, elaborados con leche de vaca, en forma de ciervo, gamo o cabra, con una fina corteza de color amarillo pajizo, la consistencia es suave y compacta, el sabor es delicado. Pueden alcanzar el peso de 100-200 gr.
Descripción de los métodos de elaboración y maduración:La leche del ordeño vespertino se filtra y se almacena hasta la mañana siguiente. Elevada a una temperatura de 37 ° C, se agrega leche recién ordeñada. Después de la coagulación, mediante la adición de cuajo de cordero, el producto obtenido se rompe con la "rótula" para obtener un aspecto granulado (durante esta operación se agrega agua a una temperatura de 65/70 ° C). Se deja reposar unos 10 minutos, la cuajada se precipita en el fondo del recipiente y sale el suero. Después de un período de descanso adicional y después de que la temperatura haya bajado a unos 30 ° C, se extrae la cuajada, se coloca en una mesa especial y se cubre con un paño de lino o algodón durante aproximadamente un día. Durante esta fase la pasta pierde el suero residual y comienza el proceso de acidificación. Luego, la pasta se corta en tiras y se coloca en un recipiente. Ahora comienza el proceso de dar forma a los ainuzzi. De hecho, una vez tomadas las tiras, comienzan a trabajar agregando agua caliente hasta obtener la forma deseada, luego de lo cual se sumergen inmediatamente en agua fría y luego en salmuera saturada. Después de dejar la salmuera, los ainuzzi se sumergen nuevamente en agua fría y luego se dejan secar en habitaciones especiales bien ventiladas.
Materiales y equipos específicos utilizados para la preparación y acondicionamiento: Además de las herramientas habituales para la elaboración de queso, se utiliza la "rótula", un palo particular con una cabeza redondeada.
Descripción de las salas de elaboración, almacenamiento y maduración: Lecherías locales.
Elementos que acrediten que las metodologías se han practicado de manera homogénea y de acuerdo con las normas tradicionales por un período no menor a 25 años: En la antigüedad, con motivo de la fiesta del Corpus Domini, todas las cofradías vestían a su santo patrón, en las diversas decoradas con listones de madera en los que se adjuntaban los "ainuzzi". Los "ainuzzi" después de las celebraciones sagradas se distribuyeron entre los devotos y los pobres.
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
Nota: El llenado de las fichas de la base de datos del Patrimonio se realiza en fases incrementales: catalogación, georreferenciación, inserción de información e imágenes. Se ha catalogado el bien cultural en cuestión y se ha introducido la primera información. Para enriquecer el contenido de la información, se agradecen más contribuciones, si lo desea puede contribuir a través de nuestra área "Tus contribuciones"
