Lactime de atún salado, lactime de atún salado, tùnnu salàtu lattùme, tùnnu sutta sali lattùme.
Producto incluido en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT)
Tipología PALMADITA : Elaboración de pescados, moluscos y crustáceos
Área de producción: Municipios costeros de la provincia de Trapani: Marsala, Trapani, Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo y Favignana.
Ficha técnica del producto agroalimentario tradicional (PAT)
Territorio interesado en la producción: Municipios costeros de la provincia de Trapani: Marsala, Trapani, Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo y Favignana.
Breve descripción del producto: La materia prima está representada por las gónadas masculinas del atún rojo (Thunnus thynnus) y / o atún aleta amarilla (Thunnus albacares) y sal marina de las salinas de Trapani. Todo el producto es firme y compacto; el color de la superficie es blanco grisáceo; cuando se corta, la consistencia es compacta y suave, el color tiende al rosa.
Descripción de los métodos de elaboración y maduración: Al mismo tiempo que la evisceración, se recuperan las gónadas y se eliminan los ligamentos. La salazón se realiza alternando sobre una mesa de madera o polietileno una capa de sal marina natural seca gruesa y una capa de gónadas, hasta 5-6 estratificaciones de gónadas, sobre las cuales se colocará una segunda mesa con función de prensa, Sobre este mármol se colocan bloques para aumentar la presión, favoreciendo la penetración de la sal y la eliminación del agua por ósmosis. Este proceso dura unos 20 días.
Luego se lavan las gónadas con agua fresca de beber y la lechada se coloca a secar en habitaciones acondicionadas especiales a una temperatura entre 26 y 30 ° C o expuesta directamente al sol. Luego se almacena en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 4 y 8 ° C.
Materiales y equipos específicos utilizados para la preparación y acondicionamiento: Tableros de madera y / o polietileno y bloques de mármol del lavabo de mármol Custonaci.
Descripción de las salas de elaboración, almacenamiento y maduración: En el pasado, el pescado se procesaba en almacenes en puertos y cuevas excavadas en piedra caliza; hoy trabajamos en establecimientos reconocidos conforme al Reg. CE n. 853/2004 ubicada en la provincia de Trapani.
Elementos que acrediten que las metodologías se han practicado de manera homogénea y de acuerdo con las normas tradicionales por un período no menor a 25 años: La pesca y el consumo de atún han tenido una importancia significativa en la historia y cultura de la cuenca mediterránea; Sin embargo, la mejora de las prácticas de pesca y procesamiento con la construcción de numerosas trampas a lo largo de la costa se debe a la dominación árabe. La producción de lattùme de atún salado por tanto, tiene siglos de historia.
Un ejemplo tangible es la narración del duque de Ossada, Francesco Carlo D'amico, propietario de la tonnara y el castillo de San Giorgio, quien en su "Observaciones prácticas sobre la pesca, rumbo y camino del atún"(1816) escribió: (omissis) los productos lácteos se suelen vender frescos porque son muy estimados, su precio, que se venden en trampas de atún es de 3 onzas y 2.15 onzas por cada barril pesando unos 75 rollos. y cuando se venden por minuto, el precio es tari 1.10 o tari 1. el rollo según el melocotón, y cuando no se puede vender fresco, se pone en salmuera y luego se corta en rodajas y se pone al sol (omitido).
Tarjetas de origen: Región de Sicilia
Inserción de la tarjeta: Ignazio Caloggero
De archivo: Web
Contribuciones de información: Web, Región de Sicilia
Nota: El llenado de las fichas de la base de datos del Patrimonio se realiza en fases incrementales: catalogación, georreferenciación, inserción de información e imágenes. Se ha catalogado el bien cultural en cuestión y se ha introducido la primera información. Para enriquecer el contenido de la información, se agradecen más contribuciones, si lo desea puede contribuir a través de nuestra área "Tus contribuciones"
