سلالة النقانق Linguaglossa

في Linguaglossa ، وهي قرية تقع على منحدرات إتنا ، يتم تحضير السجق على جذوع الأشجار ، وهو جزء من جذع بلوط إتنا الذي يحتوي على خشب جاف جدًا بسبب التربة البركانية. إذا تم استخدامه جيدًا ، فإن السجل يستمر لعقود: عندما يصبح غير متساوٍ على السطح ، يتم تسويته باهتمام كبير من قبل صانعي الخزانات المحليين. في اللهجة يطلق عليه "chianca" ، وهو نفس المصطلح الذي يشير إلى الشجرة (البلوط chianca ، الزيتون chianca ، التين chianca ...): في يوم من الأيام ، كان كل جزار صقلي يستخدم chianca لعمل اللحوم ولا يزال حتى اليوم ، في كثير من أجزاء من الجزيرة ، يسمى الجزار "شيشيري". ومع ذلك ، فإن تقليد العمل مع قطع الأخشاب ظل قوياً فقط في Linguaglossa: هنا ، حتى اليوم ، يعمل الجزارون على هذا السطح الخشبي الكبير مع وصفتهم الخاصة ، كما يخبرنا أقدمهم ، الذين بدأوا في ثماني سنوات من التسلق. كرسي خشبي صغير للوصول إلى الجذع ، حيث كان يقطع العظام الخنازير ويعجن النقانق.
المكون الأساسي هو مزيج من قطع الفخذ ، ولحم الخنزير المقدد ، ولحم الخنزير المقدد ، وشحم الخنزير ، والكابوكولو ، والتي يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة جدًا باستخدام "بارتيتوري" (سكين محلي) ثم يُعجن يدويًا ويتبل بالملح والفلفل الأسود والبذور. من الشمر البري يتم حصاده في إتنا. تتغير جرعة كل قطعة في كل وصفة وتشبه إلى حد ما توقيع الجزار الفردي. في بعض الحالات ، يتم ابتكار المستحضر الكلاسيكي قليلاً مع بعض النكهات الأخرى: رشة من البصل الأخضر أو ​​الطماطم شبه الجافة والبروفولا المتبلة. نتفهم أن العجين يمتزج تمامًا بالصوت الذي يصدره في اليدين ومن خلال حقيقة أنه يمكنك الاحتفاظ بكل شيء في كرة عالقة في إصبعك. عند هذه النقطة يتم حشوها في الغلاف الطبيعي وربطها بخيط ، مكونة خيوط سجق يبلغ طولها حوالي مترين.
يؤكل سجق Linguaglossa طازجًا ومطبوخًا ، لكن بعض الجزارين يعلقونه في مكان بارد وجيد التهوية لتجفيف خفيف يستمر من 20 إلى 25 يومًا. الوصفة الأكثر كلاسيكية هي النقانق المشوية مع caliceddi ، وهي خضروات تلقائية منتشرة على منحدرات إتنا ، والتي تُسلق وتُوضع في مقلاة. وفقًا للتقاليد ، لا يمكن فقد "caliceddi e sasizza" من الجدول في 11 نوفمبر ، يوم سان مارتينو.

تم إنشاء هيئة الرئاسة لتعزيز التقاليد القديمة والأراضي التي لا تزال تحافظ عليها. ولدت الخنازير التي تأتي منها المواد الخام وترعرعت في أجزاء مختلفة من صقلية ، كما تنتج بعض المزارع المواد الخام لنظامها الغذائي (الشعير ، الفول ، الذرة ...). لكن هذا لا يكفي: يبحث الجزارون دائمًا عن مزارع غير مكثفة تهتم برفاهية الحيوان ، وهناك اهتمام قوي بتطوير سلاسل التوريد العضوية ، وخاصة من قبل الشباب. بعض المبادرات جارية ، لكن هيئة الرئاسة ستعطي دفعة مهمة لهذه العملية ، وتشجع تطوير المزارع المستدامة أيضًا في Linguaglossa والمناطق المحيطة بها.
علاوة على ذلك ، فإن سجق Linguaglossa خالي من الإضافات والمواد الحافظة ويمثل بشكل جيد حملة Slow Food للدفاع عن اللحوم المعالجة الطبيعية.

منطقة الإنتاج
بلديات Linguaglossa و Piedimonte Etneo و Castiglione di Sicilia بمقاطعة كاتانيا

مدعوم من
بلدية Linguaglossa

(مصدر النص: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/salsiccia-al-ceppo-di-linguaglossa/)

إدخال البطاقة: إجنازيو كالوجيرو

الصورة: الويب

مساهمات المعلومات: إجنازيو كالوجيرو / ويب

مذكرة: تتم تعبئة بطاقات قاعدة بيانات التراث على مراحل تدريجية: الفهرسة ، والإسناد الجغرافي ، وإدخال المعلومات والصور. تم فهرسة الممتلكات الثقافية المعنية ، وتحديد موقعها الجغرافي وإدخال المعلومات الأولى. من أجل إثراء محتويات المعلومات ، نرحب بالمزيد من المساهمات ، إذا كنت ترغب في ذلك يمكنك المساهمة من خلال منطقتنا "مساهماتك"

ملاحظة إخلاء المسؤولية