سلامي التونة ، فيكازا التونو
المنتج المدرج في القائمة الوطنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)
تصنيف PAT : تحضير الأسماك والرخويات والقشريات وتقنيات التربية الخاصة بها
صحيفة البيانات الفنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)
الإقليم المهتم بالإنتاج: البلديات الساحلية في مقاطعة تراباني: مارسالا ، وتراباني ، وإريس ، وفالديريس ، وكوستوناتشي ، وسان فيتو لو كابو ، وفافينانا.
وصف موجز للمنتج: تتمثل المادة الخام في لحم التونة الأحمر (ثينوس ثاينوس) و / أو التونة الصفراء (Thunnus Albacares) من ملح البحر من مقالي الملح تراباني والفلفل الأسود. المنتج بأكمله له شكل متوازي السطوح مدبب قليلاً في الأطراف ، صلب ومضغوط ، مع سطح خشن وغطاء جلدي متصل بإحكام باللحم ؛ لون السطح بني مسود. عند القص ، يكون الاتساق مضغوطًا ، واللون بني غامق مع وجود خطوط فاتحة. رائحة نفاذة جدا ، طعم الفلفل ، مالح بشدة.
وصف طرق المعالجة والنضج: اللحوم المستخدمة هي أنسجة العضلات التي ظلت ملتصقة بالعمود الفقري بعد تشريح التونة وشرائح من العضلات البيضاء. تُقطع اللحوم إلى حبة متوسطة الحجم وتُخلط مع إضافة ملح البحر والفلفل الأسود المطحون. ثم تُترك العجينة لتنضج لمدة 24-48 ساعة ؛ ثم ننتقل إلى الحشو في أغلفة لحم الخنزير اللاصق ؛ النهاية المفتوحة مرتبطة بخيوط. يتم ثقب النقانق لتسهيل عملية النضج والتوابل ؛ ثم يتم تركيب 5-6 طبقات من المنتج بين لوحين خشبيين و / أو بولي إيثيلين ، ويتم الضغط بمساعدة المشابك لمدة 5-10 أيام بالنسبة لدرجة الحرارة. ثم يُغسل المنتج بالماء المملح ويترك ليجف لمدة 36-48 ساعة ، ويُعلق في عربات خاصة في غرفة جيدة التهوية عند 26 درجة مئوية. ثم يتم تخزين المنتج في غرفة باردة في عبوات 5 كجم.
المواد والمعدات المستخدمة في التحضير والتكييف: تتم إزالة اللحم من أنسجة العظام يدويًا. مفرمة وحشو لحم ستيل. ألواح ورذائل من الخشب و / أو البولي إيثيلين.
وصف غرف المعالجة والتخزين والنضج: في الماضي ، كانت الأسماك تُعالج في المستودعات في الموانئ والكهوف المنحوتة في الحجر الجيري ؛ اليوم نحن نعمل في مؤسسات معترف بها بموجب Reg. CE n. 853/2004 تقع في محافظة تراباني.
العناصر التي تثبت أن المنهجيات قد تم ممارستها بطريقة متجانسة ووفقًا للقواعد التقليدية لمدة لا تقل عن 25 عامًا: كان لصيد الأسماك واستهلاك التونة أهمية كبيرة في تاريخ وثقافة حوض البحر الأبيض المتوسط ؛ ومع ذلك ، فإن تحسين ممارسات الصيد والمعالجة ببناء العديد من المصائد على طول الساحل يرجع إلى الهيمنة العربية. الانتاج من فيكازا بالإضافة إلى منتجات التونة الأخرى ، فإنها تفتخر بتقاليد عمرها قرون. تم العثور على أدلة تاريخية أيضًا في الأدب ، على سبيل المثال "ابتسامة البحار المجهول" (1976) بواسطة فينسينزو كونسولو ، حيث تم شراء تونة ، تونينا ، فينترسكا ، بوتارجا ، قلب ، فيكازا ، لاتومي ، بوزوماجليا يمثل من قبل التاجر سمة مميزة وعنصر إثبات للإنتاج السمكي المحلي.
بطاقات بات المصدر: منطقة صقلية
إدخال البطاقة: إجنازيو كالوجيرو
الصورة: الويب
مساهمات المعلومات: الويب ، منطقة صقلية
مذكرة: يتواصل عدد بطاقات قاعدة بيانات التراث في مراحل تدريجية: الفهرسة ، والإسناد الجغرافي ، وإدخال المعلومات والصور. تم فهرسة الممتلكات الثقافية المعنية ، وتم إدخال المعلومات الأولى. من أجل إثراء محتوى المعلومات ، نرحب بالمزيد من المساهمات ، إذا كنت ترغب في ذلك يمكنك المساهمة من خلال منطقتنا "مساهماتك"
