مايورشينو
المنتج المدرج في القائمة الوطنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)
نوع بات: الجبن
منطقة الإنتاج: Santa Lucia del Mela و Novara di Sicilia و Basicò و Tripi و Mazzarrà Sant'Andrea و Fondachelli و Montalbano di Elicona على الجانب الشمالي من جبال Peloritani
صحيفة البيانات الفنية للمنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT)
المعدات التاريخية: غلاية نحاسية مطلية بالقصدير ، عصا خشبية "إبريق" ، قالب خشبي "غاربوا" ، لوح خشبي "ماستريلو" ، حديد أو قضيب خشبي "ميناسينو" ، لوح خشبي.
حريق غاز الحطب المباشر.
غرف النضج: الشيخوخة تحدث في المباني الحجرية ، "تحت الأرض" ، وهي نموذجية للمنطقة التي يظل فيها مقياس الرطوبة الحراري ثابتًا طوال العام. كما توجد أقبية وكهوف وغرف باردة ورطبة مجهزة بأرفف ومواد خشبية أخرى.
ملاحظات تاريخية موجزة: هذا الجبن موضع تقدير كبير ويسعى إليه في صقلية. من بعض شهادات الثقافة الشعبية الصقلية ، يُعتقد أنها ظهرت في القرن السابع عشر تقريبًا بمناسبة مهرجان مايوركا. تم توضيح تقنيات الإنتاج التقليدية بطريقة شاملة في كتاب Carmelo Campisi "Sheep and pecorino of Sicily" لعام 600.
النوع: جبنة صلبة مطبوخة.
منطقة الإنتاج: سانتا لوسيا ديل ميلا ، نوفارا دي سيسيليا ، بيسيتش ، تريبي ، مازارا سانت أندريا ، فونداشيلي ، مونتالبانو دي إليكونا على الجانب الشمالي من جبال بيلوريتاني.
خطوط تكنولوجيا الإنتاج الرئيسية:
- الأنواع / السلالة: خروف؛
- مواد خام: حليب كامل الدسم خام
- الميكروفلورا: الطبيعي؛
- المنفحة: لحم الضأن و / أو معكرونة الأطفال المنتجة في المزرعة ؛
نظام الوقود السائد: المراعي الطبيعية والمزروعة مع تكامل العلف والمركزات في المستقر بكميات متغيرة بالنسبة لموسم العلف ؛
تقنيات المعالجة: لا يزال يتم إنتاج Maiorchino بالتقنيات التقليدية القديمة.
يتخثر الحليب عند 39 درجة مئوية مع لحم الضأن و / أو عجينة المنفحة. بعد كسر الخثارة يتم تسخينها إلى حوالي 60 درجة مئوية. يتمكن صانعو الجبن الجيدون من جمع اللبن الرائب يدويًا في كتلة كروية واحدة ، توضع في قالب "رشيق" ثم توضع على سطح خشبي "الماستريلو". تكمن خصوصية المعالجة في حقيقة أن العجين مثقوب بحديد رفيع أو قضيب "ميناسينو" خشبي لتسهيل نزيف مصل اللبن ثم يتم ضغطه في قالب خشبي "غاربوا". بعد يوم يتم إزالته من القالب ووضعه على أرفف من خشب الجوز ؛
التمليح: بعد يومين ، تُملح الجبن الجافة بملح البحر الخشن ؛ يتراوح التمليح من 2 إلى 20 يومًا ؛
بهار: يجب تنظيف الجبن وفركها وتقليبها خلال الشهرين الأولين ؛ من الشهر الثالث وما بعده يتم معالجته بزيت الزيتون. يتم الحصول على Maiorchino الجيد بعد حوالي 2 أشهر من الشيخوخة.
Caratteristiche ديل PRODOTTO: قشرة صفراء كهرمانية تميل إلى البني مع نضوجها ، العجينة ذات لون أصفر قش مميز ، والاتساق مضغوط. النكهة حساسة وتميل إلى الحارة إذا كانت أكثر توابلًا. يزن حوالي 10-12 كجم وجانب 12 سم. وقطرها 35 سم.
المراجع التاريخية:
Campisi Carmelo "Sheep and pecorino of Sicily" ، ناشر Francesco Battiato ، كاتانيا ، 1933.
المعهد الوطني لعلم الاجتماع الريفي: "أطلس المنتجات النموذجية: الجبن" ، فرانكو أنجيلي ، ميلان ، 1990.
رابطة المربين الإقليمية "أجبان وادي بيليس الواقع والآفاق" باليرمو.
بطاقات بات المصدر: منطقة صقلية
إدخال البطاقة: إجنازيو كالوجيرو
مساهمات المعلومات: الويب ، منطقة صقلية
مذكرة: يتواصل عدد بطاقات قاعدة بيانات التراث في مراحل تدريجية: الفهرسة ، والإسناد الجغرافي ، وإدخال المعلومات والصور. تم فهرسة الممتلكات الثقافية المعنية ، وتم إدخال المعلومات الأولى. من أجل إثراء محتوى المعلومات ، نرحب بالمزيد من المساهمات ، إذا كنت ترغب في ذلك يمكنك المساهمة من خلال منطقتنا "مساهماتك"
