Hyblean乳清干酪
描述

Hyblean乳清干酪

产品列入国家传统农业食品产品清单(PAT)

类型学  :奶酪和意大利乳清干酪

生产区:拉古萨省

历史古迹:

里科塔罗

意大利乳清干酪起源于非常古老的地区,被定义为穷人的奶酪,因为它满足了较穷阶层的营养需求,提供了营养丰富且廉价的食品。 最近(2012年5.200月),这是权威科学杂志《自然》(Nature)的封面上刊登的新闻:非洲牧羊犬早在公元前XNUMX年就开始使用和转化牛奶。因此,自新石器时代以来,非洲的生产实践奶酪,酸奶和黄油。 罗马萨皮恩扎大学的一群学者与布里斯托大学合作,最近在撒哈拉沙漠发现了这一发现。 考古任务已经确定了利比亚塔卡科里新石器时代遗址花瓶碎片中最早的牛奶转化痕迹。 意大利乳清干酪似乎已经成为埃及人和苏美尔人饮食中的一种普遍食品。

意大利乳清干酪的名字源于拉丁语“ reccta”:煮两次。 制成奶酪后,将得到的乳清进行第二次加热,以使白蛋白(乳清蛋白)上升至表面并形成柔软的白色层,将其微妙地去除并制成小形状以沥干。 乳清干酪富含蛋白质,脂肪含量低,具有广泛的多功能性:它可以用于调味第一道菜,作为第二道菜的替代品,与其他食材结合使用或用于制作精美的甜点。

库拉拉

乳清干酪尽管是乳制品,但不能定义为奶酪,而只能简单地分类为乳制品:实际上,它不是通过酪蛋白乳的凝结获得的,而是通过乳清蛋白的凝结获得的,乳清蛋白是乳汁的液体它在奶酪制作过程中与凝乳分开。 将所选物种(牛,羊,山羊)的乳清与相同物种的盐和牛奶一起添加,然后加热至约90°C,直到出现乳清干酪。 一旦浮出水面,表面上的泡沫就会被清除,乳清干酪会被收集在篮子里,篮子会放在装有冷水的倾斜桌子上。 加工过程中添加的盐会产生盐分。

铜中的Caurara

Ricotta Iblea是一种在拉古萨省生产的乳制品,源自牛奶乳清。 历史学家安东尼奥·乌切洛(Antonio Uccello)充分说明了Hyblean ricotta的历史。 作者引用了1813年的“诺托市和地区描述”,其中不仅提到了caciocavalli的蓬勃发展,而且还提到了新鲜和腌制的意大利乳清干酪。 Uccello精心描述了意大利乳清干酪的加工过程以及所使用的传统工具。 

库拉拉

传说说,拉古萨的居民在穆斯林的围困中(拉古萨在852年被他们征服),由于饥饿而战胜,向敌人标榜了丰富的食物,从墙壁上扔了用牛奶获得的大量意大利乳清干酪。妇女,因此穆斯林坚信不可能摆脱饥饿,因此可以解除围困。

按照拉古萨(Ragusan)传统制备牛奶乳清干酪的程序*

牛奶凝结过程

将鲜奶倒入 蒂娜凝乳酶 (夸吉),是动物来源的酶的混合物,而这些酶恰好来自乳牛,羔羊或孩子的小球(构成反刍动物胃的四种食物的最后一个腔)。 它被混合并放置约一个小时。 在这段时间内,由于凝乳酶的作用,一部分乳蛋白凝结。 结果将是布丁稠度的均匀质量, 凝乳(quagghiata)。 凝乳是“罗塔”与 髌骨 (转动),木棍的末端为半球形。 加入沸水(约20%),静置几分钟。 因此,凝结部分之间的分离(图马),然后移到底部绑上)。 图玛放在“马斯特雷达”并将用于制作奶酪。

塑料包装

    意大利乳清干酪的制备

将“豆腐碎”后获得的乳清(lacciata)倒入 锅炉(卡拉拉),里面的镀锡铜锅和大约1%的海盐。 直到最近,锅炉一直保持在两个 低墙(fucularu) 通过将坚固的木材插入大手柄中,并使用Hyblaean高原的各种杂草作为燃料,在夏季进行了勤奋的采集(sa鱼,mùfini,maccarruna),这使意大利乳清干酪具有特殊的烟熏味。

将其加热至约50/60℃的温度,并以“ lacciata”的约10%的比例添加新鲜的牛奶。 在烹饪阶段,您需要搅拌以避免 烧(阿卡波帕图), 使用 ”缩图”,在杆的末端插入一些矮棕榈干叶,这是地中海植物区系的典型指数。

碗

它不时倒入锅炉 “ U rrufriscu”(“ Lacciata”来自“ mastredda”内部的肿瘤出血)。

在约85°C的温度下,乳清干酪将开始形成(未经过凝乳酶作用的乳蛋白凝结)。

继续烹饪,不断搅拌,使“ minaturi”停留在“ caurara”的边缘,以避免损坏逐渐在表面上形成的乳清干酪,直到“ vota u circu”(大约90℃)时,该乳清干酪才逐渐消失。半球形的锅炉边缘的白软干酪)。

轻轻取出“ minaturi”,并使用特定的细长铜匙(卡萨),从表面去除泡沫后-非常适合农场的猫,特别是在冬天-收集乳清干酪并将其放入“卡瓦涅“(用甘蔗条制成的锥形容器)每个可容纳约250克。 意大利乳清干酪。

而是使用撇渣器将意大利乳清干酪放在“瓦塞德“塑料为500或1000克。 意大利乳清干酪。 为了食用热乳清干酪,通常使用兵马俑杯(“uted“)在意大利乳清干酪上放上同样切成薄片的自制面包,这也有助于去除多余的乳清,如拉古萨谚语“意大利乳清干酪或梅利:维维奇属于”(意大利乳清干酪或蜂蜜:好喝;意味着好酒)。

(*感谢我的朋友提供的文件 安杰洛·米格里里斯(Angelo Migliorisi))

 

传统农产品的技术数据表(PAT)

历史装备: 镀锡铜锅炉“ quarara”,“ minaturi”甘蔗棒,带有用于清洁“ quarara”的干燥植物材料“ scupata”的终端,镀锡铜“ cazza”中的收集器,木勺“ scumaricotta”,各种容器“ iaruozzi”尺寸,“ cavagna”甘蔗容器,篮子,钢包,滴水台,干“ scuparino”植物材料的扫帚。

直接用煤气燃烧。

历史简要说明: 历史学家安东尼奥·乌切洛(Antonio Uccello)充分说明了Hyblean ricotta的历史。 作者引用了1813年的“诺托市和地区描述”,其中不仅提到了caciocavalli的蓬勃发展,而且还包括新鲜和腌制的意大利乳清干酪。 Uccello精心描述了意大利乳清干酪的加工过程以及所使用的传统工具。

类型: 新鲜产品。

 

生产区: 拉古萨省。

主要生产技术线:

03  种类/品种: 牛;

03  原材料: 牛奶乳清;

03  菌群: 自然;

03在乳清中加入盐和牛奶,然后加热至约90°C,直到出现乳清干酪。 一旦浮出水面,表面上的泡沫就消失了,乳清干酪被收集在篮子里,篮子将放在装有冷水的倾斜桌子上。 在某些情况下,已经发现某些奶酪制造商也使用酸化前一天的薄片。

03  盐: 在加工过程中加盐。

Caratteristiche德尔prodotto: 乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白色乳白味道甜,有乳清味。

历史参考资料:

03 Filippo Garofalo: “关于古代和现代拉古萨的论述”,(巴勒莫-老弗朗切斯科的印刷厂),1856年。

03   安东尼鸟: “牛,佩科拉里,库拉图利”。 1980年在巴勒莫Stass的西西里岛乳业文化。

03 国立农村社会学研究所: “典型产品图集”:奶酪”,弗朗哥·安吉利(Franco Angeli),米兰,1990年。

03 Vizzardi-Maffeis“意大利奶酪”,农业版,博洛尼亚,1990年。

03   CNR:南方的乳制品”,1992年。

03 Ibleo项目“关于Ragusano奶酪的奶酪加工技术的认知调查”,Ragusa,1997年。

来源拍卡:西西里岛地区 

卡插入:Ignazio Caloggero

信息贡献:Web,西西里岛地区

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