西西里山羊奶酪“ Formaggiu ri capra”
产品列入国家传统农业食品产品清单（PAT）
PAT类型：奶酪
生产区：整个西西里领土。
传统农产品的技术数据表（PAT）
历史装备： 木制大桶，木制骨，木制西卡，木板，“ fascedde”草篮，镀锡铜锅炉。 直接煤气燃烧。
成熟室： 它们是干燥阴凉的房间，其形状分别放置在木制架子上或成对放置。 也有地窖和洞穴。
来自盐化/成熟不同阶段的重复名称： 新鲜的金枪鱼，不加盐。 Primosale表示大约8-10天的新鲜奶酪经过了外部干盐腌。 Secondosale表示大约2-3个月的半成熟奶酪已经过干盐腌。
老化表示以同样的方式腌制的奶酪，其成熟期超过3-4个月。
历史简要说明： 这种奶酪的起源可以追溯到公元前XNUMX世纪。荷马说这种饮料是用磨碎的山羊奶酪制成的。 甚至在公元前XNUMX世纪的亚里士多德（Aristotle）都遵循西西里人的奶制品传统，提高了山羊奶与牛奶或羊奶混合的味道。
在公元前XNUMX世纪的罗马时期，瓦罗（Varro）着重强调山羊奶和山羊奶酪的营养品质。 在XNUMX世纪左右的Abbot Rozier撰写的“理论，实践和经济农业综合课程”中出现了山羊奶酪的甜味。
坎皮斯（Campisi）在上述书籍中说明了转换技术。
类型： 坚硬的原始奶酪。
生产区： 整个西西里领土。
主要生产技术线：
- 种类/品种： 山羊;
- 原材料： 全脂牛奶，生的；
- 菌群： 自然;
- 凝乳酶： 山羊面食有时是羊肉；
主要燃油系统： 富含自然精华的牧场，很少能稳定喂养。
处理技术： Cheeseu ri capra（西西里山羊奶酪）仍采用传统技术生产。 牛奶在约34-35°C的木质大桶中凝结，糊状的孩子和/或羔羊凝乳酶大约在45'。 将凝乳放在“ fascedde”抢篮中后，用手将其沥干，在表面上留下特定的造型。
罐装时，可以加入黑胡椒粒或辣椒粉，然后用热烫的水烫约4个小时，放在木板上干燥。
盐： 生产后的第二天，用手在轮的整个表面上进行干盐腌。 10天后，再次对砂轮进行处理，再过10天后，可能会再次撒盐。
调味料： 2至3天到4个月以上；
Caratteristiche德尔prodotto： 形状为圆柱体，表面平坦或稍凹； 果皮为黄白色，篮子留下的皱纹表面被油覆盖。 糊状物致密，白色或淡黄色，几乎没有孔。 味道辛辣。 重约3公斤。
历史参考资料：
老普林尼：Naturalis Historia（第11本书）。
PietrodèCrescenzi： “ Liber Ruralium commodorum”，1294年。
荷马： 9至1950世纪的《奥德赛》（第XNUMX本）。 卑诗省，奥诺拉托·卡斯特利诺（Onorato Castellino）–文森佐·佩洛索（Vincenzo Peloso），XNUMX年图形作坊。
维吉尔： 公元前3-37年/公元前30-42年的“ Bucolics and Georgics”（前言五和书39），Lorenzo Giudice，1954年。
国立农村社会学研究所： “典型产品图集：奶酪”，弗朗哥·安吉利，米兰，1990年。
坎皮斯·卡梅洛（Campisi Carmelo），《西西里岛的绵羊和佩科里诺》，弗朗切斯科·巴蒂亚托（Francesco Battiato）出版商，卡塔尼亚，1933年。
来源拍卡：西西里岛地区
卡插入：Ignazio Caloggero
信息贡献：Web，西西里岛地区
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