Cosacavaddu Ibleo（Caciocavallo Ragusano）
产品列入国家传统农业食品产品清单（PAT）
PAT类型：奶酪
生产区：拉古萨省的整个领土以及锡拉丘兹省的诺托，帕拉佐洛·阿克里德和罗索里尼市。
传统农产品的技术数据表（PAT）
历史装备： 木制大桶，木制“ pat骨”棒，各种尺寸的镀锡铜容器“ iaruozzu”，木制容器“ pisaquagniu”（凝乳酶称量器），用于储存“ quagnialuoru”凝乳酶的黏土容器，用于成形的木质容器“ mastredda”奶酪，用于旋转“筛子”的小型木制或镀锡铜大桶，木制“ crank”棒，用于成型“ muolitu”奶酪的木制材料，“ cugni”木制药片，用于标记的木制模具“ Brandsu”。
盐水混凝土罐。 直接用煤气燃烧。
成熟室： 它们被称为“maizzè”，新鲜，潮湿，通风的房间有时“在地下”，也有地下室和带有自然地质壁的天然洞穴，成对的奶酪悬挂在“马”木梁上，并用“利亚马”或“ cannu”，“ zammarra”或棉线。 也有木制或其他植物材料制成的脚手架，架子和工具，用于在成熟和成熟期间清洁和处理奶酪。
来自盐化/成熟不同阶段的重复名称： 2个月内新鲜。 半固化长达6个月。 年龄超过6个月。
历史简要说明： 历史上被称为Caciocavallo Ragusano，它是岛上最古老的奶酪之一，人们认为该名称源于轴的干燥（“ cavaddu”），而轴的干燥来自生产区（Ragusa）的名称。 自十四世纪以来，这种具有甜味和奇特风味的奶酪就成为了西西里王国边界之外蓬勃发展的贸易的主题。 1515年，卡梅洛·特拉塞利（Carmelo Trasselli）在“天主教徒费迪南多和查理五世”中提到，拉古萨·卡西奥卡瓦洛（Ragusan caciocavallo）也享有“免税义务”，因此已经成为可观的贸易对象。 Trasselli再次在“西西里岛拉古塞笔记”中报告了“公证人加埃塔诺，F.106”的文件，该文件仍指caciocavallo轮船贸易。 在可追溯至1808年的方丈保罗·巴尔萨莫（Abbot Paolo Balsamo）的著作中，强调了“莫迪卡牛的美”和“奶酪和意大利乳清干酪的产品，比市政当局高XNUMX％，比西西里最好的高XNUMX％”。
然而，菲利波·加洛法洛（Filippo Garofalo）在1856年提到了拉古萨（Ragusa）地区caci和ricotta的名气和美味。
类型： 拉伸凝乳干酪。
生产区： 拉古萨省的整个领土以及锡拉丘兹省的诺托，帕拉佐洛·阿克雷德宫和罗索里尼市。
主要生产技术线：
种类/品种： 牛;
原材料： 全脂牛奶，生的；
菌群： 自然;
凝乳酶： 羊肉和/或儿童面食；
主要燃油系统： Hyblean高原的天然草场，富含自发的香精，并且还可以在饲料的稳定地中进行整合种植，并且相对于草料季节以不同的数量进行集中种植；
处理技术： “ Cosacavaddu Rausanu”采用传统技术制作。 来自一到两次挤奶的牛奶会在34°C的木制大桶中凝结成羊肉和/或儿童凝乳酶。
凝乳用“ pat骨”打碎，并排入放在木板“ mastredda”上的篮子中，约两个小时后，用薄片在80°C下煮约105分钟。 在这段时间之后，用手提取凝乳，将其放入桅杆中使其成熟直至第二天。
旋转之前，将凝乳切成薄片，放在“筛子”中，并借助木棍“曲柄”和热水将其用手处理，将面团团紧紧地用手闭合它是专业的奶酪制造商，被放置在木制的“ mastredda”中，它将获得历史悠久的平行六面体形状。 第二天将其浸入盐水中。
盐： 在饱和盐水中放置约24小时，具体时间取决于砂轮的重量； Caratteristiche德尔prodotto： 带圆角的平行六面体形状。 光滑，薄而致密的果皮，呈金黄色或稻草黄色，成熟后颜色变深； 它用橄榄油封盖。 糊状物为稻草黄色，致密。 在陈年的头几个月，它的味道绝对令人愉悦，甜美，细腻且不辣。 随着年龄的增长趋于辛辣。 重量可变，从10到16 Kg。
历史参考资料：
安东尼鸟： “ Bovari，Pecorari，Curatoli”。 西西里岛的奶业文化，斯塔斯·巴勒莫（Stass Palermo），1980年。
卡梅洛·特拉塞利（Carmelo Trasselli）： “费迪南德天主教和查理五世”-西西里人的经验卷。 1，1475-1525。
Filippo Garofalo： “关于古代和现代拉古萨的论述”，（巴勒莫-弗朗切斯科·劳的印刷厂），1856年。
卡梅洛·特拉塞利（Carmelo Trasselli）： 1530年的“西西里岛拉古萨笔记”，摘自1965年《意大利经济史杂志》（Economia e storia）。
ARAS“西西里岛的典型奶酪”，巴勒莫，1986年。
Vizzardi-Maffeis“意大利奶酪”，农业版，博洛尼亚，1990年。
国立农村社会学研究所： “典型产品图集：奶酪”，弗朗哥·安吉利，米兰，1990年。
CNR： “南方的乳制品”，1992年。
农业和林业部： 由UNALAT与INSOR合作编辑的“意大利DOC奶酪”，弗朗哥·安吉利，米兰，1992年。
Licitra Giuseppe“管理饲料和奶牛以在西西里岛生产拉古萨诺奶酪的战略”。
博士论文。 康奈尔大学，1995年。
Hyblean项目专着“关于Ragusano奶酪的奶酪加工技术的认知调查”，Ragusa，1997年。
来源拍卡：西西里岛地区
卡插入：Ignazio Caloggero
信息贡献：Web，西西里岛地区
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