莫迪肯巧克力
描述

莫迪肯巧克力

源自阿兹台克人的巧克力配方在1519世纪遍布欧洲,在莫迪卡(Modica)中,该配方随西班牙人一起到来,并以其古老的形式保存至今,一直被称为“莫迪卡巧克力”或“莫迪卡巧克力” ”。 Modica巧克力的加工过程是手工进行的,并且在低温下,可可浆糊仍是粒状的,可可浆糊仍可保持粒状,并可见糖晶体,该可可糊浆可追溯至至少XNUMX世纪。 实际上,这种巧克力没有经过工业产品常见的精炼过程。 Modica巧克力已包含在非物质遗产(REI)的登记册中。 玛雅人和阿兹台克人从可可树上摘下豆子,制成了一种叫做“ Xocoatl”的饮料。 阿兹台克人的传说认为可可树的种子来自天堂,智慧和力量来自食用可可树的果实。 XNUMX年,在科尔特斯(Cortez)的带领下,发现“新世界”的西班牙人与阿兹台克人(Aztecs)的土著居民接触,阿祖特克(Emperz)皇帝由蒙特祖玛(Montezuma)统治。 他送给他们神圣的礼物作为礼物,以及由粗切碎的可可豆制成的浓稠,苦涩和深色的饮料,还加入了水,玉米面,辣椒,肉桂和八角茴香Xocoatl。 西班牙人带回了可可豆和“巧克力”配方,通过添加蔗糖对其进行了修改。 巧克力配方很快就传遍了整个欧洲,在莫迪卡,这种配方随西班牙人一起到来,并以其古老的形式保存至今,被称为“莫迪卡巧克力”。

Modica巧克力也被输入到寄存器中 PAT(传统农业食品)

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技术资料准备者:西西里岛地区-文化遗产和西西里人身份部-CRicd:存货,编目和文献记录中心以及西西里地区电影资料馆 

非物质遗产名录

N.编30
好:莫迪肯巧克力
书籍:REI-知识书籍
批准日期:25-01-2006
类别:典型的本地产品
省:拉古萨
自治市:莫迪卡
当地面额: 鼠尾草
年表新闻
在西班牙统治期间,巧克力的加工工艺于XNUMX世纪在莫迪卡县引入。 反过来,在墨西哥的征服战役中,西班牙人会从阿兹台克人那里学到的。 以阿兹台克人的语言称呼的巧克力 xocoatl,被认为是一种珍贵的食物,是一种财富和福祉的指数,能够使任何食用该食物的人都拥有力量和活力。
它涉及冷加工,也就是说,将可可豆研磨以获得糊状物,然后将其与香料(特别是辣椒)混合,然后将混合物在弯曲的石头上摩擦,该石头搁置在两个称为metate的横向底座上,为了释放可可脂并获得粒状糊状物,还有一个用石头制成的特殊rolling面杖,该过程一直持续到完全硬化为止。
在莫迪卡县,糖和香料,香草和肉桂被添加到原始的阿兹台克人食谱中,获得的产品除了具有营养特性外,还可以用作药物。
这种巧克力与随后在欧洲其他地区发生的情况相反,从未进入工业阶段,并且在过去的几个世纪中保持不变。 即使在今天,巧克力也是用相同的方法和相同的成分生产的。
除了Modica,在西班牙仍然可以找到这种传统类型的加工痕迹(在拉彼德拉的巧克力),以及墨西哥和危地马拉的土著社区。
从历史上看,莫迪卡巧克力是贵族家庭的典型甜点,是在假期和重要场合在家中制作的。 直到最近它才成为国际知名的糖果产品。
 
 
 描述
关于莫迪卡巧克力,莱昂纳多·西亚西亚说:令人难以置信的风味……“。
Modica巧克力为深棕色,带有棕色反射,需要进行冷加工,使其呈粒状和脆性,其特征在于存在 晶体中的砂糖不用于精炼阶段(精炼),并且不含异物(植物脂肪,牛奶,大豆卵磷脂)。
可可块(从Modica巧克力中的最小含量的65%到最大总量的90%不等)是从烘焙和磨碎的种子中获得的 (架子) 并不剥夺其中所含的可可脂,而是将其加热使其流动,并与颗粒状或蔗糖和香料混合。 通过始终保持不超过40°C的温度来处理混合物,以保持其中所含的糖晶体完整无缺。
在传统工艺中,将重物放在月牙形的熔岩石表面(瓦拉塔丘库卡塔),L在它的底部有两个空腔,在下面有一个用于装煤的容器,这是逐渐加热矫直机的必要工具。 混合物 然后将其与a面杖混合(雌蕊),在随后的三个加工阶段中使用不同的重量和厚度,直至以“ 纹状体。
如今,在许多实验室中,这些处理阶段都是由更现代化的回火机完成的。
将混合物倒入特殊的矩形锡模中(拉尼),将其打在表面上以消除气泡并使产品致密,最后在阴凉处静置至少24小时。 事实上,没有任何机会可以采取标准措施 Modica巧克力棒的长度:长13厘米,宽4,5厘米,高1,2厘米,重100克,用防油纸包裹。
传统上,巧克力是用肉桂或香草调味的,几年来重新发现了辣椒的古朴风味。. 然而,迄今为止,几乎所有的工匠作坊也提供了其他口味的变化,并与传统风味的生产相结合。
参考书目
红腹,泽菲罗。 2003。 Dolceamaro:从可可到巧克力的历史和故事。 佛罗伦萨:Fratelli Alinari。
 
伊曼纽拉费罗。 2009。 莫迪卡巧克力:招牌菜中的古老风味。 米兰:格里博多。
 
西亚西亚,莱昂纳多和朱塞佩·利昂。 1983年。 莫迪卡县。 米兰:伊莱卡。
 
 
备注
2003年,莫迪坎巧克力保护协会(CTCM)诞生了,目的是维护,增进和促进几个世纪以来传承的历史,记忆和传统配方。
该联盟汇集了来自该市的XNUMX名生产者,他们与拉古萨商会一起制定了生产规范并获得了IGP(受保护的地理标志)认可。
目前,该产品已列入传统农业食品产品列表。
 
从2005年到2008年,莫迪卡市主办了Eurochocolate,这是每年在佩鲁贾和其他意大利地点举行的重要巡回活动。
自2009年以来, Eurochocolate,与 优质巧克力组织,促进并组织了一场名为“ 巧克力.
作者简介:Maria Rosaria Paterno'

 

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