卡内斯特拉托
产品列入国家传统农业食品产品清单（PAT）
PAT类型：奶酪
生产区：西西里岛
它有古老的起源。 它出现在1400年的gabelle合同中。 gabellotto用来支付土地租金。 1407年，它被称为“ tumazza”。 1412年“ cacio vacchino”。 在1562年，它是San Castrenze修女的“花蜜”。
传统农产品的技术数据表（PAT）
历史装备： 木桶，镀锡铜锅炉，木刺或轮子，木西斯卡，“ fascedde”抢篮，木板。 直接煤气燃烧。
成熟室： 它们是非常新鲜和通风的传统环境，将形状放置在木制架子上。 也有天然地窖和带有地质自然墙的洞穴。
来自盐化/成熟不同阶段的重复名称： 新鲜的金枪鱼，不加盐。 Primosale表示大约8-10天的新鲜奶酪经过了外部干盐腌。 Secondosale表示大约2-4个月的半成熟奶酪已经过干盐腌。
老化表示以同样的方式腌制的奶酪，其成熟期超过4个月。
历史简要说明： 自1400年以来，gabelle合同中提到了典型的canestrato奶酪，也称为“ vacchino”，作为每年要交付给gabellotto的产品之一，作为大型庄园的租金。 这种奶酪在1407年的乳制品清单中也以“ tumazza”的形式出现。
Trasselli仍然在1412年的蛋calm中找到它，标题为“ cacio vacchino”，与巴勒莫caciocavallo相比，其价格较低，“ 4比5谷物”。 1562年，圣卡斯特伦兹修道院的修女节食中仍然提到它。
类型： 硬的，半熟的奶酪。
生产区： 西西里全境。
主要生产技术线：
种类/品种： 牛，有时还有绵羊和/或山羊；
原材料： 牛奶有时会与全羊和/或山羊奶混合，生吃；
菌群： 自然;
凝乳酶： 羊肉或意大利面食；
主要燃油系统： 天然牧场和牧草结合饲料和精矿，稳定在马stable中；
处理技术： Canestrato是使用古老工具通过传统技术制作的。 牛奶在35°C的木质大桶中凝结成羊乳凝乳糊。 将凝乳放在“ fascere”冲篮中后，用手将其沥干，这样在干酪表面上会留下特殊的模子。 罐装时，可以加入黑胡椒粒或辣椒片。 将凝乳在约80°C的温度下漂白，然后放在木板上。 第二天加盐；
盐： 在吹扫和酸化阶段之后，将奶酪从篮子中取出并用细海盐干盐腌，注意在模具上形成一层致密盐。
盐的量根据产品的特性而变化，并且不容易量化；
调味料： 8-10天（新鲜），2-4（半固化），4个月以上（固化）。
产品特点：成品
历史参考资料：
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来源拍卡：西西里岛地区
卡插入：Ignazio Caloggero
信息贡献：Web，西西里岛地区
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