Picurinu：图马，第一盐，第二盐，调味
产品列入国家传统农业食品产品清单（PAT）
PAT类型：奶酪
生产区：西西里全境
传统农产品的技术数据表（PAT）
历史装备： 木制大桶，木制骨，木制西卡，木板，“ fascedde”草篮，镀锡铜锅炉。 直接煤气燃烧。
成熟室： 它们是很酷的房间，形状是分别放在木架子上或成对布置的。 也有带有地质自然墙的地窖和洞穴。
来自盐化/成熟不同阶段的重复名称： 新鲜的金枪鱼，不加盐。 Primosale表示大约8-10天的新鲜奶酪已经过干盐腌或在饱和盐水中。 Secondosale表示大约2-4个月的半成熟奶酪已经过干盐腌或饱和盐水的处理。 老化表示以同样的方式腌制的奶酪，其成熟期超过4个月。
历史简要说明： 它可能是西西里岛生产的最古老的奶酪，其历史报价可以追溯到XNUMX世纪。 公元前，在荷马的奥德赛最著名的段落之一中，尤利西斯遇到了波利菲莫斯。
后来，亚里斯多德和普林尼也开始关注这种奶酪的转化过程，从而增强了其独特的风味。 尤其是普林尼（Pliny）在他的作品《自然历史》（Naturalis Historia）中绘制了一份奶酪清单，其中阿格里真托的奶酪被认为是最好的佩克立诺奶酪。
类型： 硬的，半熟的奶酪。
生产区： 整个西西里领土。 历史上，“ Picurinu Sicano”是著名的。
主要生产技术线：
- 种类/品种： 羊;
- 原材料： 全脂牛奶，生的；
- 菌群： 自然;
- 凝乳酶： 羔羊面食，有时是小孩；
主电源系统： 天然草场和牧草场，结合牧草和精饲料，相对于牧草季节而言数量不定；
处理技术： Picurinu（西西里羊奶酪）仍采用传统技术生产。 牛奶在约34-35°C的木质大桶中凝结，羊羔和/或儿童凝乳酶糊糊约在45'中凝结。 将凝乳放在“ fascedde”抢篮中后，用手将其沥干，在表面上留下特定的造型。
罐装时，可以加入黑胡椒粒或辣椒粉，然后用热烫的水烫约4个小时，放在木板上干燥。
盐： 生产后的第二天，用手在砂轮的整个表面上或在饱和盐水中进行干盐腌。 如果盐腌是干燥的，则彼此间隔至少约10天重复至少两次操作，然后在观察到干燥现象时用盐水洗涤，然后将从奶酪中排出的液体撒在砂轮上。
调味料： 在温度为12-16°C，相对湿度为70-80％的条件下进行熟化，甚至可以达到6-8个月甚至更长时间。
Caratteristiche德尔prodotto： 形状为圆柱体，表面平坦或稍凹； 果皮为黄白色，篮子留下的皱纹表面被油覆盖。 糊状物致密，白色或淡黄色，几乎没有孔。 调味时的味道是辛辣的。
重量为4-12公斤，鞋跟高10-18厘米。
历史参考资料：
老普林尼：Naturalis Historia（第11本书）。
PietrodèCrescenzi： “ Liber Ruralium commodorum”，1294年。
荷马： 9至1950世纪的《奥德赛》（第XNUMX本）。 卑诗省，奥诺拉托·卡斯特利诺（Onorato Castellino）–文森佐·佩洛索（Vincenzo Peloso），XNUMX年图形作坊。
维吉尔： 公元前3-37年/公元前30-42年的“ Bucolics and Georgics”（前言五和书39），Lorenzo Giudice，1954年。
坎皮斯·卡梅洛（Campisi Carmelo），《西西里岛的绵羊和佩科里诺》，弗朗切斯科·巴蒂亚托（Francesco Battiato）出版商，卡塔尼亚，1933年。
地区饲养员协会“西西里岛的典型奶酪”，巴勒莫，1986年。
Vizzardi-Maffeis“意大利奶酪”，农业版，1990年。
国立农村社会学研究所： “典型产品图集：奶酪”，弗朗哥·安吉利，米兰，1990年。
农业和林业部： 由UNALAT与INSOR合作发行的“意大利DOC奶酪”，弗朗哥·安吉利，米兰，1992年。
CNR： “南方的乳制品”，1992年。
来源拍卡：西西里岛地区
卡插入：Ignazio Caloggero
信息贡献：Web，西西里岛地区
注意：Heritage数据库中卡片的填充按增量阶段进行：编目，地理配准，信息和图像插入。 有关的文化财产已经分类，并输入了第一个信息。 为了丰富信息内容，欢迎进一步的贡献，如果您希望可以通过我们的领域做出贡献，您的贡献“
