Колбаса Partinicese паскуалора, Partinicese паскуалора Sasizza
Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)
Тип ПАТ: Свежее мясо (и субпродукты) и их приготовление
Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)
Производственная зона: муниципалитет Партинико (ПА).
Краткое описание продукта: Колбаса из рубленой свинины (60%) и баранины (40%), перца, морской соли, семян дикого фенхеля, белого вина Катарратто, предпочтительно выдержанного. Смесь набивается в свиные кишки; колбаса разделяется на порции (каддоцци) веревкой.
Описание методов обработки и засолки: Мясо можно мелко измельчить ножом или электрической или механической мясорубкой, затем вручную смешать с морской солью, черным перцем, семенами дикого фенхеля, несколькими каплями белого вина Катарратто и несколькими граммами красного перца чили. Смесь начиняют в свиные кишки, формируя колбасные жгуты длиной до двух метров, которые затем делят на порции (каддоцци) веревкой.
Его можно есть свежим, приготовив на гриле или поместив в горячую золу, предварительно завернув в алюминиевую фольгу или вощеную бумагу. Его также можно есть сушеным через 15-20 дней отверждения.
Для подготовки и упаковки используются следующие материалы и оборудование: нож для разделки мяса или электрическая или механическая мясорубка с пластиной >8 отверстий, свиные кишки диаметром >32 мм и веревка.
Описание помещений для переработки, хранения и созревания: Переработка осуществляется в мясных лавках, а созревание — в прохладных, хорошо проветриваемых местах, таких как задние части мясных лавок, подвалы и цокольные этажи частных домов.
Элементы, подтверждающие, что методологии применялись однородным и второстепенным образом
Традиционные правила существовали не менее 25 лет: как рассказывает Вергилий в «Георгиках», колбаса была единственным способом сохранить мясо на срок до двух месяцев после забоя.
Колбаса Partinicese pasqualora является свидетельством гастрономической традиции Партинико, связанной с архаичными формами торговли, имевшими место между двумя компонентами земледельческого и пастушеского мира: бургизи позволяли пастуху пасти своих овец на своей земле и получали взамен некоторые ягнят, которых выращивали до следующей Пасхи, когда их закалывали.
Поскольку пасхального потребления было недостаточно, чтобы утилизировать количество мяса, полученного при забое, необходимо было сохранить его для последующего употребления, превратив в колбасу или саламель, но овечий жир придавал бы колбасе неприятный вкус и запах.
Таким образом, бургизи обменивали мясную часть баранины на свинину, которая, смешанная с нежирным мясом ягненка, позволяла им получать колбасу, которая могла храниться несколько недель после пасхального периода.
Эта традиция хорошо сохранилась в памяти многих людей старше восьмидесяти лет, которые передали ее по сей день.
Карты источника Пат: регион Сицилия
Вставка карты: Игнацио Калоггеро
Информационные материалы : Веб-сайт, регион Сицилия
Фото: веб
Примечание : Заполнение базы данных объектов культурного наследия происходит поэтапно: каталогизация, геопривязка, ввод информации и изображений. Соответствующий объект культурного наследия каталогизирован, и первоначальная информация внесена. Для обогащения информационного контента приветствуются дальнейшие дополнения. При желании вы можете внести свой вклад через раздел « Ваши дополнения » .