Колбаса Partinicese паскуалора, Partinicese паскуалора Sasizza
Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)
Тип ПАТ: Свежее мясо (и субпродукты) и их приготовление
Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)
Территория, заинтересованная в производстве: Муниципалитет Партинико (Пенсильвания).
Краткое описание товара: Свиной (60%) и бараний (40%) колбасный фарш, перец, морская соль, семена дикого фенхеля, белое вино катарратто, возможно выдержанное, смесью набивают свиную кишку; колбаса делится на порции (каддоцци) ниткой.
Описание способов обработки и созревания: Мясо можно мелко измельчить острием ножа или измельчить с помощью электрической или механической мясорубки, затем вручную смешать с морской солью, черным перцем, семенами дикого фенхеля, несколькими каплями белого вина катарратто и несколькими граммами красного перца чили. Полученной смесью набивают свиные кишки, формируя колбасные нити длиной до двух метров, которые делят на порции (каддоцци) шпагатом.
Его можно есть свежим, приготовив на гриле или поместив в горячую золу, предварительно завернув в алюминиевую фольгу или вощеную бумагу. Его также можно есть сушеным через 15-20 дней отверждения.
Особые материалы и оборудование, используемые для подготовки и кондиционирования: Электрический или механический нож для разделки мяса или мясорубка с пластиной > 8 отверстий, свиными потрохами диаметром > 32 мм и шпагатом.
Описание помещений для обработки, хранения и созревания: Обработка происходит в мясных лавках, а созревание – в прохладных и проветриваемых местах, таких как задние мясные лавки, подвалы и подвалы частных домов.
Элементы, подтверждающие, что методологии применялись однородным и второстепенным образом
традиционные правила на срок не менее 25 лет: Как рассказывает Вирджил в «Георгиче», колбаса была единственным способом сохранить мясо в течение двух месяцев после убоя.
Колбаса Partinicese pasqualora является свидетельством гастрономической традиции Партинико, связанной с архаичными формами торговли, имевшими место между двумя компонентами земледельческого и пастушеского мира: бургизи позволяли пастуху пасти своих овец на своей земле и получали взамен некоторые ягнят, которых выращивали до следующей Пасхи, когда их закалывали.
Поскольку пасхального потребления было недостаточно, чтобы утилизировать количество мяса, полученного при забое, необходимо было сохранить его для последующего употребления, превратив в колбасу или саламель, но овечий жир придавал бы колбасе неприятный вкус и запах.
Таким образом, бургизи обменивали мясную часть баранины на свинину, которая, смешанная с нежирным мясом ягненка, позволяла им получать колбасу, которая могла храниться несколько недель после пасхального периода.
Эта традиция хорошо сохранилась в памяти многих людей старше восьмидесяти лет, которые передали ее по сей день.
Карты источника Пат: регион Сицилия
Вставка карты: Игнацио Калоггеро
Информационные материалы: Интернет, Регион Сицилия
Фото: веб
примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности каталогизированы, и первая информация введена. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, при желании вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад
