Сицилийская провола
Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)
Тип PAT : Сыры
Производственная зона :
Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)
Историческое оборудование: деревянная бочка, деревянная палочка (ротула), деревянный контейнер (мастреда), небольшая деревянная или луженая медная бочка (сито), деревянная палочка (мановелла). Прямой огонь из древесины и газа.
Краткая историческая справка: сицилийская провола, наряду с качокавалло, является одним из старейших сыров острова. Она отличается от качокавалло размером, формой и технологическим процессом, поскольку требует более короткого времени засолки и выдержки.
Тип: Сыр из растянутой творожной массы.
Производственная зона: вся территория Сицилии.
Основные производственные технологические линии:
- вид / порода: Коровы в основном породы модика;
- сырье: Молоко цельное, сырое;
- микрофлора: Естественный;
- сычужный фермент: Макароны из баранины и / или козлят;
Преобладающая система выпаса: естественные пастбища, богатые дикорастущими растениями.
Технология производства: Сицилийская провола производится по традиционным технологиям. Молоко свертывается в деревянном чане при температуре 34-37°C с использованием сычужного фермента из баранины и/или козы. После варки творожная масса созревает и стекает в течение примерно 3-4 часов на деревянных досках. Сыр растягивается вручную, и провола формируется вручную в типичную конусообразную грушевидную форму с небольшой головкой.
Засолка: В насыщенном рассоле в течение переменного времени, приблизительно от 4 до 6 часов в зависимости от размера. Характеристики продукта: Грушевидная форма. Кожура тонкая, гладкая, янтарно-желтого цвета. Внутри соломенно-желтая, плотная. Аромат приятный, вкус сладкий и нежный. Вес приблизительно 1 кг.
Исторические справки:
Уччелло Антонино: «Пастухи, пастухи и хранители сыра». Сыроварение на Сицилии, издательство Stass, Палермо, 1980.
Национальный институт сельской социологии: «Атлас типичных продуктов»: Сыры, Франко Анджели, Милан, 1990.
CNR: « Молочные продукты Южной Италии», 1992.
Карты источника Пат: регион Сицилия
Вставка карты: Игнацио Калоггеро
Информационные материалы : Веб-сайт, регион Сицилия
Примечание : Заполнение базы данных объектов культурного наследия происходит поэтапно: каталогизация, геопривязка, ввод информации и изображений. Соответствующий объект культурного наследия каталогизирован, и первоначальная информация внесена. Для обогащения информационного контента приветствуются дальнейшие дополнения. При желании вы можете внести свой вклад через раздел « Ваши дополнения » .