Пикурину: тума, первая соль, вторая соль, приправленные
описание

Пикурину: тума, первая соль, вторая соль, приправленные

пекорино-сицилийский

Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)

Тип PAT: Сыры

Производственный участок: Вся сицилийская территория

Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)

Историческое оборудование: Деревянный чан, деревянная коленная чашечка, деревянная циска, деревянные доски, корзины из тростника фаседде, котел из луженой меди. Прямой дровяной газовый огонь.

Комнаты созревания: Это классные комнаты, в которых фигуры расставлены на деревянных полках по отдельности или попарно друг на друга. Есть также подвалы и пещеры с геологически естественными стенами.

Повторяющиеся названия, полученные на разных стадиях посола / созревания: Свежий Тума без соления. Primosale указывает на свежий сыр примерно 8-10 дней, прошедший сухую засолку или в насыщенном рассоле. Secondosale указывает на полувзрелый сыр продолжительностью около 2-4 месяцев, который подвергался сухому посолу или в насыщенном рассоле. Приправленный означает сыр, посоленный таким же образом, срок созревания которого превышает 4 месяца.

Краткие исторические справки: Это, пожалуй, самый старый сыр, производимый на Сицилии, исторические цитаты относятся к XNUMX веку. До н.э., в одном из самых известных отрывков Одиссеи Гомера, когда Улисс встречает Полифема.

Позже Аристотель и Плиний подробно останавливаются на процессе преобразования этого сыра, усиливая его неповторимый вкус. В частности, Плиний в своей работе «Naturalis Historia» составляет список сыров, в котором сыры из Агридженто упоминаются среди лучших пекорино.

Тип: Твердый, полуфабрикатный сыр.

Производственный участок: Вся сицилийская территория. Исторически знаменито «Пикурину Сикано».

Основные производственные технологические линии:

  • вид / порода: Овец;
  • сырье: Молоко цельное, сырое;
  • микрофлора: Естественный;
  • сычужный фермент: Паста из баранины, иногда козлят;

Основная система питания: Естественные и культивируемые пастбища с внесением кормов и концентратов в стойло в различных количествах в зависимости от сезона кормления;

методы обработки: Пикурину (сицилийский овечий сыр) по-прежнему производят с использованием традиционных технологий. Молоко коагулирует в деревянном чане при температуре около 34-35 ° C с пастой из ягненка и / или козлятины примерно за 45 минут. Творог сливают руками после того, как помещают его в специальные корзины, которые оставляют на поверхности определенный узор.

Когда можно добавить консервированные горошины черного перца или хлопья чили, их затем бланшируют около 4 часов горячим ошпариванием и кладут на деревянную доску для просушки;

засолка: На следующий день после производства проводится сухая посола вручную по всей поверхности круга или в насыщенном рассоле. Если посол сухой, операцию повторяют не менее двух раз на расстоянии примерно 10 дней друг от друга, затем промывают рассолом, когда наблюдаются явления высыхания, и затем распределяют жидкости, вытесненные из сыра, по кругу;

Приправа: Созревание происходит при температуре 12–16 ° C и относительной влажности 70–80% в течение периода, который может достигать 6–8 месяцев и более.

Характеристики продукта: Форма цилиндрическая с плоскими или слегка вогнутыми гранями; кожура бело-желтоватая, с морщинистой поверхностью, оставленной корзиной, покрытая маслом; паста компактная, белого или бледно-желтого цвета с несколькими отверстиями. Вкус пряный в приправе.

Вес 4-12 кг. Каблук 10-18 см.

Исторические справки:

Плиний Старший: "Naturalis Historia »(11-я книга).

Пьетро де Крещенци: «Либерриум коммодорум», 1294.

Гомер: «Одиссея» (9-я книга), 1950-XNUMX века. Британская Колумбия, Онорато Кастеллино - Винченцо Пелосо, Графические мастерские XNUMX.

Вергилий: «Буколика и Георгия» (Эклога V и книга 3), 37-30 г. до н.э. / 42-39 гг. До н.э., Лоренцо Джудиче, 1954.

Кампизи Кармело "Овцы и пекорино Сицилии", издатель Франческо Баттиато, Катания, 1933.

Региональная ассоциация селекционеров "Типичные сыры Сицилии" Палермо, 1986.

Vizzardi-Maffeis "Итальянские сыры", сельскохозяйственные издания, 1990 г.

Национальный институт сельской социологии: «Атлас типичных продуктов: сыров», Франко Анджели, Милан, 1990.

Министерство сельского и лесного хозяйства: «Итальянские сыры DOC», опубликованные UNALAT в сотрудничестве с INSOR, Franco Angeli, Милан, 1992.

CNR: «Молочные продукты Юга», 1992.

Карты источника Пат: регион Сицилия 

Вставка карты: Игнацио Калоггеро

Информационные материалы: Интернет, Регион Сицилия

примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности каталогизированы, и первая информация введена. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, при желании вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад

Примечание об отказе от ответственности

Оцените (от 1 до 5)
0.000
Отправить уведомление издателю
[contact-form-7 id = "18385"]
Поделиться