Пикурину: тума, первая соль, вторая соль, приправленные
Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)
Тип PAT: Сыры
Производственный участок: Вся сицилийская территория
Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)
Историческое оборудование: Деревянный чан, деревянная коленная чашечка, деревянная циска, деревянные доски, корзины из тростника фаседде, котел из луженой меди. Прямой дровяной газовый огонь.
Комнаты созревания: Это классные комнаты, в которых фигуры расставлены на деревянных полках по отдельности или попарно друг на друга. Есть также подвалы и пещеры с геологически естественными стенами.
Повторяющиеся названия, полученные на разных стадиях посола / созревания: Свежий Тума без соления. Primosale указывает на свежий сыр примерно 8-10 дней, прошедший сухую засолку или в насыщенном рассоле. Secondosale указывает на полувзрелый сыр продолжительностью около 2-4 месяцев, который подвергался сухому посолу или в насыщенном рассоле. Приправленный означает сыр, посоленный таким же образом, срок созревания которого превышает 4 месяца.
Краткие исторические справки: Это, пожалуй, самый старый сыр, производимый на Сицилии, исторические цитаты относятся к XNUMX веку. До н.э., в одном из самых известных отрывков Одиссеи Гомера, когда Улисс встречает Полифема.
Позже Аристотель и Плиний подробно останавливаются на процессе преобразования этого сыра, усиливая его неповторимый вкус. В частности, Плиний в своей работе «Naturalis Historia» составляет список сыров, в котором сыры из Агридженто упоминаются среди лучших пекорино.
Тип: Твердый, полуфабрикатный сыр.
Производственный участок: Вся сицилийская территория. Исторически знаменито «Пикурину Сикано».
Основные производственные технологические линии:
- вид / порода: Овец;
- сырье: Молоко цельное, сырое;
- микрофлора: Естественный;
- сычужный фермент: Паста из баранины, иногда козлят;
Основная система питания: Естественные и культивируемые пастбища с внесением кормов и концентратов в стойло в различных количествах в зависимости от сезона кормления;
методы обработки: Пикурину (сицилийский овечий сыр) по-прежнему производят с использованием традиционных технологий. Молоко коагулирует в деревянном чане при температуре около 34-35 ° C с пастой из ягненка и / или козлятины примерно за 45 минут. Творог сливают руками после того, как помещают его в специальные корзины, которые оставляют на поверхности определенный узор.
Когда можно добавить консервированные горошины черного перца или хлопья чили, их затем бланшируют около 4 часов горячим ошпариванием и кладут на деревянную доску для просушки;
засолка: На следующий день после производства проводится сухая посола вручную по всей поверхности круга или в насыщенном рассоле. Если посол сухой, операцию повторяют не менее двух раз на расстоянии примерно 10 дней друг от друга, затем промывают рассолом, когда наблюдаются явления высыхания, и затем распределяют жидкости, вытесненные из сыра, по кругу;
Приправа: Созревание происходит при температуре 12–16 ° C и относительной влажности 70–80% в течение периода, который может достигать 6–8 месяцев и более.
Характеристики продукта: Форма цилиндрическая с плоскими или слегка вогнутыми гранями; кожура бело-желтоватая, с морщинистой поверхностью, оставленной корзиной, покрытая маслом; паста компактная, белого или бледно-желтого цвета с несколькими отверстиями. Вкус пряный в приправе.
Вес 4-12 кг. Каблук 10-18 см.
Исторические справки:
Плиний Старший: "Naturalis Historia »(11-я книга).
Пьетро де Крещенци: «Либерриум коммодорум», 1294.
Гомер: «Одиссея» (9-я книга), 1950-XNUMX века. Британская Колумбия, Онорато Кастеллино - Винченцо Пелосо, Графические мастерские XNUMX.
Вергилий: «Буколика и Георгия» (Эклога V и книга 3), 37-30 г. до н.э. / 42-39 гг. До н.э., Лоренцо Джудиче, 1954.
Кампизи Кармело "Овцы и пекорино Сицилии", издатель Франческо Баттиато, Катания, 1933.
Региональная ассоциация селекционеров "Типичные сыры Сицилии" Палермо, 1986.
Vizzardi-Maffeis "Итальянские сыры", сельскохозяйственные издания, 1990 г.
Национальный институт сельской социологии: «Атлас типичных продуктов: сыров», Франко Анджели, Милан, 1990.
Министерство сельского и лесного хозяйства: «Итальянские сыры DOC», опубликованные UNALAT в сотрудничестве с INSOR, Franco Angeli, Милан, 1992.
CNR: «Молочные продукты Юга», 1992.
Карты источника Пат: регион Сицилия
Вставка карты: Игнацио Калоггеро
Информационные материалы: Интернет, Регион Сицилия
примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности каталогизированы, и первая информация введена. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, при желании вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад