Красный пекорино
Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)
Тип PAT: Сыры
Производственный участок: Сицилийская территория
Описание:
Сыр жирный, длительного созревания, твердая паста. Кожура твердая, цвета слоновой кости или соломенно-желтого цвета, которая приобретает красный цвет через 2 месяца после покрытия маслом и томатов. Паста твердая, компактная, довольно эластичная в продукте короткого созревания, белого или соломенно-желтого цвета. Название происходит от особой и уникальной характеристики красного пекорино, заключающейся в том, что его натирают во время созревания, а также с оливковым маслом и томатным соусом, что придает ему характерный красный цвет. Обработка проводится вручную, начиная с размазывания форм, когда сыру исполняется около двух месяцев, а его паста еще нежная и свежая. Смесь масла и томатного соуса, которая намазывается, создает на коже защитный слой, который в любом случае позволяет сыру «дышать» на время выдержки. Эта процедура подразумевает, что минимальная приправка является средней (вторая соль) и исключает клубень и приправы.
Примечание:
В Италии и в Тоскане, и на Сардинии под таким же названием называют другие сыры. В отличие от сицилийского красного пекорино, получившего свое название от приправы, приготовленной с томатным соусом, эти другие сыры представляют собой просто пекорино, к которому при производстве добавляют шафран или перец чили.
Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)
Территория, заинтересованная в производстве: Сицилийская территория
Краткое описание товара: Сыр жирный, длительного созревания, твердая паста Цилиндрической формы с плоскими гранями диаметром 18-35 см, со слегка выпуклыми сторонами, высотой 10-18 см. Вес 4-12 кг.
Технология обработки: Молоко из одного или двух видов молока нагревают до температуры 34-35 ° и добавляют пасту из баранины или сычужного фермента. Творог, сычужный фермент, подвергается разрыву «надколенником» - деревянным орудием размером с чечевицу. После того, как макароны оставлены под сывороткой, макароны извлекаются и помещаются в корзины. Можно добавить перец чили. Формы прессуют вручную и затем погружают в лист при температуре 85 ° на 4 месяца. Посол сухой, смачивание корочки рассолом.
Карты источника Пат: регион Сицилия
Вставка карты: Игнацио Калоггеро
Информационные материалы: Интернет, Регион Сицилия
примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности каталогизированы, и первая информация введена. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, при желании вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад
