Майорчино
Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)
Тип PAT: Сыры
Производственный участок: Санта-Лючия-дель-Мела, Новара-ди-Сицилия, Басико, Трипи, Маццарра-Сант-Андреа, Фондачелли, Монтальбано-ди-Эликона на северной стороне гор Пелоритани.
Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)
Историческое оборудование: Медный луженый котел, деревянная палка «кувшин», деревянная форма «гарбуа», деревянная доска «мастрелло», утюг или деревянная прутка «минацино», деревянная доска.
Прямой дровяной газовый огонь.
Комнаты созревания: Старение происходит в каменных зданиях «под землей», что типично для местности, в которой термогигрометрия остается постоянной в течение всего года. Есть также подвалы, пещеры и прохладные и влажные комнаты, оборудованные полками и другими деревянными материалами.
Краткие исторические справки: Этот сыр очень ценится и пользуется спросом на Сицилии. Согласно некоторым свидетельствам сицилийской народной культуры, считается, что он появился примерно в 600 веке во время праздника Майорки. Традиционные методы производства были исчерпывающе проиллюстрированы в книге Кармело Кампизи «Овцы и пекорино Сицилии» 1933 года.
Тип: Сыр твердый, приготовленный.
Производственный участок: Санта-Лючия-дель-Мела, Новара-ди-Сицилия, Басико, Трипи, Маццарра-Сант-Андреа, Фондачелли, Монтальбано-ди-Эликона на северной стороне гор Пелоритани.
Основные производственные технологические линии:
- вид / порода: Овец;
- сырье: Молоко цельное, сырое;
- микрофлора: Естественный;
- сычужный фермент: Макароны из баранины и / или козлят, произведенные на ферме;
преобладающая топливная система: Естественные и культивируемые пастбища с внесением кормов и концентратов в стойло в различных количествах в зависимости от сезона кормления;
методы обработки: Майорчино по-прежнему производится с использованием древних традиционных технологий.
Молоко коагулирует при 39 ° C с пастой из баранины и / или сычужного фермента. После разламывания творог нагревают примерно до 60 ° C. Хорошим сыроделам удается вручную собрать творог в единую сферическую массу, которую помещают в «красивую» форму, а затем кладут на деревянную поверхность «мастрелло». Особенность обработки заключается в том, что тесто протыкают тонким железным или деревянным стержнем «минацино», чтобы облегчить удаление сыворотки, а затем прессуют в деревянную форму «гарбуа». Через день его вынимают из формы и кладут на полки из орехового дерева;
засолка: Через 2 дня сыры засаливают крупной морской солью; засолка от 20 до 30 дней;
Приправа: Первые 2 месяца сыр следует чистить, натирать и переворачивать; с 3-го месяца его обрабатывают оливковым маслом. Хороший майорчино получается примерно через 8 месяцев выдержки.
Характеристики продукта: Кожура янтарно-желтого цвета с тенденцией к коричневому по мере старения, паста имеет характерный соломенно-желтый цвет, консистенция компактная. Вкус нежный, более острый, со вкусом. Весит около 10-12 кг. Со стороной 12 см. и диаметром 35 см.
Исторические справки:
Кампизи Кармело "Овцы и пекорино Сицилии", издатель Франческо Баттиато, Катания, 1933.
Национальный институт сельской социологии: «Атлас типичных продуктов: сыров», Франко Анджели, Милан, 1990.
Региональная ассоциация селекционеров "Реальность и перспективы сыров долины Беличе" Палермо.
Карты источника Пат: регион Сицилия
Вставка карты: Игнацио Калоггеро
Информационные материалы: Интернет, Регион Сицилия
примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности каталогизированы, и первая информация введена. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, при желании вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад