Сицилийский козий сыр "Formaggiu ri capra"
Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)
Тип PAT: Сыры
Производственный участок: Вся территория Сицилии.
Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)
Историческое оборудование: Деревянный чан, деревянная коленная чашечка, деревянная циска, деревянные доски, корзины из тростника фаседде, котел из луженой меди. Прямой дровяной газовый огонь.
Комнаты созревания: Это сухие и прохладные помещения, где фигуры расставлены на деревянных полках по отдельности или парами друг на друга. Также есть погреба и пещеры.
Повторяющиеся названия, полученные на разных стадиях посола / созревания: Свежий Тума без засолки. Primosale указывает на свежий сыр примерно 8-10 дней, который подвергался внешнему сухому посолу. Secondosale указывает на полувзрелый сыр продолжительностью около 2-3 месяцев, подвергшийся сухому посолу.
Выдержанный означает сыр, посоленный таким же образом, срок созревания которого превышает 3-4 месяца.
Краткие исторические справки: Происхождение этого сыра восходит к XNUMX веку до нашей эры. Гомер говорит о напитке, приготовленном из тертого козьего сыра. Даже Аристотель в XNUMX веке до нашей эры придерживался сицилийских молочных традиций, улучшая вкус козьего молока, смешанного с коровьим или овечьим молоком.
В римский период, II век до нашей эры, Варрон делает акцент на питательных свойствах козьего молока и козьих сыров. Намек на полезные свойства козьего сыра появляется в "Полном курсе теоретического, практического и экономического сельского хозяйства" аббата Розье около XNUMX века.
Технология преобразования проиллюстрирована в вышеупомянутой книге Кампизи.
Тип: Сыр твердый, сырой.
Производственный участок: Вся сицилийская территория.
Основные производственные технологические линии:
- вид / порода: Козел;
- сырье: Молоко цельное, сырое;
- микрофлора: Естественный;
- сычужный фермент: Козья паста иногда из баранины;
преобладающая топливная система: Пастбища, богатые дикими эфирными маслами, редко сочетаются с стабильным кормлением.
методы обработки: Cheeseu ri capra (сицилийский козий сыр) по-прежнему производится с использованием традиционных технологий. Молоко свертывается в деревянном чане при температуре около 34-35 ° C с сычужным ферментом козленка и / или баранины в пасте примерно за 45 минут. Творог сливается вручную после того, как его помещают в корзины для тростника «fascedde», которые оставляют на поверхности определенный узор.
Когда можно добавить консервированные горошины черного перца или хлопья чили, их затем бланшируют около 4 часов горячим ошпариванием и кладут на деревянную доску для просушки;
засолка: На следующий день после изготовления производится сухая посола вручную по всей поверхности круга. Через 10 дней колесо снова обрабатывают и еще через 10 дней можно снова посолить.
Приправа: От 2-3 дней до более 4 месяцев;
Характеристики продукта: Форма цилиндрическая с плоскими или слегка вогнутыми гранями; кожура бело-желтоватая, с морщинистой поверхностью, оставленной корзиной, покрытая маслом; паста плотная, белого или бледно-желтого цвета с несколькими отверстиями. Вкус пряный. Весит около 3 кг.
Исторические справки:
Плиний Старший: "Naturalis Historia »(11-я книга).
Пьетро де Крещенци: «Либерриум коммодорум», 1294.
Гомер: «Одиссея» (9-я книга), 1950-XNUMX века. Британская Колумбия, Онорато Кастеллино - Винченцо Пелосо, Графические мастерские XNUMX.
Вергилий: «Буколика и Георгия» (Эклога V и книга 3), 37-30 г. до н.э. / 42-39 гг. До н.э., Лоренцо Джудиче, 1954.
Национальный институт сельской социологии: «Атлас типичных продуктов: сыров», Франко Анджели, Милан, 1990.
Кампизи Кармело "Овцы и пекорино Сицилии", издатель Франческо Баттиато, Катания, 1933.
Карты источника Пат: регион Сицилия
Вставка карты: Игнацио Калоггеро
Информационные материалы: Интернет, Регион Сицилия
примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности каталогизированы, и первая информация введена. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, при желании вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад
