Козий сыр "Паддуни"
Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)
Тип PAT: Сыры
Производственный участок: Вся сицилийская территория
Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)
Историческое оборудование: Деревянный чан, деревянная палка "надколенник", деревянная циска, деревянные доски, корзины из тростника фаседде, котел из луженой меди. Прямой дровяной камин.
Краткие исторические справки: Происхождение этого сыра восходит к XNUMX веку до нашей эры. Гомер говорит о напитке, приготовленном из тертого козьего сыра. Даже Аристотель в XNUMX веке до нашей эры придерживался сицилийских молочных традиций, улучшая вкус козьего молока, смешанного с коровьим или овечьим молоком.
В римский период, II век до нашей эры, Варрон делает акцент на питательных свойствах козьего молока и козьих сыров. Намек на полезные свойства козьего сыра появляется в "Полном курсе теоретического, практического и экономического сельского хозяйства" аббата Розье около XNUMX века.
Технология преобразования проиллюстрирована в вышеупомянутой книге Кампизи.
Тип: Сыр сырой.
Производственный участок: Вся сицилийская территория.
Основные производственные технологические линии:
- вид / порода: Козел;
- сырье: Молоко цельное, сырое;
- микрофлора: Естественный;
- сычужный фермент: Паста из баранины иногда из козлятины;
преобладающая топливная система: Пастбища, богатые дикими эфирными маслами, редко сочетаются с стабильным кормлением.
методы обработки: Паддуни (сицилийский козий сыр) отличается от «козьего сыра» по форме (шарик против цилиндрической), по весу (300 г против 3 кг), по солению и, прежде всего, по выдержке (свежий против 3 месяцев). ). Молоко свертывается в деревянном чане при температуре около 37 ° C с бараниной и / или сычужным ферментом примерно за 45 минут. Можно добавить горошины черного перца или хлопья красного перца.
Творог вручную сливают в специальный деревянный контейнер «циска», затем обжигают горячим, формованным и соленым скоттой;
засолка: Просушите последнюю на всей поверхности.
Характеристики продукта: Имеет форму шара, весит около 300 гр., Едят в свежем виде.
Исторические справки:
Плиний Старший: "Naturalis Historia »(11-я книга).
Пьетро де Крещенци: «Либерриум коммодорум», 1294.
Гомер: «Одиссея» (9-я книга), 1950-XNUMX века. Британская Колумбия, Онорато Кастеллино - Винченцо Пелосо, Графические мастерские XNUMX.
Вергилий: «Буколика и Георгия» (Эклога V и книга 3), 37-30 г. до н.э. / 42-39 гг. До н.э., Лоренцо Джудиче, 1954.
Национальный институт сельской социологии: «Атлас типичных продуктов: сыров», Франко Анджели, Милан, 1990.
Кампизи Кармело "Овцы и пекорино Сицилии", издатель Франческо Баттиато, Катания, 1933.
Карты источника Пат: регион Сицилия
Вставка карты: Игнацио Калоггеро
Информационные материалы: Интернет, Регион Сицилия
примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности каталогизированы, и первая информация введена. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, при желании вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад
