Кускус с рыбой (Cous Cous)
Просмотр улиц (если есть)
описание

Кускус с рыбой (Cous Cous)

Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)

Тип PAT: Гастрономические продукты

Производственный участок: Западная Сицилия.

Исторические курьезы

Кускус-Эс-Сувейра

Кускус (а также кус-кус, кус-кус, кус-кус, по-берберски seksu, по-арабски kuskusu) - традиционная еда всей Северной Африки, состоящая из зерен манной крупы (грубого помола из твердых сортов пшеницы), приготовленных на пару (диаметром один миллиметр). перед приготовлением). Корни кускуса в Магрибе, где всегда жили берберы, а точнее, как они предпочитают называться, амазигены - свободные люди.  IКускус сегодня - это блюдо, которое можно есть во всем Магрибе - Алжире, Марокко, Тунисе - но также в Египте, Израиле и Палестине.

Обычно кускус сопровождает тушеное мясо и / или вареные овощи (на побережье Средиземного моря также тушеная рыба). Его можно сделать острым, добавив к нему харисса (в основном используется в Тунисе).

На Сицилии, в районе Трапани, традиционный ингредиент мяса был заменен рыбой.

кускус6
Термин кускус обозначает как манную крупу, так и готовое блюдо. Согласно североафриканской традиции, женщины собирались группами на несколько дней, чтобы вместе приготовить большое количество кускуса в зернах. Умелые руки женщин «вращали» манную крупу, чтобы «отгрызть» ее с помощью нескольких капель подсоленной воды. После того, как манная крупа была запачкана, арабские женщины положили ее вариться в кастрюлю с отверстиями поверх другой, наполненной кипятком. Примерно через двадцать минут кускус сняли с огня, снова обработали водой и солью и снова поставили готовиться. Эта операция повторялась два-три раза. Наконец, приготовленный кускус разложили на циновках, высушили и поместили в тканевые пакеты. Таким образом, кускус можно было хранить несколько месяцев.

кускус2

Традиционное приготовление кускуса

Фаза приготовления кускуса называется «инокциата», она заключается в превращении манной крупы с помощью воды в маленькие круглые комочки, немного больше, чем манная крупа, которая продается на рынке. Для приготовления используется низкая и широкая терракотовая супница («мафарада»), куда в небольших количествах насыпается мука. Вместо этого обработанная манная крупа переливается в покрытую лаком терракотовую емкость («леммо»). Приготовьте миску с водой и солью (5 г соли на каждые 100 куб. См воды).

COUS_COUS2-0908
Положите горсть манной крупы в «мафарадду» и ложку подсоленной воды рядом с ней, затем продолжайте Кускусьевращательные движения пальцев, чтобы манная крупа впитывала воду и в то же время образовывала крупинки, которые мы отложим в «леммо». Продолжайте, пока не закончится манная крупа. Добавьте немного оливкового масла первого холодного отжима в манную крупу incocciata и натрите ее ладонью так, чтобы в конце все зерна были смазаны маслом и хорошо очищены.
Дозировка воды и мякиша манной крупы тесно связаны с мастерством исполнителя.

Когда, наконец, вся манная крупа будет собрана в очень маленькие комочки, кускус будет просеян, чтобы удалить излишки муки, и выложить на полотенце для просушки.

Традиционный североафриканский метод предполагает использование паровой емкости под названием диванная подушка, (тасексут в берберском, киса: с на арабском) Основание представляет собой удлиненный металлический горшок округлой формы, в котором готовятся овощи и тушенка. Над этим основанием помещается емкость с перфорированным дном, в которой кускус готовится на пару, впитывая ароматы бульона внизу. Если стык между краем нижнего и верхнего поддонов негерметичен, часто кладут влажную ткань, чтобы пар не выходил по бокам. В некоторых случаях вместо влажной ткани используют смесь, приготовленную из смеси воды и муки. Это потому, что пар должен выходить исключительно из верхней части подушек (пароварки).

кускусьер3

«Кускус», используемый в районе Трапани, обычно состоит из окрашенного терракотового дуршлага с плоским дном, с крышкой и кастрюлей с высокими стенками, способной вместить чашу для кускуса.

Существуют также другие типы «кускуса», называемые «французским стилем», сделанные из стали или алюминия, где «кус-кус» непосредственно заделывается в кастрюлю, в которой будет находиться вода для приготовления пищи. Как правило, во французских подушках нет необходимости «уплотнять» точку соединения между нижней и верхней частями подушек.

На рынке есть готовый кускус, который продается в западных супермаркетах. Этот коммерческий продукт обычно готовят на пару, а затем сушат, а в инструкции на упаковке рекомендуется добавить немного кипятка, чтобы он был готов к употреблению. Этот метод готовится быстро и легко: просто положите кус-кус в миску и залейте кипятком или бульоном, затем накройте миску полиэтиленовой пленкой. Кускус набухает и готов к подаче в течение нескольких минут после того, как его перемешали вилкой. Чтобы приготовить кускус, вы должны использовать кускус, двойную кастрюлю, созданную специально для приготовления кускуса, менее традиционалисты, в отсутствие кускуса, используют большую миску вместо нижней части чаши для кускуса и алюминиевый слив для пасты. заменить верхнюю часть подушки, выполняющую роль «отпаривателя».

кускусьер

современная подушка

Рецепт: «Рыбный кускус по-трапани».

Ингредиенты на 4 человека) 

  • 500 штук крупнозернистой крупы (или 250 крупнозернистых и 250 мелкозернистых), если вы хотите использовать традиционный процесс.
  • 250 гр. предварительно приготовленного кускуса, если вы хотите использовать упрощенный метод.
  • 1 кг. среди рыбы, моллюсков, ракообразных и морепродуктов (окунь, морской лещ, морской окунь, кефаль, каракатицы, моллюски, мидии, креветки)
  • 500 гр. спелых помидоров
  • 2 зубчики чеснока
  • 2 стебли сельдерея
  • 2 моркови
  • 1 лук
  • 1 веточка петрушки и 1 лавровый лист
  • 1 пакетик шафрана
  • 1 щепотка паприки
  • соль и перец по вкусу
  • оливковое масло
  • перец чили по вкусу
  • ручка сливочного масла (упрощенная процедура)
  • Варианты:
  • 50-60 г измельченного миндаля

Традиционная процедура.

1) Приготовьте кускус традиционным способом, описанным ранее (500 г манной крупы).

2) Подготовьте рыбу и приправы.

Очистите рыбу, удалите с нее кости, снимите панцирь с ракообразных и панцирь с морепродуктов. Выложить в кастрюлю рыбные кости и головы, а также панцири ракообразных, залить водой, сдобренной половиной лука, несколькими листочками петрушки, морковью и сельдереем, приправить солью и перцем; варить полчаса, процедить бульон и отставить.

В кастрюле обжарьте в масле другую половину лука с морковью, сельдереем, мелко нарезанной петрушкой, а также весь чеснок, который будет удален, как только он станет золотисто-коричневым, шафран, перец и перец чили.
Сначала добавьте рыбу, которая требует более длительного приготовления, а затем моллюсков. Сбрызнуть половиной процеженного и отставленного бульона, добавить томатную мякоть и варить четверть часа.
Добавьте морепродукты, приправьте солью, продолжайте готовить около десяти минут, затем держите в тепле.

3) Готовьте кускус с горшочком для кускуса.

В нижнюю часть кускуса поместите отфильтрованный удлиненный бульон, в верхнюю часть - кус-кус, в который было добавлено оливковое масло. Просверлите 4 или 5 отверстий, они облегчат выход пара из кускуса. Накройте крышкой и включите огонь. Как только пар выйдет из отверстий, сделанных в кускусе, убавьте огонь, закройте крышкой, чтобы осталось открытое пространство, и варите около двух с половиной часов. На этом этапе вам нужно время от времени перемешивать кус-кус (10-15 минут) и, возможно, проделывать новые отверстия. В последней части готовки помешивайте немного чаще, повторяя процедуру до полного завершения приготовления.
При отсутствии «кускусьеры» вы можете использовать корзину для приготовления на пару, которую поместите в кастрюлю или кастрюлю с крышкой, убедившись, что она плотно закрыта.
Вылейте приготовленный на пару кус-кус в супницу, добавьте оставшуюся часть бульона и заправьте готовой и подогретой рыбой.

Упрощенная процедура.

1) Приготовьте рыбу и приправы, как указано в традиционной процедуре.

2) Готовим кускус в кастрюле.

Довести часть приготовленного бульона до кипения (около 250 мл), добавив 3-4 столовые ложки масла. Снимите с огня и добавьте зерна кускуса, осторожно помешивая вилкой, и дайте им впитать бульон (зерна набухнут). Затем добавьте сливочное масло и снова варите на среднем огне три-четыре минуты, постоянно помешивая.
Смочите кускус частью жидкости из рыбы и разложите по сервировочным тарелкам, затем приправьте рыбу. Подавайте еще горячего бульона в соуснике, чтобы посетитель мог использовать его по своему желанию.

Варианти

Кускус может быть рыбным, мясным или приготовленным только с овощами. В некоторых случаях используются другие ингредиенты, например, измельченный миндаль.

Некоторые видео из сети

 

Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)

Недоступен

Карты источника Пат: регион Сицилия 

Вставка карты: Игнацио Калоггеро

Информационные материалы: Интернет, Регион Сицилия

примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности каталогизированы, и первая информация введена. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, при желании вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад

Примечание об отказе от ответственности

Перейти на Google Карты
Оцените (от 1 до 5)
3.673
Отправить уведомление издателю
[contact-form-7 id = "18385"]
Поделиться