REIS: Реестр нематериального наследия Сицилии Знает

Модиканский шоколад

Модиканский шоколад

Рецепт шоколада ацтекского происхождения распространился по Европе в шестнадцатом веке, в Модике рецепт дошел до испанцев и сохранился в своей древней форме до наших дней, известных как «Шоколад Модика» или «Шоколад Модика». ". Обработка шоколада Modica осуществляется вручную, и при низких температурах какао-паста, обработанная по местному рецепту, датируемого как минимум 1519 веком, остается зернистой, оставляя видимыми кристаллы сахара. Фактически, этот вид шоколада не подвергается процессу конширования, характерному для промышленных продуктов. Шоколад Modica внесен в реестр нематериального наследия (REI). Майя и ацтеки собирали бобы с какао-дерева и производили напиток, который назывался «Ксокоатль». Легенды ацтеков гласят, что семя какао-дерева было принесено с небес, и что мудрость и сила пришли от употребления плодов какао-дерева. В XNUMX году, открыв «Новый Свет», испанцы во главе с Кортезом вступили в контакт с коренным населением ацтеков, во главе которого правил император-священник Монтесума; он послал им священные предметы в подарок и густой, горький и темный напиток, сделанный из крупно нарезанных какао-бобов с добавлением воды, кукурузной муки, перца чили, корицы и аниса - ксокоатля. Испанцы вернули какао-бобы и рецепт «шоколада», который они изменили, добавив тростниковый сахар. Рецепт шоколада вскоре распространился по Европе. В Модике рецепт дошел до испанцев и сохранился в своей древней форме до наших дней, известный как «Шоколад Модика».

Шоколад Modica также внесен в реестр PAT (традиционный агропродовольственный продукт)

----------------

Технический паспорт подготовлен: Регион Сицилия - Департамент культурного наследия и сицилийской идентичности - CRicd: Региональный центр инвентаризации, каталогизации и документации и Сицилийская региональная библиотека фильмов

Реестр нематериального наследия

N. Prog. 30

Хорошо: Модиканский шоколад.

Дата утверждения: 25

Муниципалитет: Модика

Местное наименование: Muricana ciucculatta

Хронологические новости

Обработка шоколада была введена в графстве Модика в шестнадцатом веке, во время испанского господства. В свою очередь, испанцы узнали бы это от ацтеков во время завоевательных кампаний в Мексике. Шоколад на ацтекском языке шокоатль, он считался ценной пищей, показателем богатства и благополучия, способным придать силу и бодрость любому, кто его ел.

Это включало холодную обработку, то есть какао-бобы измельчали для получения пасты, которую затем смешивали со специями (в частности, чили), а затем смесь натирали на изогнутом камне, покоящемся на двух поперечных основаниях, называемых метате, с специальная скалка, тоже из камня, чтобы освободить масло какао и получить зернистую пасту, этот процесс длился до его полного застывания.

В графстве Модика к оригинальному рецепту ацтеков добавляли сахар и специи, ваниль и корицу, получая продукт, который помимо питательных свойств также использовался в качестве лекарства.

Этот шоколад, в отличие от того, что позже произошло в остальной Европе, так и не перешел в промышленную фазу и оставался неизменным на протяжении веков. Даже сегодня шоколад производят по той же методологии и из одних и тех же ингредиентов.

Помимо Модики, следы этого традиционного вида обработки еще можно найти в Испании (эль шоколад в ла пьедра), а также в коренных общинах Мексики и Гватемалы.

Исторически шоколад Modica был типичным десертом знатных семей и готовился дома во время праздников и важных событий; только недавно он стал всемирно известным кондитерским продуктом.

описание

О шоколаде Модики Леонардо Шашсия сказал: "Непревзойденного вкуса ... который затрагивает абсолют».

Шоколад Modica темно-коричневого цвета с коричневыми отблесками требует холодной обработки, в результате чего он становится зернистым и рассыпчатым, характеризуется наличием сахар-песок в кристаллах для исключения фазы рафинирования (конширования) и отсутствия посторонних веществ (растительные жиры, молоко, соевый лецитин).

Какао тертое, содержание которого в шоколаде Modica варьируется от минимум 65% до 90% от общего количества, получают из жареных и измельченных семян. (каррака) и не лишенный содержащегося в нем масла какао, его нагревают, чтобы сделать его жидким, и смешивают с гранулированным или тростниковым сахаром и специями. Смесь обрабатывается, всегда поддерживая температуру, которая не превышает 40 ° C, чтобы сохранить кристаллы сахара, которые она содержит.

При традиционной обработке массу кладут на поверхность лавового камня в форме полумесяца (валата ра чуккулатта), Lв основании которого есть две полости, под которыми находится контейнер для угля, необходимый инструмент для постепенного нагрева правильной машины. Микстура затем его смешали с каменной скалкой (Пистуни), разного веса и толщины для трех последующих этапов обработки, вплоть до рафинирования, получившего название полосатый.

Сегодня во многих лабораториях эти этапы обработки выполняются на более современных машинах для закалки.

Смесь разливают в специальные прямоугольные формочки из жести (ланни), которые бьют по поверхности, чтобы удалить пузырьки воздуха и сделать продукт компактным, и, наконец, оставляют постоять не менее 24 часов в прохладном месте. Ничего не оставлено на волю случая, ведь есть стандартные меры плитки шоколада Modica длиной 13 см, шириной 4,5 см и высотой 1,2 см, а также массой 100 грамм, завернутых в пергаментную бумагу.

Традиционно шоколад ароматизируется корицей или ванилью, в течение нескольких лет архаичный аромат чили был открыт заново.. Однако на сегодняшний день почти все ремесленные мастерские также предлагают другие варианты вкуса, которые можно комбинировать с производством традиционных ароматов.

Лист каталога

Библиография

Снегири, Дзеффиро. 2003 г. Дольчеамаро: история и истории от какао до шоколада. Флоренция: Fratelli Alinari.

Ферро, Эмануэла. 2009. Шоколад Modica: древний вкус фирменной кухни. Милан: Грибаудо.

Sciascia, Леонардо и Джузеппе Леоне. 1983 г. Графство Модика. Милан: Electa.

Внимание

В 2003 году был создан Консорциум защиты шоколада Modican (CTCM), целью которого является сохранение, улучшение и популяризация истории, памяти и традиционных рецептов, передаваемых веками.

Консорциум объединяет двадцать производителей из города, которые вместе с Торговой палатой Рагузы работают над созданием технических условий на продукцию и получением признания IGP (Защищенное географическое указание).

На данный момент продукт входит в список традиционных агропродовольственных товаров.

С 2005 по 2008 годы муниципалитет Модика принимал"Eurochocolate, важное передвижное мероприятие, которое ежегодно проводится в Перудже и других городах Италии.

С 2009 года замена Eurochocolate, город, в сотрудничестве с Организация Fine Chocolate, продвинул и организовал демонстрацию под названием чокобарокко.

Профиль автора: Мария Розария Патерно '

Перейти на Google Карты

211 Via Castelletti, Модика, RG, Сицилия

место

Оцените (от 1 до 5)

0.000