Молочный цикл (Майоркино)

Майоркино - типичный и ценный сицилийский твердый сыр, производимый, прежде всего, в Новара-ди-Сицилия.

Каждая форма Майоркино является результатом долгой и терпеливой процедуры, которой необходимо тщательно следовать.

Вкус особенно острый и очень сильный, его производят только с февраля по июнь. Он начинается с фильтрации сырого овечьего молока, в которое иногда добавляют смешанное молоко (например, козье молоко), собирая все в медный контейнер, называемый Quarara. Примерно через час творог разбивают деревянным инструментом (кувшин) и снова поставьте на огонь, дождавшись, пока он осядет на дно. Затем, когда он остынет, его собирают вручную и придают ему сферическую форму, а затем кладут в вежливый (деревянная форма), а затем мастрелло (деревянный стол). Таким образом начинается очень деликатная фаза сверления, необходимая для отделения сыворотки от того, что будет конечным продуктом. Однако бурение по-прежнему выполняется, как и в прошлом, то есть с помощью Minacino, железная игла, используемая для разрушения пузырьков воздуха, образующихся внутри сыра. Фактически, когда сыр сдувается, его осторожно прессуют, чтобы уплотнить; это самый деликатный этап всего производственного процесса. Затем следует засолка Майоркино, которая проходит всухую и занимает от двадцати до тридцати дней. Наконец, выдержка Майоркино очень сложна и разделена на несколько этапов: в течение первых двух месяцев сыр чистят, натирают и переворачивают; с третьего месяца начинается лечение оливковым маслом. Среднее время отверждения, необходимое для получения действительно хорошего Майорчино, составляет от шести до восьми месяцев. Приправа происходит в каменных зданиях, иногда под землей, в прохладной и влажной среде, оборудованных деревянными полками, и может длиться до двадцати четырех месяцев. Форма цилиндрическая, кожура янтарно-желтого цвета с тенденцией к коричневому по мере старения, паста белая с тенденцией к соломенному. Во рту травянистые, цветочные и фруктовые ароматы характеризуют этот сыр сильным и пряным вкусом, особенно если он выдержан.