Баклажан капоната
Исторические курьезы
Капоната это типичное средиземноморское блюдо, один из продуктов, включенных в национальный список традиционных агропродовольственных товаров. Это набор овощей, в основном жареных, с баклажанами в качестве основного ингредиента.
Баклажан был завезен на Сицилию арабами (или, возможно, позже монахами-кармелитами, которые способствовали его распространению в остальной Италии). Его имя интерпретировалось как нездоровое яблоко, от латинского malum insanum, потому что он считался ядовитым, вызывая безумие. По этой причине баклажаны, по крайней мере до шестнадцатого века, использовались в основном низшими слоями среднего класса.
Согласно арабскому врачу Ибн Ботлану (одному из авторов Tacuinum Sanitatis, первой энциклопедии естествознания, которая сейчас хранится в Библиотеке Казанатенсе в Риме), баклажаны вызывали «меланхолические настроения»;
Распространенный по всему Средиземноморью, сегодня он обычно используется в качестве гарнира или закуски, но в прошлом это было единичное блюдо с хлебом. Есть два типа капоната: один, приготовленный исключительно из овощей, и другой, содержащий рыбу. Сицилийская капоната в основном вегетарианская, также известная как «капоната бедняка».
Этимология термина «caponata» не ясна, существует несколько теорий, вот некоторые:
а) термин происходит от «капоне», называемого «матросским печеньем», также называемого «печеньем», употребляемого испанскими моряками, которые использовали для придания вкуса и смягчения этого печенья кисло-сладкий соус. Это печенье было в значительной степени похоже на то, что мы теперь знаем как «фрезель», долговечные ломтики твердой пшеницы или цельнозернового хлеба, поджаренные и очень ценимые в Кампании, Калабрии и Апулии;
б) термин происходит от слова «капоне», так в некоторых районах Сицилии его называют «лампуга», рыба с ценным мясом. Кисло-сладкий жареный капоне - это традиционный сицилийский рецепт, который по вкусу напоминает капонату из-за присутствия кисло-сладкого соуса (уксус с медом или уксус с сахаром). Бедные, не имея возможности позволить себе рыбу, заменили ее более дешевыми баклажанами;
c) термин происходит от латинского «caupona», таверна или хозяйка, где это блюдо всегда было готово к подаче, и прилагательного «cauponia», что означает «еда в таверне». Однако вполне вероятно, что в древние времена капоната сильно отличалась от того, что мы знаем сегодня, поскольку баклажаны еще не были известны.
Среди рыбных капонатов довольно хорошо известны капонаты, о которых Ипполито Кавальканти сообщает в своей книге «Теоретико-практическое приготовление пищи с соответствующим ответом», опубликованной в Неаполе в 1839 году. книги, чтобы прочитать рецепт.)
Рецепт
Очистите баклажаны, нарежьте их кубиками, посолите и оставьте на дуршлаге под грузом не менее получаса, чтобы они потеряли горькую жидкость, затем высушите их и обжарьте в большом количестве масла.
Нарезать кубиками и тоже обжарить картофель.
В большой кастрюле немного обжарьте мелко нарезанный лук, затем добавьте мелко нарезанный сельдерей, нарезанные помидоры, оливки и каперсы; добавить соль и перец и варить 40 минут, часто помешивая.
За несколько минут до снятия с огня добавьте сахар и уксус. Подавать холодным.
Варианти
Существует множество разновидностей баклажана капоната, в зависимости от места, где используются перец, картофель, цуккини и многие другие овощи, такие как морковь, шпинат, цветная капуста, чертополох, цикорий. В некоторых местах также пригодятся панировочные сухари и филе анчоусов.
В некоторых случаях самые жесткие овощи (сельдерей, любая морковь и т. Д.) Бланшируют в течение 2–3 минут в кипящей воде перед добавлением в баклажаны. Некоторые варианты включают свежий томатный соус вместо нарезанных помидоров, таким образом капоната более "окрашена", а овощи менее заметны.
В версии для Катании ингредиенты состоят из: баклажанов, перца, помидоров, лука, сельдерея, чеснока, зеленых оливок, картофеля, каперсов, кедровых орехов, базилика, уксуса, масла, соли, перца.
В версии Агридженто ингредиенты состоят из: баклажанов, пепперони, помидор, белый лук, сельдерей, зеленые оливки, маслины, каперсы, морковь, огурцы, уксус, мед, сахар, чеснок, масло и перец чили.
Из сети:
вот еще один вклад:
Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)
Типология PAT : Продукты Гастрономии
Производственный участок:
Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)
Территория, заинтересованная в производстве: Западная Сицилия.
Краткое описание товара: Смешанные кусочки жареных баклажанов, кусочки сельдерея, оливки без косточек, томатный соус, лук, каперсы, сахар и уксус.
Описание способов обработки и созревания: Depicciolatura баклажанов, нарезанных неправильными кубиками и относительного посола и жарки. Приготовление томатного соуса из отварных кусочков сельдерея, обессоленных зеленых оливок, каперсов, белого винного уксуса, сахара, жареного лука.
Особые материалы и оборудование, используемые для подготовки и кондиционирования: Специального оборудования нет.
Описание помещений для обработки, хранения и созревания: Гастрономические мастерские и домашняя обстановка.
Свидетельства, подтверждающие, что методологии применялись однородным образом и в соответствии с традиционными правилами в течение не менее 25 лет: Новый сицилийско-итальянский словарь В. Мортильяро 1986. AA.VV. Большая иллюстрированная энциклопедия Gastronomy Rider's Digest Milano 1990.
Profumi di Sicilia, книга сицилийской кухни Дж. Кориа, изд. Каваллетто Палермо, 1981.
Карты источника Пат: регион Сицилия
Вставка карты: Игнацио Калоггеро
Информационные материалы: Интернет, Регион Сицилия
примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности каталогизированы, и первая информация введена. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, при желании вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад
