Канестрато
Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)
Тип PAT: Сыры
Производственный участок: Сицилия
Имеет древнее происхождение. Он появляется уже в 1400 контрактах на габель. Он использовался габеллотто для оплаты ренты за землю. В 1407 году он назывался тумазза. В 1412 году "cacio vacchino". В 1562 году это был «нектар» монахинь Сан-Кастренце.
Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)
Историческое оборудование: Деревянный чан, луженый медный котел, деревянный шип или колесо, деревянная циска, тростниковые корзины «фаседде», деревянные доски. Прямой дровяной газовый огонь.
Комнаты созревания: Это очень свежая и вентилируемая традиционная среда, в которой фигуры размещены на деревянных полках. Есть также естественные погреба и пещеры с геологически естественными стенами.
Повторяющиеся названия, полученные на разных стадиях посола / созревания: Свежий Тума без засолки. Primosale указывает на свежий сыр примерно 8-10 дней, который подвергался внешнему сухому посолу. Secondosale указывает на полувзрелый сыр продолжительностью около 2-4 месяцев, подвергшийся сухому посолу.
Выдержанный означает сыр, посоленный таким же образом, созревание которого превышает 4 месяца.
Краткие исторические справки: Типичный сыр канестрато, также известный как «вакчино», упоминается в контрактах с габель с 1400 года как один из продуктов, которые ежегодно доставляются в габеллотто в качестве арендной платы для большого поместья. Этот сыр также фигурирует в 1407 году в списке молочных продуктов как «тумазза».
Трасселли до сих пор находит его в шилльере 1412 под заголовком «cacio vacchino», который будет продаваться по более низкой цене «4 зерна против 5» по сравнению с Palermo caciocavallo. Он до сих пор упоминается в диете монахинь монастыря Сан-Кастренце в 1562 году.
Тип: Твердый, полуфабрикатный сыр.
Производственный участок: Вся сицилийская территория.
Основные производственные технологические линии:
вид / порода: Корова и иногда овца и / или коза;
сырье: Коровье молоко иногда смешивают с цельным овечьим и / или козьим молоком, сырым;
микрофлора: Естественный;
сычужный фермент: Макароны из баранины или козлятины;
преобладающая топливная система: Естественные и культивируемые пастбища с интегрированием кормов и концентратов в стойло;
методы обработки: Канестрато изготавливается традиционными методами с использованием старинных инструментов. Молоко коагулирует в деревянном чане при 35 ° C с пастой из сычужного фермента ягненка. Творог сливают руками после того, как его помещают в специальные корзины "fascere", которые оставляют на поверхности сыра определенный узор. В консервированном виде можно добавить горошины черного перца или хлопья чили. Творог бланшируют при температуре около 80 ° C и кладут на деревянные доски. На следующий день солят;
засолка: После фазы продувки и подкисления сыр извлекается из корзин и сушится с мелкой морской солью, стараясь создать слой компактной соли на сыре.
Количество соли варьируется в зависимости от характеристик продукта и не поддается количественной оценке;
приправа: 8-10 дней (свежий), 2-4 (полуотвержденный), более 4 месяцев (затвердевший).
Характеристики продукта: Готово
Исторические справки:
Гомер: «Одиссея» (9-я книга), 1950-XNUMX века. Британская Колумбия, Онорато Кастеллино - Винченцо Пелосо, Графические мастерские XNUMX.
Вергилий: «Буколика и Георгия» (Эклога V и книга 3), 37-30 г. до н.э. / 42-39 гг. До н.э., Лоренцо Джудиче, 1954.
Нотариус Гульельмо Маццапеди, 5 ноября 1421 века, инд. 839; государственный архив Палермо, т. XNUMX, ф.
103.
Нотариус Лука Куччиа, 25 августа XIV века, инд. 1601; Государственный архив Палермо, В. ул. т. 1022, ф. 485 См. Муниципальный архив Палермо, т. 22 п. 44; Молочный Кальмьер - 5 декабря 1407 года.
Муниципальный архив Палермо, т. 23 п. 2; Штиль наложен присяжными и арбитрами для розничной продажи на рынках - 21 марта 1412 года.
Кармело Трасселли: «Штиль розничной торговли в Палермо», 1412–1440 гг. Из городского архива Палермо.
Кампизи Кармело "Овцы и пекорино Сицилии", Франческо Баттиато Эдиторе, Катания, 1933.
Архиепископский архив Монреале, Питацци и посещение монастыря Корлеоне, т. 6, 1578.
Кармело Трасселли: "Некоторые Calmieri Palermo из 400 г., извлечены из: Экономика и история, итальянский журнал экономической и социальной истории, 1968 г., нач. 3.
Обзор Университета Меццоюзо (приложение № 5), цитируемый у Игнацио Гаттузо: «Экономика и общество в сельском городке на Сицилии; XVI-XIX вв. ». Tumminelli Editore - Палермо.
Архив соборных церквей Монреале, т. SCA 1 бис.
Vizzardi-Maffeis «Итальянские сыры», сельскохозяйственные издания, Болонья, 1990.
Национальный институт сельской социологии: «Атлас типичных продуктов: сыров», Франко Анджели, Милан, 1990.
CNR: «Молочные продукты Юга», 1992 г.
Министерство сельского и лесного хозяйства: «Итальянские сыры DOC» под редакцией UNALAT в сотрудничестве с INSOR, Франко Анджели, Милан, 1992.
Карты источника Пат: регион Сицилия
Вставка карты: Игнацио Калоггеро
Информационные материалы: Интернет, Регион Сицилия
примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности каталогизированы, и первая информация введена. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, при желании вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад