Качокавалло («Каскаваллу») из Палермо
Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)
Тип PAT: Сыры
Производственный участок: Территория Палермо
Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)
Историческое оборудование: Деревянный чан, деревянная палочка «коленная чашечка», деревянный контейнер для прессования «циска», тростниковая решетка «каннара», деревянная палка «аппиццатума», деревянная палочка «вакилиатума», вращающийся контейнер «пиддиатури», деревянные доски и тарные "доски", котел из луженой меди.
Прямой дровяной газовый огонь.
Комнаты созревания: Созревание происходит в традиционных помещениях с толстыми стенами, которые делают их очень свежими, влажными и проветриваемыми, временами «под землей», есть также подвалы и естественные пещеры с геологически естественными стенами, где сыры размещаются на деревянных полках.
Краткие исторические справки: Трасселли в "Some Calmieri Palermitani del '400" сообщает, что уже в марте 1412 года есть четкое упоминание об этом сыре, даже отличающее его от других, таких как како вакчино и како пекорино. Можно найти исторические намеки, свидетельствующие об использовании Палермо как на столах монахинь, так и на столах знати как особо ценной пищи.
Фактически, он считался продуктом с высокой питательной ценностью, подходящим для закусок, предлагаемых принцами и баронами, и использовался в качестве разменной монеты при заключении договоров аренды.
Тип: Плавленый творожный сыр.
Производственный участок: Провинция Палермо и некоторые муниципалитеты в провинции Трапани с пиками наибольшего производства в районе Годрано и Чинизи.
Основные производственные технологические линии:
- вид / порода: Корова;
- сырье: Молоко цельное, сырое;
- микрофлора: Естественный;
- сычужный фермент: Макароны из баранины или козлятины;
преобладающая топливная система: Естественные и культивируемые пастбища интеграция кормов и концентратов в стойло в различных количествах в зависимости от сезона кормления;
методы обработки: Палермо производится традиционными методами с использованием старинных инструментов. Молоко коагулирует в деревянном чане при 35 ° C с пастой из сычужного фермента ягненка. Творог сливается с помощью специального деревянного контейнера «циска», затем готовится под ожогом в течение примерно 4 часов, после чего его кладут на решетку из тростника «каннара» для прессования; Полученная паста навешивается на деревянную палочку «аппиццатума» для облегчения очистки от сыворотки. На следующий день его разрезают, помещают в «piddiaturi», контейнер для прядения, и прядут с помощью листа и деревянной палочки «vaciliatuma». Сфера теста, плотно закрытая умелыми руками сыровара, кладется на деревянную «доску», где она приобретает историческую форму параллелепипеда. На следующий день его погружают в рассол;
засолка: В насыщенном рассоле переменный период в зависимости от веса, максимум 10-12 дней;
приправа: От 1 до 4 месяцев для полусухих, более 4 месяцев для выдержанных. Характеристики продукта: Форма параллелепипеда. Кожура тонкая, гладкая, янтарного цвета. Паста соломенно-желтого цвета, компактная, вязкая, со слоями зрелого.
Запах характерный ароматный и пряный вкус. Весит примерно 8-12 кг.
Исторические справки:
Плиний Старший: "Naturalis Historia »(11-я книга).
Пьетро де Крещенци: «Либерриум коммодорум», 1294.
Гомер: «Одиссея» (9-я книга), 1950-XNUMX века. Британская Колумбия, Онорато Кастеллино - Винченцо Пелосо, Графические мастерские XNUMX.
Вергилий: «Буколика и Георгия» (Эклога V и книга 3), 37-30 г. до н.э. / 42-39 гг. До н.э., Лоренцо Джудиче, 1954.
Петух: «Двадцать дней сельского хозяйства и удовольствий виллы», XNUMX век. ОБЪЯВЛЕНИЕ
Муниципальный архив Палермо, т. 23 п. 2; Штиль, установленный присяжными заседателями и арбитрами для розничной продажи на рынках - 21 марта 1412 года.
Кармело Трасселли: «Штиль розничной торговли в Палермо», 1412–1440 гг. Из городского архива Палермо.
Кармело Трасселли: "Некоторые Calmieri Palermo из 400 г., извлечены из: Экономика и история, итальянский журнал экономической и социальной истории, 1968 г., нач. 3.
Игнацио Гаттузо: «Экономика и сельское общество Сицилии XVI – XI вв.
Нотариус Гульельмо Маццапеди, 5 ноября 1421 века, инд. 839; государственный архив Палермо, т. XNUMX, ф.
103.
Нотариус Лука Куччиа, 25 августа XIV века, инд. 1601; Государственный архив Палермо, В. ул. т. 1022, ф. 485 В.
Обзор Университета Меццоюзо (приложение № 5), цитируемый у Игнацио Гаттузо: «Экономика и общество в сельском городке на Сицилии; XVI-XIX вв. ». Тумминелли Издательство Палермо.
Архив соборных церквей Монреале, т. SCA 1 бис.
Антонино Берд «Бовари, Пекорари, Куратоли». Молочное животноводство на Сицилии, Стасс, Палермо, 1980.
ARAS «Типичные сыры Сицилии» Палермо, 1986.
Vizzardi-Maffeis «Итальянские сыры», сельскохозяйственные издания, Болонья, 1990.
Национальный институт сельской социологии: «Атлас типичных продуктов: сыров», Франко Анджели, Милан, 1990.
CNR: «Молочные продукты Юга», 1992 г.
Министерство сельского и лесного хозяйства: «Итальянские сыры DOC» под редакцией UNALAT в сотрудничестве с INSOR, Франко Анджели, Милан, 1992.
Карты источника Пат: регион Сицилия
Вставка карты: Игнацио Калоггеро
Информационные материалы: Интернет, Регион Сицилия
примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности каталогизированы, и первая информация введена. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, при желании вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад