Качокавалло («Каскаваллу») из Палермо
описание

Качокавалло («Каскаваллу») из Палермо

caciocavallo-cascavallu-Palermo1

Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)

Тип PAT: Сыры

Производственный участок: Территория Палермо

Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)

Историческое оборудование: Деревянный чан, деревянная палочка «коленная чашечка», деревянный контейнер для прессования «циска», тростниковая решетка «каннара», деревянная палка «аппиццатума», деревянная палочка «вакилиатума», вращающийся контейнер «пиддиатури», деревянные доски и тарные "доски", котел из луженой меди.

Прямой дровяной газовый огонь.

Комнаты созревания: Созревание происходит в традиционных помещениях с толстыми стенами, которые делают их очень свежими, влажными и проветриваемыми, временами «под землей», есть также подвалы и естественные пещеры с геологически естественными стенами, где сыры размещаются на деревянных полках.

Краткие исторические справки: Трасселли в "Some Calmieri Palermitani del '400" сообщает, что уже в марте 1412 года есть четкое упоминание об этом сыре, даже отличающее его от других, таких как како вакчино и како пекорино. Можно найти исторические намеки, свидетельствующие об использовании Палермо как на столах монахинь, так и на столах знати как особо ценной пищи.

Фактически, он считался продуктом с высокой питательной ценностью, подходящим для закусок, предлагаемых принцами и баронами, и использовался в качестве разменной монеты при заключении договоров аренды.

Тип: Плавленый творожный сыр.

Производственный участок: Провинция Палермо и некоторые муниципалитеты в провинции Трапани с пиками наибольшего производства в районе Годрано и Чинизи.

Основные производственные технологические линии:

  • вид / порода: Корова;
  • сырье: Молоко цельное, сырое;
  • микрофлора: Естественный;
  • сычужный фермент: Макароны из баранины или козлятины;

преобладающая топливная система: Естественные и культивируемые пастбища интеграция кормов и концентратов в стойло в различных количествах в зависимости от сезона кормления;

методы обработки: Палермо производится традиционными методами с использованием старинных инструментов. Молоко коагулирует в деревянном чане при 35 ° C с пастой из сычужного фермента ягненка. Творог сливается с помощью специального деревянного контейнера «циска», затем готовится под ожогом в течение примерно 4 часов, после чего его кладут на решетку из тростника «каннара» для прессования; Полученная паста навешивается на деревянную палочку «аппиццатума» для облегчения очистки от сыворотки. На следующий день его разрезают, помещают в «piddiaturi», контейнер для прядения, и прядут с помощью листа и деревянной палочки «vaciliatuma». Сфера теста, плотно закрытая умелыми руками сыровара, кладется на деревянную «доску», где она приобретает историческую форму параллелепипеда. На следующий день его погружают в рассол;

засолка: В насыщенном рассоле переменный период в зависимости от веса, максимум 10-12 дней;

приправа: От 1 до 4 месяцев для полусухих, более 4 месяцев для выдержанных. Характеристики продукта: Форма параллелепипеда. Кожура тонкая, гладкая, янтарного цвета. Паста соломенно-желтого цвета, компактная, вязкая, со слоями зрелого.

Запах характерный ароматный и пряный вкус. Весит примерно 8-12 кг.

Исторические справки:

Плиний Старший: "Naturalis Historia »(11-я книга).

Пьетро де Крещенци: «Либерриум коммодорум», 1294.

Гомер: «Одиссея» (9-я книга), 1950-XNUMX века. Британская Колумбия, Онорато Кастеллино - Винченцо Пелосо, Графические мастерские XNUMX.

Вергилий: «Буколика и Георгия» (Эклога V и книга 3), 37-30 г. до н.э. / 42-39 гг. До н.э., Лоренцо Джудиче, 1954.

Петух: «Двадцать дней сельского хозяйства и удовольствий виллы», XNUMX век. ОБЪЯВЛЕНИЕ

Муниципальный архив Палермо, т. 23 п. 2; Штиль, установленный присяжными заседателями и арбитрами для розничной продажи на рынках - 21 марта 1412 года.

Кармело Трасселли: «Штиль розничной торговли в Палермо», 1412–1440 гг. Из городского архива Палермо.

Кармело Трасселли: "Некоторые Calmieri Palermo из 400 г., извлечены из: Экономика и история, итальянский журнал экономической и социальной истории, 1968 г., нач. 3.

Игнацио Гаттузо: «Экономика и сельское общество Сицилии XVI – XI вв.

Нотариус Гульельмо Маццапеди, 5 ноября 1421 века, инд. 839; государственный архив Палермо, т. XNUMX, ф.

103.

Нотариус Лука Куччиа, 25 августа XIV века, инд. 1601; Государственный архив Палермо, В. ул. т. 1022, ф. 485 В.

Обзор Университета Меццоюзо (приложение № 5), цитируемый у Игнацио Гаттузо: «Экономика и общество в сельском городке на Сицилии; XVI-XIX вв. ». Тумминелли Издательство Палермо.

Архив соборных церквей Монреале, т. SCA 1 бис.

Антонино Берд «Бовари, Пекорари, Куратоли». Молочное животноводство на Сицилии, Стасс, Палермо, 1980.

ARAS «Типичные сыры Сицилии» Палермо, 1986.

Vizzardi-Maffeis «Итальянские сыры», сельскохозяйственные издания, Болонья, 1990.

Национальный институт сельской социологии: «Атлас типичных продуктов: сыров», Франко Анджели, Милан, 1990.

CNR: «Молочные продукты Юга», 1992 г.

Министерство сельского и лесного хозяйства: «Итальянские сыры DOC» под редакцией UNALAT в сотрудничестве с INSOR, Франко Анджели, Милан, 1992.

Карты источника Пат: регион Сицилия 

Вставка карты: Игнацио Калоггеро

Информационные материалы: Интернет, Регион Сицилия

примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности каталогизированы, и первая информация введена. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, при желании вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад

Примечание об отказе от ответственности

Перейти на Google Карты
Оцените (от 1 до 5)
3.001
Отправить уведомление издателю
[contact-form-7 id = "18385"]
Поделиться