Алиса в соли, анчоусы в соли, Anciava sutta sali
Продукт включен в национальный список традиционных агропродовольственных товаров (PAT)
Типология PAT : Приготовление рыбы, моллюсков и ракообразных.
Производственный участок: Sciacca (AG)
Технический паспорт традиционного агропродовольственного продукта (PAT)
Территория, заинтересованная в производстве: Рыболовный район в пределах 40 морских миль от побережья Южного Тирренского моря, Южная Сицилия, залив Хаммамет. Соленые анчоусы в основном производятся в Шакке (АГ) и в провинции Палермо.
Краткое описание товара: Продукция рыболовства, представленная видами рыб Энграулис энкрасиколус от зауженного корпуса и мало понятного сине-зеленого цвета на спине и светло-серых плавников; общая длина от 12 до 15 см.
Описание способов обработки и созревания: Анчоусы должны прибыть на перерабатывающие предприятия в течение 24 часов после вылова. Промывание происходит в ванне с насыщенным солевым раствором не более 2 часов, затем продукт обезглавливается, выпотрошивается, отбирается и промывается чистым насыщенным солевым раствором; затем его помещают в консервированное мягкое железное молоко по методу «голова-хвост», чередуя слой морской соли из солончаков Трапани и слой рыбы. Пластиковая манжета с диаметром меньше диаметра контейнера используется для предотвращения перелива продукта. Последний слой рыбы накрывают листом пищевой бумаги и крышкой из натуральной древесины ели, называемой «пресс».
Фаза «прессования» начинается в два этапа: на первом банки подвергаются давлению со стороны деревянного колпачка, так что продукт возвращается в саму банку, и пластиковая манжета снимается в течение 24 часов, затем слой «Прикормка», состоящая из морской соли и рассола, закрытая деревянной пробкой; во втором случае банки складываются в стопки и на каждую стопку ставятся грузы, меняя расположение контейнеров через 7-8 дней, снизу вверх и наоборот. Этот период называется «созреванием», длится от 30 до 60 дней в зависимости от температуры окружающей среды и в течение которого каждую неделю проводится «мытье лица», заключающееся в удалении слоя соли на верхней части банки и в емкости. его замена новой смесью соли и насыщенного рассола.
Особые материалы и оборудование, используемые для подготовки и кондиционирования: Контейнеры из луженого мягкого железа и контейнеры из пластика. Крышка из дерева и грузик из каменного блока, замененный на бетонный блок в современных перерабатывающих производствах.
Все этапы обработки выполняются вручную с помощью только герметизирующих крючков. Описание помещений для обработки, хранения и созревания: Раньше рыбу обрабатывали в магазины в портах и пещерах, высеченных в известняке; сегодня мы работаем в учреждениях, признанных в соответствии с Регламентом CE n. 853/2004 расположен в провинциях Палермо и Агридженто.
Свидетельства, подтверждающие, что методологии применялись однородным образом и в соответствии с традиционными правилами в течение не менее 25 лет: Производство соленых рыбных продуктов было задокументировано со времен Римской империи, но оно получило конкретное развитие с XNUMX века благодаря растущему значению, которое сицилийские порты приобрели как место посадки и посадки на парусные суда, предназначенные для перевозки различных товаров. , в то время не было ни одного судна, на борту которого не было бы хотя бы одной бочки соленых анчоусов. Со временем чисто кустарная деятельность была заменена промышленной на предприятиях, адаптированных к санитарно-гигиеническим нормам, при этом засолка всегда происходит по традиционным правилам.
Карты источника Пат: регион Сицилия
Вставка карты: Игнацио Калоггеро
Информационные материалы: Интернет, Регион Сицилия
примечание: Заполнение карточек базы данных Heritage происходит поэтапно: каталогизация, географическая привязка, вставка информации и изображений. Соответствующие культурные ценности каталогизированы, и первая информация введена. В целях обогащения информационного содержания приветствуются дальнейшие вклады, при желании вы можете внести свой вклад через нашу область "Ваш вклад
