Sardinha salgada, sardinha salgada, sarda salata sarda sutta sali.
Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)
tipologia PAT : Preparação de peixes, moluscos e crustáceos
Área de produção: Sciacca (AG) e província de Palermo
Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)
Território interessado na produção: Área de pesca a 40 milhas náuticas da linha costeira do sul do Mar Tirreno, Sul da Sicília, Golfo de Hammamet. A sardinha salgada é produzida principalmente em Sciacca (AG) e na província de Palermo.
Breve descrição do produto: Produto da pesca representado pelas espécies de peixes Sardina Pilchardus com corpo afilado e ligeiramente comprimido coberto por finas escamas verde-azuladas no dorso, prateadas nos lados e ventre, presença de faixas radiais no opérculo; comprimento total entre 12 e 15 cm.
No Mar Mediterrâneo, atinge comprimentos máximos de cerca de 24 cm.
Descrição dos métodos de processamento e maturação: As sardinhas devem chegar às fábricas de processamento em até 24 horas após a captura. A lavagem ocorre com um banho de no máximo 2 horas em salmoura saturada, em seguida o produto é decapitado, eviscerado, selecionado e lavado com salmoura limpa; em seguida, é colocado em recipientes de folha de flandres segundo a técnica “head-tail”, alternando uma camada de sal marinho das salinas de Trapani e uma camada de peixe. Utiliza-se um colar de plástico com diâmetro menor que o do recipiente para evitar que o produto transborde. A última camada de peixe é coberta com uma folha de papel alimentício e uma tampa de madeira de abeto natural denominada "prensa".
A fase de "prensagem" inicia-se em duas etapas: na primeira, as latas são submetidas à pressão da tampa de madeira para que o produto retorne ao próprio recipiente e a gola de plástico seja retirada em 24 horas, seguida de uma camada de “Groundbait”, constituído por sal marinho e salmoura que é tapado pela tampa de madeira; na segunda, os recipientes são empilhados e pesos são colocados em cada pilha, mudando a disposição dos recipientes após 7-8 dias, de baixo para cima e vice-versa. Esse período é denominado de "maturação", dura de 30 a 60 dias dependendo da temperatura ambiente e durante o qual, todas as semanas, é realizada a "lavagem facial", que consiste na retirada da camada de sal no topo do recipiente e na sua substituição por uma nova mistura de sal e salmoura saturada.
Materiais e equipamentos específicos usados para preparação e condicionamento: Recipientes em folha de flandres. Tradicionalmente, são usados barris de madeira de castanho ou barris.
Tampa de madeira e peso em bloco de pedra, substituída por bloco de concreto nas modernas indústrias de processamento. Todas as etapas do processamento são realizadas manualmente com o auxílio de ganchos de vedação.
Descrição das salas de processamento, armazenamento e maturação: No passado, o peixe era processado em armazéns em portos e cavernas escavadas na rocha calcária; hoje trabalhamos em estabelecimentos reconhecidos de acordo com o Reg. CE n. 853/2004 localizada nas províncias de Palermo e Agrigento.
Elementos que comprovem que as metodologias têm sido praticadas de forma homogênea e de acordo com as regras tradicionais por um período não inferior a 25 anos: A produção de produtos da pesca salgada está documentada desde os tempos do Império Romano, mas desenvolveu-se concretamente a partir do século XVI graças à crescente importância que os portos sicilianos adquiriram como ponto de desembarque e embarque de veleiros dedicados ao transporte de mercadorias diversas , naquela época não havia nenhum navio em que não houvesse pelo menos um barril de sardinha salgada a bordo. Com o passar do tempo, a atividade puramente artesanal foi substituída pela industrial em estabelecimentos adaptados aos padrões higiênico-sanitários, enquanto a salga sempre ocorre de acordo com as regras tradicionais.
Cartões de identificação de fonte: região da Sicília
Inserção do cartão: Ignazio Caloggero
Contribuições de informação: Web, Região da Sicília
Nota: O preenchimento das fichas da base de dados do Patrimônio ocorre em fases incrementais: catalogação, georreferenciamento, inserção de informações e imagens. O bem cultural em questão foi catalogado e as primeiras informações foram inseridas. A fim de enriquecer o conteúdo informativo, outras contribuições são bem-vindas, se desejar, pode contribuir através de nossa área "Suas contribuições"
