Salame de atum, Ficazza di tùnnu
Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)
tipologia PAT : Preparação de peixes, moluscos e crustáceos e técnicas particulares de criação dos mesmos
Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)
Território interessado na produção: Municípios costeiros da província de Trapani: Marsala, Trapani, Erice, Valderice, Custonaci, San Vito lo Capo e Favignana.
Breve descrição do produto: A matéria-prima é representada pela carne vermelha do atum (Thunnus Thynnus) e / ou atum de barbatana amarela (Thunnus Albacares) de sal marinho das salinas de Trapani e pimenta preta. Todo o produto tem a forma de um paralelepípedo ligeiramente afunilado nas extremidades, firme e compacto, com superfície rugosa e invólucro coriáceo firmemente aderido à carne; a cor da superfície é marrom-escura; ao corte, a consistência é compacta, de coloração marrom-escura com presença de estrias claras. Cheiro muito intenso, sabor apimentado, intensamente salgado.
Descrição dos métodos de processamento e maturação: As carnes utilizadas são as dos tecidos musculares que ficaram aderidos à espinha, após a dissecção do atum, e as fatias de músculo branco. As carnes são cortadas em grão médio-grande e misturadas com a adição de sal marinho e pimenta preta moída. Em seguida, a massa é deixada para amadurecer por 24-48 horas; procede-se então ao recheio em tripa de porco colada; a extremidade aberta é amarrada com barbante. As salsichas são furadas para facilitar o processo de maturação e tempero; em seguida, 5-6 camadas de produto são sobrepostas entre duas tábuas de madeira e/ou polietileno, a prensagem é realizada com o auxílio de grampos por 5-10 dias em relação à temperatura. Em seguida, o produto é lavado com água salgada e deixado secar por 36-48 horas, pendurado em carrinhos especiais em uma sala ventilada a 26 ° C. O produto é então armazenado em câmara fria em embalagens de 5 kg.
Materiais e equipamentos específicos usados para preparação e condicionamento: A retirada da carne do tecido ósseo é feita manualmente. Picador e recheador de carne de aço. Placas e tornos de madeira e/ou polietileno.
Descrição das salas de processamento, armazenamento e maturação: No passado, o peixe era processado em armazéns em portos e cavernas esculpidas no calcário; hoje trabalhamos em estabelecimentos reconhecidos de acordo com o Reg. CE n. 853/2004 localizada na província de Trapani.
Elementos que comprovem que as metodologias têm sido praticadas de forma homogênea e de acordo com as regras tradicionais por um período não inferior a 25 anos: A pesca e o consumo de atum tiveram uma importância significativa na história e cultura da bacia mediterrânica; No entanto, o aprimoramento das práticas de pesca e processamento com a construção de inúmeras armadilhas ao longo da costa se deve à dominação árabe. A produção de Ficazza assim como os outros produtos do atum, possui tradições centenárias. Evidências históricas também são encontradas na literatura, como por exemplo "O sorriso do marinheiro desconhecido" (1976) de Vincenzo Consolo, onde a compra de atum, tonnina, ventresca, bottarga, coração, ficazza, lattume e buzzomaglia por um comerciante representa um elemento caracterizante e evidencial da produção local de pescado.
Cartões de identificação de fonte: região da Sicília
Inserção do cartão: Ignazio Caloggero
Foto: web
Contribuições de informação: Web, Região da Sicília
Nota: O preenchimento das fichas da base de dados do Patrimônio ocorre em fases incrementais: catalogação, georreferenciamento, inserção de informações e imagens. O bem cultural em questão foi catalogado e as primeiras informações foram inseridas. A fim de enriquecer o conteúdo informativo, outras contribuições são bem-vindas, se desejar, pode contribuir através de nossa área "Suas contribuições"
