Nebrodi Provola
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descrição

Nebrodi Provola

Provola-dei-Nebrodi

Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)

Tipo PAT: Queijos

Área de produção: Ucria, Montalbano Elicona, Basicò, Floresta, Tortorici, Patti, San Piero Patti, Librizzi, Galati Mamertino, Alcara Li Fusi, Roccella Valdemone, Tripi, Mirto, Longi, Castell'Umberto, S. Teodoro, Naso, S. Fratello, Caronia, Cesarò, Capizzi, Mistretta, Santa Domenica Vittoria, Raccuia.

Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)

Território interessado na produção: Ucria, Montalbano Elicona, Basicò, Floresta, Tortorici, Patti, San Piero Patti, Librizzi, Galati Mamertino, Alcara Li Fusi, Roccella Valdemone, Tripi, Mirto, Longi, Castell'Umberto, S. Teodoro, Naso, S. Fratello, Caronia , Cesarò, Capizzi, Mistretta, Santa Domenica Vittoria, Raccuia.

Breve descrição do produto: Requeijão fiado com casca fina de cor amarelo palha tendendo a amarelo âmbar com o envelhecimento. Tem um cheiro inconfundível, a pasta é branca com tendência para o amarelo palha, a consistência é macia e compacta. O sabor é doce e delicado, ligeiramente ácido com tendência para picante. Pesa cerca de 3-4 Kg., No entanto, também existem pesos maiores.

Descrição dos métodos de processamento, conservação e maturação: Leite de vaca integral, às vezes misturado com de ovelha e / ou cabra, é coalhado com a adição de coalho de cabrito ou cordeiro.

O intervalo ocorre após 45 minutos com adição de água quente para elevar a temperatura. Com essa operação, o tuma é esmagado até o tamanho de um grão de trigo. O soro é extraído da coalhada, precipitado no fundo da cuba, e depois cortado em quatro partes, colocado em uma prateleira de madeira com bordas elevadas e uma bandeja coletora, chamada “Tavulieri ou mastreddu”. Depois de colocado na cuba, é escaldado com o soro de leite fervente que sobrou do preparo da ricota. Depois de escaldada, a massa enrolada em um pano é pendurada em um pano de madeira. Após 12-24 horas, inicia-se a fermentação ácida, manifestando-se com orifícios. A massa madura é cortada em tiras de 3-5 cm. de largura e 1 cm. grosso, e colocado em um recipiente chamado "Piddiaturi", coberto com soro de leite fervente e deixado para amolecer por dez minutos. Em seguida, com uma vara grande em forma de remo, "Manuvedda", você vai trabalhando até a massa ficar pegajosa. Retirado da cuba, fica montado sobre a "Manuvedda", onde é submetido a um processamento posterior que permite esticar e virar a massa várias vezes. Quando se atinge um certo grau de "finura", a massa é cortada em pedaços com o peso pretendido, recolocada no "Piddiaturi" e trabalhada à mão para lhe dar a típica forma de pêra "Incappulatura". Assim que estão formadas, a provola é imediatamente imersa em água fria para torná-la firme e depois em salmoura por cerca de 24 horas para cada kg de produto. Posteriormente, as formas acopladas e amarradas com cordas são dispostas em postes e penduradas no teto. Após cerca de oito dias, adquirem a cor amarelada típica deste queijo.

Materiais e equipamentos específicos usados ​​para preparação e condicionamento: Cuba de madeira, pau de "patela" de madeira e / ou jarro, recipiente de madeira "cisca", faca de madeira, cesto de cana, treliça de junco, pau de madeira "appizzatuma", recipiente de madeira "piddiaturi", Madeira “manuvedda”, concha para retirar o soro da cuba “buzinettu”, tábua de madeira, caldeira de cobre estanhado.

Salas de amadurecimento: A maturação realiza-se em salas tradicionais com paredes grossas que as tornam muito frescas onde o queijo é pendurado num "cavalo" de uma vara durante todo o período de cura.

Descrição das salas de processamento, armazenamento e maturação: A maturação ocorre em salas “maaseni” frescas e ventiladas, onde as rodas são penduradas aos pares em postes de madeira presos aos tetos.

Elementos que comprovem que as metodologias têm sido praticadas de forma homogênea e de acordo com as regras tradicionais por um período não inferior a 25 anos: Provola dei Nebrodi tem suas origens na área da Floresta e posteriormente se espalhou para as áreas vizinhas. O historiador Antonino Uccello no seu livro "Bovari, pecorari e curatuli" recolheu pessoalmente depoimentos de antigos queijeiros sobre a manutenção das antigas técnicas de produção deste queijo. Na área de Nebrodi é um costume antigo fazer uma variante da produção de provola, destinando a tuma à produção de queijos figurados que entraram oficialmente na "exposição etnográfica siciliana" de Palermo em 1892. Referências bibliográficas: Rubino B. "Figurine di caciocavallo" , em Varietas, ano V, n. 54, Milão, 1908. Antonino Bird “Cattle, pecorari, curatuli”. Cultura láctea na Sicília, stass, Palermo, 1980. Instituto Nacional de Sociologia Rural: “Atlas de produtos típicos: queijos”, Franco Angeli, 1990.

CNR: Produtos lácteos Southern, 1992.

Cartões de identificação de fonte: região da Sicília 

Inserção do cartão: Ignazio Caloggero

Contribuições de informação: Web, Região da Sicília

Nota: O preenchimento das fichas da base de dados do Patrimônio ocorre em fases incrementais: catalogação, georreferenciamento, inserção de informações e imagens. O bem cultural em questão foi catalogado e as primeiras informações foram inseridas. A fim de enriquecer o conteúdo informativo, outras contribuições são bem-vindas, se desejar, pode contribuir através de nossa área "Suas contribuições"

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