Picurinu: tuma, primeiro sal, segundo sal, temperado
Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)
Tipo PAT: Queijos
Área de produção: Todo o território siciliano
Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)
Equipamento histórico: Cuba de madeira, patela de madeira, cisca de madeira, tábuas de madeira, cestos de junco “fascedde”, caldeira de cobre estanhado. Fogo direto a gás a lenha.
Salas de amadurecimento: São salas descoladas onde as formas são dispostas nas estantes de madeira individualmente ou aos pares umas sobre as outras. Existem também caves e cavernas com paredes geologicamente naturais.
Nomes recorrentes derivados de diferentes estágios de salga / maturação: Tuma fresca sem salga. Primosale indica um queijo fresco com cerca de 8-10 dias que foi submetido a salga a seco ou em salmoura saturada. Secondosale indica um queijo semi-curado de cerca de 2-4 meses que foi submetido a salga a seco ou em salmoura saturada. Envelhecido indica um queijo, salgado da mesma forma, cuja maturação ultrapassa os 4 meses.
Breves notas históricas: É talvez o queijo mais antigo produzido na Sicília, as citações históricas datam do século IX. AC, em uma das passagens mais famosas da Odisséia de Homero, quando Ulisses encontra Polifemo.
Mais tarde, Aristóteles e Plínio também se debruçam sobre o processo de transformação deste queijo, realçando o seu sabor único. Em particular, Plínio na sua obra “Naturalis Historia” elabora uma lista de queijos em que os de Agrigento são mencionados entre os melhores pecorinos.
Tipo: Queijo duro e semi-cozido.
Área de produção: Todo o território siciliano. Historicamente, o "Picurinu Sicano" é conhecido.
Principais linhas de tecnologia de produção:
- espécie / raça: Ovelhas;
- matéria-prima: Leite integral cru;
- microflora: Natural;
- coalho: Massa de cordeiro, às vezes cabrito;
Sistema de energia principal: Pastagem natural e cultivada com integração de forragem e concentrado no estábulo em quantidades variáveis de acordo com a época da forragem;
técnicas de processamento: O Picurinu (queijo de ovelha siciliano) ainda é produzido com técnicas tradicionais. O leite coagula em uma cuba de madeira a cerca de 34-35 ° C com coalho de cordeiro e / ou cabrito em pasta em cerca de 45 '. A coalhada é escoada manualmente após ser colocada em cestos de junco “fascedde” que deixam uma determinada moldagem na superfície.
Quando enlatado, pode-se adicionar pimenta-do-reino ou pimenta em flocos, que é escaldado por cerca de 4 horas com escaldadura quente, colocado sobre uma tábua de madeira para secar;
salga: No dia seguinte à produção, a salga a seco é realizada manualmente em toda a superfície da roda ou em salmoura saturada. Se a salga for a seco, repete-se a operação pelo menos duas vezes a uma distância de cerca de 10 dias uma da outra, depois lava-se com salmoura quando se observam os fenómenos de secagem e depois se espalha os líquidos expelidos do queijo na roda;
tempero: A maturação ocorre a uma temperatura de 12-16 ° C e com 70-80% UR por um período que pode chegar a 6-8 meses e além.
Caratteristiche del prodotto: A forma é cilíndrica com faces planas ou ligeiramente côncavas; a casca é branco-amarelada, com a superfície enrugada deixada pelo cesto de modelagem e é coberta com óleo; a pasta é compacta, branca ou amarela pálida com poucos orifícios. O sabor é picante no temperado.
Pesa 4-12 Kg. Com um salto de 10-18 cm.
Referências históricas:
Plínio, o Velho: "Naturalis Historia ”(11º livro).
Pietro de Crescenzi: "Liber ruralium commodorum", 1294.
Homer: "Odisséia" (9º livro), séculos 1950 a XNUMX. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Oficinas Gráficas XNUMX.
Virgil: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V e livro 3), 37-30 aC / 42-39 aC, Lorenzo Giudice, 1954.
Campisi Carmelo "Ovelhas e pecorino da Sicília", editor Francesco Battiato, Catania, 1933.
Associação Regional de Criadores "Queijos típicos da Sicília" Palermo, 1986.
Vizzardi-Maffeis "Italian cheese", Agricultural Editions, 1990.
Instituto Nacional de Sociologia Rural: "Atlas de produtos típicos: queijos", Franco Angeli, Milão, 1990.
Ministério da Agricultura e Florestas: “Os queijos DOC italianos” publicado pela UNALAT em colaboração com INSOR, Franco Angeli, Milão 1992.
CNR: "Os laticínios do Sul", 1992.
Cartões de identificação de fonte: região da Sicília
Inserção do cartão: Ignazio Caloggero
Contribuições de informação: Web, Região da Sicília
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