maiorquino
Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)
Tipo PAT: Queijos
Área de produção: Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant'Andrea, Fondachelli, Montalbano di Elicona no lado norte das montanhas Peloritani
Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)
Equipamento histórico: Caldeira de cobre estanhado, pau de “jarro”, molde de madeira “garbua”, tábua de madeira “mastrello”, ferro “minacino” ou barra de madeira, tábua de madeira.
Fogo direto a gás a lenha.
Salas de amadurecimento: O envelhecimento ocorre em edifícios de pedra, "subterrâneos", típicos da região em que a termohigrometria se mantém constante ao longo do ano. Existem também caves, cavernas e quartos frescos e úmidos equipados com estantes e outros materiais de madeira.
Breves notas históricas: Este queijo é muito apreciado e procurado na Sicília. A partir de alguns testemunhos da cultura popular siciliana, acredita-se que tenha surgido por volta do século XVII, por ocasião do festival de Maiorca. As técnicas tradicionais de produção foram ilustradas de forma exaustiva no livro de Carmelo Campisi “Ovelhas e pecorino da Sicília” de 600.
Tipo: Queijo duro, cozido.
Área de produção: Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant'Andrea, Fondachelli, Montalbano di Elicona no lado norte das montanhas Peloritani.
Principais linhas de tecnologia de produção:
- espécie / raça: Ovelhas;
- matéria-prima: Leite integral cru;
- microflora: Natural;
- coalho: Massas de borrego e / ou cabrito produzidas na fazenda;
sistema de combustível prevalecente: Pastagem natural e cultivada com integração de forragem e concentrado no estábulo em quantidades variáveis de acordo com a época da forragem;
técnicas de processamento: Maiorchino ainda é produzido com antigas técnicas tradicionais.
O leite coagula a 39 ° C com pasta de coalho de cordeiro e / ou cabrito. Depois de quebrar a coalhada, ela é aquecida até cerca de 60 ° C. Os bons queijeiros conseguem recolher manualmente a coalhada numa única massa esférica, que é colocada numa forma “graciosa” e depois colocada sobre uma superfície de madeira “mastrello”. A peculiaridade do processamento reside no fato de que a massa é furada com uma haste fina de ferro ou "minacino" de madeira para facilitar o sangramento do soro e depois prensada na forma de madeira "garbua". Após um dia é retirado do molde e colocado em prateleiras de madeira de nogueira;
salga: Após 2 dias, os queijos são salgados a seco com sal marinho grosso; a salga varia de 20 a 30 dias;
tempero: Durante os primeiros 2 meses, o queijo deve ser limpo, esfregado e virado; a partir do 3º mês é tratada com azeite. Um bom Maiorchino é obtido após cerca de 8 meses de envelhecimento.
Caratteristiche del prodotto: Crosta de cor amarelo âmbar tendendo a acastanhar à medida que amadurece, a pasta é de cor amarelo palha característica, a consistência é compacta. O sabor é delicado, tendendo a picante se mais temperado. Pesa cerca de 10-12 Kg. Com um lado de 12 cm. e um diâmetro de 35 cm.
Referências históricas:
Campisi Carmelo "Ovelhas e pecorino da Sicília", editor Francesco Battiato, Catania, 1933.
Instituto Nacional de Sociologia Rural: "Atlas de produtos típicos: queijos", Franco Angeli, Milão, 1990.
Associação Regional de Criadores "Os queijos do Vale do Belice realidade e perspectivas" Palermo.
Cartões de identificação de fonte: região da Sicília
Inserção do cartão: Ignazio Caloggero
Contribuições de informação: Web, Região da Sicília
Nota: O preenchimento das fichas da base de dados do Patrimônio ocorre em fases incrementais: catalogação, georreferenciamento, inserção de informações e imagens. O bem cultural em questão foi catalogado e as primeiras informações foram inseridas. A fim de enriquecer o conteúdo informativo, outras contribuições são bem-vindas, se desejar, pode contribuir através de nossa área "Suas contribuições"
