Queijo de cabra siciliano "Formaggiu ri capra"
Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)
Tipo PAT: Queijos
Área de produção: Todo o território siciliano.
Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)
Equipamento histórico: Cuba de madeira, patela de madeira, cisca de madeira, tábuas de madeira, cestos de junco “fascedde”, caldeira de cobre estanhado. Fogo direto a gás a lenha.
Salas de amadurecimento: São salas secas e frescas, onde as formas são dispostas nas prateleiras de madeira individualmente ou aos pares umas sobre as outras. Existem também caves e caves.
Nomes recorrentes derivados de diferentes estágios de salga / maturação: Tuma fresca sem salga. Primosale indica um queijo fresco com cerca de 8 a 10 dias que sofreu salga externa a seco. Secondosale indica um queijo semi-curado de cerca de 2-3 meses que sofreu salga a seco.
Envelhecido indica um queijo, salgado da mesma forma, cuja maturação ultrapassa os 3-4 meses.
Breves notas históricas: As origens desse queijo remontam ao século XNUMX aC Homero fala de uma bebida feita com queijo de cabra ralado. Até Aristóteles, no século XNUMX aC, se apóia nas tradições leiteiras sicilianas, realçando o sabor do leite de cabra misturado com leite de vaca ou de ovelha.
No período romano, século II aC, Varro dá ênfase às qualidades nutritivas do leite de cabra e dos queijos de cabra. Uma sugestão da bondade do queijo de cabra aparece no "Curso Completo de Agricultura Teórica, Prática e Econômica" do Abade Rozier por volta do século XVIII.
A tecnologia de transformação é ilustrada no livro citado de Campisi.
Tipo: Queijo duro e cru.
Área de produção: Todo o território siciliano.
Principais linhas de tecnologia de produção:
- espécie / raça: Bode;
- matéria-prima: Leite integral cru;
- microflora: Natural;
- coalho: Massa de cabra às vezes de cordeiro;
sistema de combustível prevalecente: Pastagem rica em essências espontâneas raramente integrada com alimentação estável.
técnicas de processamento: O Cheeseu ri capra (queijo de cabra siciliano) ainda é produzido com técnicas tradicionais. O leite coagula numa cuba de madeira a cerca de 34-35 ° C com coalho de cabrito e / ou borrego em pasta a cerca de 45 '. A coalhada é escoada com as mãos após ser colocada em cestos de junco "fascedde" que deixam uma modelagem particular na superfície.
Quando enlatado, pode-se adicionar pimenta-do-reino ou pimenta em flocos, que é escaldado por cerca de 4 horas com escaldadura quente, colocado sobre uma tábua de madeira para secar;
salga: No dia seguinte à produção, a salga a seco é realizada manualmente em toda a superfície da roda. Após 10 dias a roda é tratada novamente e pode ser submetida a outra salga após mais 10 dias.
tempero: De 2-3 dias a mais de 4 meses;
Caratteristiche del prodotto: A forma é cilíndrica com faces planas ou ligeiramente côncavas; a casca é branco-amarelada, com a superfície enrugada deixada pelo cesto e coberta com óleo; a pasta é compacta, branca ou amarelo-claro com poucos orifícios. O sabor é picante. Ele pesa cerca de 3 kg.
Referências históricas:
Plínio, o Velho: "Naturalis Historia ”(11º livro).
Pietro de Crescenzi: "Liber ruralium commodorum", 1294.
Homer: "Odisséia" (9º livro), séculos 1950 a XNUMX. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Oficinas Gráficas XNUMX.
Virgil: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V e livro 3), 37-30 aC / 42-39 aC, Lorenzo Giudice, 1954.
Instituto Nacional de Sociologia Rural: "Atlas de produtos típicos: queijos", Franco Angeli, Milão, 1990.
Campisi Carmelo "Ovelhas e pecorino da Sicília", editor Francesco Battiato, Catania, 1933.
Cartões de identificação de fonte: região da Sicília
Inserção do cartão: Ignazio Caloggero
Contribuições de informação: Web, Região da Sicília
Nota: O preenchimento das fichas da base de dados do Patrimônio ocorre em fases incrementais: catalogação, georreferenciamento, inserção de informações e imagens. O bem cultural em questão foi catalogado e as primeiras informações foram inseridas. A fim de enriquecer o conteúdo informativo, outras contribuições são bem-vindas, se desejar, pode contribuir através de nossa área "Suas contribuições"
