Queijo de cabra "padduni"
Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)
Tipo PAT: Queijos
Área de produção: Todo o Território da Sicília
Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)
Equipamento histórico: Cuba de madeira, pau "patela" de madeira, cisca de madeira, tábuas de madeira, cestos de junco "fascedde", caldeira de cobre estanhado. Fogo direto a gás a lenha.
Breves notas históricas: As origens desse queijo remontam ao século XNUMX aC Homero fala de uma bebida feita com queijo de cabra ralado. Até Aristóteles, no século XNUMX aC, se apóia nas tradições leiteiras sicilianas, realçando o sabor do leite de cabra misturado com leite de vaca ou de ovelha.
No período romano, século II aC, Varro dá ênfase às qualidades nutritivas do leite de cabra e dos queijos de cabra. Uma sugestão da bondade do queijo de cabra aparece no "Curso Completo de Agricultura Teórica, Prática e Econômica" do Abade Rozier por volta do século XVIII.
A tecnologia de transformação é ilustrada no livro citado de Campisi.
Tipo: Queijo cru.
Área de produção: Todo o território siciliano.
Principais linhas de tecnologia de produção:
- espécie / raça: Bode;
- matéria-prima: Leite integral cru;
- microflora: Natural;
- coalho: Massa de cordeiro às vezes de cabrito;
sistema de combustível prevalecente: Pastagem rica em essências espontâneas raramente integrada com alimentação estável.
técnicas de processamento: O padduni (queijo de cabra siciliano) difere do "cheeseu ri cabra" pela forma (bola vs cilíndrica), pelo peso (300gr. Vs 3 Kg.), Pela salga e sobretudo pelo envelhecimento (fresco vs 3 meses ) O leite coagula em cuba de madeira a cerca de 37 ° C com coalho de cordeiro e / ou cabrito em pasta a cerca de 45 '. É possível adicionar pimenta preta ou flocos de pimenta vermelha.
A coalhada é escoada com as mãos em um recipiente de madeira muito especial, "cisca", e depois selado com scotta quente, formado e salgado;
salga: Seque em toda a superfície do último.
Caratteristiche del prodotto: Tem forma de bola, pesa cerca de 300 gr., É consumido fresco.
Referências históricas:
Plínio, o Velho: "Naturalis Historia ”(11º livro).
Pietro de Crescenzi: "Liber ruralium commodorum", 1294.
Homer: "Odisséia" (9º livro), séculos 1950 a XNUMX. BC, Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Oficinas Gráficas XNUMX.
Virgil: "Bucolics and Georgics" (Eclogue V e livro 3), 37-30 aC / 42-39 aC, Lorenzo Giudice, 1954.
Instituto Nacional de Sociologia Rural: "Atlas de produtos típicos: queijos", Franco Angeli, Milão, 1990.
Campisi Carmelo "Ovelhas e pecorino da Sicília", editor Francesco Battiato, Catania, 1933.
Cartões de identificação de fonte: região da Sicília
Inserção do cartão: Ignazio Caloggero
Contribuições de informação: Web, Região da Sicília
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