Cuscuz com Peixe (Cuscuz Cuscuz)
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descrição

Cuscuz com Peixe (Cuscuz Cuscuz)

Produto incluído na lista nacional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT)

Tipo PAT: Produtos de gastronomia

Área de produção: Sicília Ocidental.

Curiosidades históricas

Cuscuz-essaouira

Cuscuz (mas também cuscuz, cuscuz, cuscuz cuscuz, em berbere seksu, em árabe kuskusu) é o alimento tradicional de todo o norte da África, consistindo de grãos de sêmola (trigo duro grosseiramente moído) cozidos no vapor (com um diâmetro de um milímetro antes de cozinhar). As raízes do cuscuz são no magreb, onde sempre viveram os berberes, ou melhor, como preferem ser chamados, Amazighen - homens livres.  IO cuscuz hoje é um prato que pode ser consumido em toda a região do Magrebe - Argélia, Marrocos, Tunísia - mas também no Egito, Israel e Palestina.

O cuscuz geralmente acompanha carnes cozidas e / ou vegetais cozidos (na costa mediterrânea também peixes cozidos). Pode ser picante, acompanhando-o com harissa (usado principalmente na Tunísia).

Na Sicília, na região de Trapani, o ingrediente tradicional da carne foi substituído pelo peixe

cuscuz 6
O termo cuscuz indica tanto a sêmola quanto o prato completo. Na tradição norte-africana, as mulheres costumavam se reunir em grupos por vários dias para preparar uma grande quantidade de cuscuz em grãos. As mãos experientes das mulheres "rodaram" a sêmola para "mordê-la" com a ajuda de algumas gotas de água salgada. Depois de misturada a semolina, as árabes colocam para cozinhar em uma panela com furos em cima de outra cheia de água fervente. Retirado do fogo após cerca de vinte minutos, o cuscuz foi trabalhado novamente com água e sal e colocado novamente para cozinhar. Esta operação foi repetida duas ou três vezes. Por fim, o cuscuz cozido era espalhado em esteiras, seco e colocado em sacos de pano. Desta forma, o cuscuz pode ser armazenado por vários meses.

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Preparação tradicional de cuscuz

A fase de preparo do cuscuz é chamada de “incocciata”, consiste na transformação da semolina com o auxílio da água em pequenos torrões redondos um pouco maiores que a semolina que se encontra no mercado. Para a preparação é usada uma terracota baixa e larga, (a “mafaradda”) onde a farinha é derramada em pequenas quantidades. A semolina processada é despejada em um recipiente de terracota envernizada (o “lemmo”). Prepare uma tigela com água e sal (5 gramas de sal para cada 100 cc de água).

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Coloque um punhado de semolina na "mafaradda" e uma colher de água salgada ao lado, e continue com cuscuzeiromovimentos de rotação dos dedos para fazer com que a semolina absorva a água e, ao mesmo tempo, forme grãos que iremos depositar no "lemmo". Prossiga até que a semolina acabe. Adicione um fiozinho de azeite de oliva extra virgem à semolina “incocciata” e, com a palma das mãos, esfregue para que, ao final, todos os grãos fiquem untados com azeite e bem descascados.
A dosagem da água e da semolina estão intimamente ligadas à habilidade do executor.

Quando finalmente toda a semolina for coletada em pedaços bem pequenos, o cuscuz será peneirado para retirar o excesso de farinha e espalhar sobre uma toalha para secar

O método tradicional do Norte da África envolve o uso de um navio a vapor chamado almofada. (taseksut em berbere, kiska: s em árabe) A base é uma panela de metal alongada com uma forma arredondada na qual vegetais e carne cozida são cozidos. Acima desta base é colocado o recipiente com fundo perfurado no qual o cuscuz é cozido no vapor absorvendo os sabores do caldo abaixo. Se a junta entre a borda da panela inferior e a superior não for hermética, muitas vezes é colocado um pano úmido para evitar que o vapor escape pelas laterais. Em alguns casos, uma mistura preparada com uma mistura de água e farinha é usada no lugar do pano úmido. Isso ocorre porque o vapor deve sair exclusivamente da parte superior das almofadas (vaporizador)

couscoussiere 3

O "cuscuz" usado na área de Trapani é geralmente composto por uma espécie de peneira de fundo plano pintado de terracota, com tampa e um pote alto capaz de abrigar a tigela de cuscuz.

Existem também outros tipos de “cuscuz” chamados “franceses” de aço ou alumínio onde o “cuscuz” é embutido diretamente na panela que irá conter a água de cozimento. Em geral, nas almofadas francesas não é necessário "selar" o ponto de união entre as partes inferior e superior das almofadas.

No mercado existe o cuscuz pré-cozinhado que está à venda nos supermercados ocidentais. Este produto comercial costuma ser cozido no vapor uma vez e depois seco, e as instruções da embalagem recomendam adicionar um pouco de água fervente para deixá-lo pronto para o consumo. Esse método é rápido e fácil de preparar: basta colocar o cuscuz em uma tigela e despejar a água fervente ou o caldo sobre ela, depois cobrir a tigela com filme plástico. O cuscuz incha e em poucos minutos está pronto a servir, depois de mexido com um garfo. Para cozinhar o cuscuz deve-se usar a cuscuziera, a panela dupla feita especialmente para cozinhar o cuscuz, os menos tradicionalistas, na ausência do cuscuz, usam uma tigela grande para substituir a parte inferior da tigela do cuscuz e um ralo de massa de alumínio para substituir a parte superior das almofadas que funciona como um "vaporizador".

Couscoussiere

almofada moderna

A receita: "Cuscuz de peixe à moda de Trapani"

Ingredientes para 4 pessoas) 

  • 500 de semolina de grão grosso (ou 250 de grão grosso e 250 de grão fino) se você quiser usar o processo tradicional.
  • 250 gr. de cuscuz pré-cozido caso queira usar o método simplificado.
  • 1 kg. entre peixes, moluscos, crustáceos e frutos do mar (pargo, dourada, garoupa, salmonete, choco, amêijoa, mexilhão, camarão)
  • 500 gr. de tomates maduros
  • 2 dentes de alho
  • Talos de aipo 2
  • 2 cenouras
  • 1 cebola
  • 1 raminho de salsa e 1 folha de louro
  • 1 sachê de açafrão
  • 1 pitada de páprica
  • Sal e pimenta a gosto
  • azeite virgem extra
  • pimenta a gosto
  • uma noz de manteiga (procedimento simplificado)
  • Opções:
  • 50-60 g de amêndoas picadas

Procedimento tradicional.

1) Prepare o cuscuz de acordo com o método tradicional previamente descrito (500 g. De sêmola).

2) Prepare o peixe e temperos

Limpe os peixes, desosse-os, retire as cascas dos crustáceos e as cascas dos mariscos. Numa panela coloque os ossos e as cabeças dos peixes, bem como as cascas dos crustáceos, cubra com água aromatizada com meia cebola, algumas folhas de salsa, cenoura e aipo, tempere com sal e pimenta; cozinhe por meia hora, coe o caldo e reserve.

Numa caçarola, doure a outra metade da cebola no azeite com a cenoura, o aipo, a salsa picada, bem como o alho inteiro, que se retira assim que estiver dourado, o açafrão, a páprica e a malagueta.
Adicione primeiro os peixes que necessitam de mais tempo de cozedura e depois os mariscos. Despeje metade do caldo filtrado e reserve, acrescente a polpa de tomate e cozinhe por um quarto de hora.
Adicione os frutos do mar, tempere com sal, continue cozinhando por cerca de dez minutos e depois mantenha quente.

3) Cozinhe o cuscuz com a panela de cuscuz

Na parte inferior da tigela de cuscuz coloque o caldo filtrado e alongado, na parte superior o cuscuz com azeite de oliva. Faça 4 ou 5 furos, eles facilitarão a saída do vapor da cusscussiera. Cubra com a tampa e acenda o fogo. Assim que sair o vapor dos furos feitos no cuscuz, abaixe o fogo, tampe de forma que fique um espaço aberto e cozinhe por cerca de duas horas e meia. Nesta fase, você precisa mexer o cuscuz de vez em quando (10-15 minutos) e possivelmente fazer novos furos. Na última parte do cozimento, mexa um pouco mais vezes, repetindo o procedimento até terminar o cozimento.
Na ausência da "couscoussiera" pode-se utilizar um cesto de cozedura a vapor para colocar numa panela ou caçarola com tampa, certificando-se de que tem uma boa vedação.
Despeje o cuscuz cozido no vapor em uma terrina, acrescente a outra parte do caldo e tempere com o peixe pronto e aquecido.

Procedimento simplificado.

1) Prepare o peixe e temperos conforme indicado no procedimento tradicional

2) Cozinhe o cuscuz pré-cozido em uma panela

Traga parte do caldo preparado para ferver (cerca de 250 ml) adicionando 3-4 colheres de sopa de óleo. Retire do fogo e acrescente os grãos de cuscuz, mexendo delicadamente com um garfo e deixe absorver o caldo (os grãos vão inchar). Em seguida, adicione a manteiga e cozinhe novamente, em fogo médio, por três a quatro minutos, mexendo sempre.
Molhe o cuscuz com parte do líquido do peixe e arrume em travessas, tempere com o peixe. Sirva mais caldo quente em uma molheira para que o comensal aproveite à vontade.

Variantes

O cuscuz pode ser peixe, carne ou preparado apenas com vegetais. Em alguns casos, são fornecidos ingredientes diferentes, como a adição de amêndoas moídas.

Alguns vídeos da rede

 

Ficha técnica do produto agroalimentar tradicional (PAT)

Indisponível

Cartões de identificação de fonte: região da Sicília 

Inserção do cartão: Ignazio Caloggero

Contribuições de informação: Web, Região da Sicília

Nota: O preenchimento das fichas da base de dados do Patrimônio ocorre em fases incrementais: catalogação, georreferenciamento, inserção de informações e imagens. O bem cultural em questão foi catalogado e as primeiras informações foram inseridas. A fim de enriquecer o conteúdo informativo, outras contribuições são bem-vindas, se desejar, pode contribuir através de nossa área "Suas contribuições"

Nota de isenção de responsabilidade

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